Для получения доброкачественного молока необходимо ограничить
возможность попадания в него микроорганизмов и их развития, поэтому
условия получения и хранения молока на ферме имеют важное значение для
его качества.
Утверждены санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов
и совхозов, строгое соблюдение которых при содержании, кормлении, доении
скота, хранении и переработке молока способствует получению
доброкачественного молока.
При строгом соблюдении санитарных требований по уходу за животными
получают молоко, в 1 мл которого содержатся сотни или несколько тысяч
бактерий.
Основными источниками микробиологического и механического загрязнения
молока являются вымя и кожный покров животного, корм/ мухи, посуда
(подойники, фляги) и оборудование (емкости для хранения и охлаждения
молока, доильные аппараты* охладители и др.), а также обслуживающий
персонал.
Постоянное содержание вымени в чистоте является обязательным условием
получения молока высокого качества. Перед доением вымя тщательно
обмывают водой и обтирают сухим чистым полотенцем. Первые струйки
молока, как наиболее обсемененные бактериями, сдаивают в отдельную
посуду и не смешивают с общим удоем.
Шерстяной покров животного необходимо ежедневно чистить* а в летнее
время дойных коров купать.
При раздаче животным сухого корма образуется много пыли. При этом в
воздухе содержатся мельчайшие частички корма, которые могут попадать в
молоко при дойке. Корма, загрязненные частицами почвы, способствуют
попаданию в молоко очень опасных для молочных продуктов маслянокислых
бактерий. Поэтому во время дойки или незадолго до нее не рекомендуется
убирать помещение и раздавать корм животным. Для доения хорошо иметь
специально выделенное помещение.
Помещение молочной фермы должно содержаться в чистоте* своевременно
подвергаться побелке. Окна и двери должны быть защищены от мух и других
насекомых.
Необходимо тщательно мыть и стерилизовать все
оборудование, а также инвентарь, применяемый при первичной обработке и
хранении молока.
К работе на ферме допускаются только здоровые люди, персонал ферм
систематически проходит медицинский осмотр.
Перед доением доярки должны надевать чистые халаты, фартуки и косынки и
мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быгь коротко подстрижены.
Первейшая предпосылка получения доброкачественного молока состоит в том,
что молоко должно быть получено от здоро-ных животных. Перед доением
необходимо внимательно осматривать вымя и соски коровы. Если в молоке
замечены слизь, кровь и творожистые образования, то об этом следует
немедленно сообщить ветеринарному врачу. Животные должны находиться под
систематическим наблюдением ветеринарного врача. Коров с признаками
инфекционного или другого заболевания необходимо изолировать.
На приемные пункты и заводы запрещается поставлять молоко от больных
животных без специального разрешения ветеринарного врача, а также
продавать на рынке.
Молоко коров, больных сибирской язвой, бешенством, чумой и другими
заболеваниями, в соответствии с инструкцией уничтожают на ферме в
присутствии ветеринарного работника.
Если коровы внешне здоровы, но положительно реагируют на бруцеллез, то
молоко от них можно употреблять в пищу или перерабатывать на молочные
продукты при условии пастеризации его в хозяйстве при температуре 70 °С
в течение 30 мин или кратковременном нагреве до 90 °С.
В хозяйствах, карантинированных по ящуру, молоко можно использовать
внутри хозяйства после его кипячения в течение 5 мин.
Ответственность за выполнение санитарных правил возлагают на заведующих
ферм, директоров совхозов и председателей колхозов.
Свежевыдоенное молоко, полученное от здоровых коров, обладает
бактерицидной активностью, главными условиями сохранения которой
являются немедленная механическая очистка и охлаждение его сразу после
дойки до температуры не выше 10 °С.
До отправки на предприятия молочной промышленности молоко должно
храниться при температуре не выше 10 °С в емкостях, установленных в
отведенных для этой цели помещениях, не более 20 ч.
Не рекомендуется длительно хранить молоко на ферме, так как происходят
нежелательные изменения почти всех составных частей молока и его
свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее
значительному — витамины и соли. Изменение жира и белка сопровождается
ухудшением органолептических и технологических показателей молока.