Качество молочных продуктов во многом зависит от качества исходного
сырья. Поэтому на предприятия молочной промышленности должно поступать
доброкачественное молоко.
Требования к составу, органолептическим, физико-химическим свойствам и
микробиологическим показателям сырья определены в стандарте «Молоко
коровье. Требования при заготовках» (ГОСТ 13264—70). Молоко должно быть
получено от здоровых коров. По внешнему виду и консистенции
доброкачественное молоко представляет собой однородную жидкость от
белого до слабо-желтого цвета без осадка и хлопьев плотностью не ниже
1027 кг/м3.
В зависимости от физико-химических и
микробиологических показателей молоко разделяют на два сорта (табл. 1).
Таблица 1
Норма для сорта
Показатель
первого
второго
Несортовое
Кислотность* °Т
Степень чистоты по
эталону, не ниже группы
Бактериальная
обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса Температура
при приемке, °С, не выше
16—18
I
I
10
16-20
II
II
Не учитывается
Не выше 21 II
III
Не учитывается
Молоко должно поступать на заводы предварительно
профильтрованным и охлажденным.
В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение
степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности по редуктазной
пробе, титруемой кислотности.
Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы
разнообразной конструкции. На молочных фермах и первичных молокоприемных
пунктах используют металлический цилиндр, к дну которого прижимается
фильтрующий материал. На предприятиях молочной промышленности используют
приборы с принудительной фильтрацией молока. По содержанию механических
примесей молоко в сопоставлении с эталоном, предусмотренным ГОСТом,
разделяют на три группы: в молоке I группы
на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, II — на фильтре
обнаруживаются отдельные частицы и III — на фильтре имеется заметный
осадок частиц механических примесей. При определении содержания
механических примесей используют также центрифугирование пробы в
специально градуированных пробирках, показывающих объем осадка.
Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и
относят молоко к одному из четырех классов. К классу I относят молоко,
содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном
отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных
продуктов. К классу II относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1
мл. В молоке класса III содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл, а в
молоке класса IV — более 20 млн. бактерий в 1 мл. Молоко класса IV не
принимают заводы молочной промышленности.
Молоко кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже
III класса и степенью чистоты не ниже И группы, а также молоко от
больных или подозреваемых в заболевании коров, использование, в пищу
которого разрешается после термической обработки, принимается как
несортовое.
Молоко кислотностью свыше 21 °Т считается некондиционным (кислым) и
приемке не подлежит.
Молоко, не отвечающее требованиям стандарта по физико-хи-мическим и
микробиологическим показателям, полученное от коров в первые семь дней
лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное молоко),
с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом
химикатов и нефтепродуктов, с остаточным количеством химических средств
зашиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым
привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока,
полыни приемке не подлежит.