МИКРООРГАНИЗМЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И
ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА
Плесневые грибы (плесени) в молоке
По сравнению с бактериями и дрожжами
плесневые грибы — наиболее крупные и сложные по строению организмы.
Благоприятными условиями для развития плесневых грибов являются
свободный доступ воздуха и кислая реакция среды.
Плесневые грибы способны разлагать белки, жиры и углеводы. В молочных
продуктах они наиболее интенсивно разлагают жир.
Плесневые грибы очень ограниченно применяются в молочной промышленности
(производство таких сыров, как рокфор и закусочный).
Вызывая глубокий распад белков, разложение жиров до жирных кислот,
альдегидов и кетонов, плесневые грибы являются возбудителями пороков
молочных продуктов (плесневение масла и кисломолочных продуктов при
относительно продолжительном их хранении, изъязвление корки сыра,
образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром, плесневение
сухого молока при увлажнении).
Борьба с плесневыми грибами в молочной промышленности затруднена тем,
что они могут развиваться при неблагоприятных условиях среды: содержание
влаги около 10—15%, pH 1,5—11, температура до —10 °С, высокое
осмотическое давление. Плесневые грибы весьма устойчивы к действию
дезинфицирующих веществ, но не являются термостойкими. Поэтому надежными
средствами их обезвреживания являются тепловая обработка молока и
дезинфекция оборудования горячей водой и паром.
Основные меры борьбы с плесневыми грибами — предотвращение загрязнения
продукта и создание следующих неблагоприятных условий для их развития:
изоляция продукта от доступа
воздуха, хранение продуктов в атмосфере углекислого газа, уменьшение
относительной влажности воздуха, понижение температуры в складских
помещениях.