МИКРООРГАНИЗМЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И
ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА
Бактерии в молоке
В зависимости от внешней формы клеток
различают шаровидные (кокки), палочковидные (палочки) и извитые
(вибрионы, спириллы, спирохеты) бактерии. В молоке и молочных продуктах
чаще встречаются шаровидные и палочковидные бактерии, влияющие на
качество продуктов, редко — извитые бактерии.
Шаровидные бактерии в зависимости от способа деления подразделяются на
стрептококки и диплококки (деление клеток в одной плоскости), микрококки
и стафилококки (деление клеток в разных плоскостях) и сардины (деление
клеток в трех взаимно перпендикулярных плоскостях).
Кроме них в молоке обнаруживают лучистые грибы (актино-мицеты,
микобактерии и коринебактерии). Наличие актиномице-тов свидетельствует о
загрязнении молока почвенными частицами, а наличие микобактерий, к
которым относятся возбудители туберкулеза,— о заболевании животного
туберкулезом. К коринебактериям относятся возбудители дифтерии, которые
могут попадать в молоко в тех случаях, когда работник, принимавший
участие в получении и переработке молока, болен дифтерией или является
бактерионосителем.
К бактериям, вызывающим различные пороки в молоке и молочных продуктах,
а также болезни, относятся микрококки, стафилококки, флюоресцирующие
бактерии, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные и маслянокислые
бактерии.
Микрококки и стафилококки не образуют спор. Характерной особенностью
многих из них является способность образовывать в молоке сгусток
горького вкуса. Некоторые виды этих микроорганизмов обладают
способностью разлагать жир и вызывать прогорклый вкус продукта. Среди
стафилококков имеются патогенные, которые вызывают воспаление тканей
вымени — мастит. Для уничтожения микрококков молоко необходимо
подвергать тепловой обработке при температуре 80—85°С.
Флюоресцирующие бактерии представляют собой бесспоровые палочки.
Особенностью их является способность разлагать жир с образованием
прогорклого и горького вкуса. Для
борьбы с флюоресцирующими бактериями на
предприятиях молочной промышленности необходимо хлорировать воду для
мытья посуды и подвергать тепловой обработке молоко и сливки.
Бактерии группы кишечной палочки не образуют спор, способны образовывать
индол, сероводород и аммиак, вызывают нетипичное молочнокислое брожение
лактозы, сопровождающееся образованием водорода и углекислого газа. При
развитии их в сырах происходит вспучивание продукта, который приобретает
нечистые вкус и запах. Некоторые виды этих бактерий вызывают тягучесть
молока.
Бактерии группы кишечной палочки являются показателями санитарного
состояния производства. В процессе тепловой обработки молока эти
бактерии погибают. В молочной промышленности рекомендуется определять в
продуктах всю группу кишечных палочек и рассматривать их обнаружение как
свидетельство нарушения санитарно-гигиенического режима производства.
На предприятиях молочной промышленности мерой борьбы с кишечными
палочками являются тепловая обработка молока, дезинфекция воды и
оборудования, улучшение санитарного состояния производства.
В обширную группу гнилостных бактерий входят бесспоровые и
спорообразующие палочки, развивающиеся одни в аэробных, а другие— в
анаэробных условиях. Все гнилостные бактерии обладают общим свойством
вызывать глубокий распад белков, в результате чего образуются аммиак,
метан, углекислый газ, водород и другие продукты.
Молоко и молочные продукты, обсемененные гнилостными бактериями, имеют
горький вкус, а при длительном хранении они могут приобрести вредные для
здоровья человека свойства вследствие накапливания ядовитых продуктов
распада белков.
Маслянокислые бактерии принадлежат к группе анаэробов и представляют
собой крупные спорообразующие палочки, которые при наличии спор в
клетках имеют веретенообразную форму. Маслянокислые бактерии могут
сбраживать молочный сахар, молочную кислоту и ее соли, вследствие чего
образуются масляная кислота, углекислый газ и водород.
Особенно опасно маслянокислое брожение в производстве сыра, так как оно
вызывает вспучивание сыров. В результате накопления продуктов
жизнедеятельности маслянокислых бактерий сыр приобретает неприятные вкус
и запах, размягченную консистенцию.
Борьба с маслянокислыми бактериями затруднена тем, что при тепловой
обработке молока не уничтожаются споры маслянокислых бактерий.
Маслянокислые бактерии могут попадать в молоко при дойке коров с
частицами корма, навоза и почвы. Поэтому соблюдение санитарных правил
при получении молока является основным мероприятием, предупреждающим
загрязнение молока маслянокислыми бактериями.