Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных,
характеризуется определенными физико-химическими свойствами
(кислотность, плотность, теплоемкость).
Кислотность. Кислотность молока обусловлена
наличием в нем кислых солей, белков и газов. Она характеризуется
показателями титруемой и активной кислотности. Титруемую кислотность
выражают в условных единицах — в градусах Тернера (°Т). Под градусами
Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида
натрия (калия), которое расходуется на титрование (нейтрализацию) 100 мл
молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой. Кислотность
свежевыдоенного молока в среднем составляет 16—18 °Т. При этом кислые
соли обусловливают кислотность 11 °Т, белки — 4—5 °Т, углекислый газ и
другие составные части молока — 1—2 °Т.
При хранении сырого молока кислотность увеличивается по> мере развития в
нем микроорганизмов, сбраживающих лактозу с образованием молочной
кислоты. Вследствие повышения кислотности нежелательно изменяется
состав, молока, например снижается устойчивость белков при нагревании.
Активная кислотность (pH) выражается концентрацией водородных ионов в
растворе, или водородным показателем pH. Водородный показатель —
отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода,
находящихся в растворе. Активная кислотность молока, определяемая
потенциометрическим методом с использованием рН-метров, колеблется от
6,5 до 6,7.
Плотность. Плотность — это масса молока при 20 °С, заключенная в
единице объема (кг/м3). Плотность определяют с помощью ареометра.
Плотность молока зависит от содержания в нем составных частей: молочный
жир 922 кг/м3, белки 1391, лактоза 1545, соли 2857 кг/м3.
Теплоемкость. Теплоемкость молока зависит от содержания в нем
воды, состава сухих веществ и состояния жира. Удельная теплоемкость
молока с повышением температуры изменяется незначительно, поэтому при
температурах 0—70 °С ее можно принять для практических расчетов за
постоянную величину, равную 3900 Дж/(кг-К).