содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67 

Глава 6.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ И КРОВЕПРОДУКТОВ

Химический состав, физические свойства, биологическая ценность крови и кровепродуктов предопределяют различные направления использования данного вида животного сырья. Наличие в крови и крове-продуктах высокоценных белков указывает на целесообразность преимущественного применения их в производстве различных продуктов питания. В свою очередь, повышение использования крови и кровепродуктов на эти цели вызывает необходимость улучшения санитарно-гигиенического уровня работы, совершенствования методов и технических средств для сбора пищевой крови с учетом мощности предприятий мясной промышленности.

В зависимости от мощности мясокомбинатов в настоящее время рекомендуются три схемы сбора и переработки пищевой крови. Первая схема предусматривает использование метода дефибринирования пищевой крови на мясокомбинатах мощностью от 20 до 50 т мяса в смену, вторая схема рассчитана для предприятий той же мощности, но заключается в проведении процесса стабилизации собранной пищевой крови и последующую ее переработку. Данная схема более целесообразна, так как позволяет увеличить выход плазмы, повысить в ней содержание полноценных белков в результате сохранения фибриногена, который отсутствует в сыворотке крови в случае ее дефибринирования. Третья схема рекомендуется для мясокомбинатов мощностью более 50 т мяса в смену и предусматривает сбор и переработку стабилизированной крови. На предприятиях данной мощности сбор крови на пищевые цели осуществляется с помощью установок закрытого типа В2-ФВУ-50 и В2-ФВУ-100.

Наряду с использованием крови и кровепродуктов на пищевые цели важное значение имеет их применение для производства лечебных препаратов, кормовых и технических средств.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ И КРОВЕПРОДУКТОВ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ


Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания. Направления рациональной переработки и использования пищевой крови для производства мясопродуктов достаточно широки. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других мясопродуктов. В качестве сырья для производства кровяных колбас в основном используют низкосортное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25—50%, мясо свиных голов .25—30%, субпродукты II категории, свиную шкурку, жилки (соединительную ткань), полученные при жиловке мяса в количестве 25—30%, крупу перловую, греч-невую и другие — 20—25%, муку пшеничную или крахмал картофельный, бульон от варки коллагенсодержащего сырья и др.

Цельную кровь или форменные элементы целесообразно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов. Из форменных элементов готовят препарат гемоглобина разведением водой в соотношении 1:1. В результате гемолиза препарат приобретает яркую окраску. Количество добавляемого препарата или цельной крови колеблется в пределах 0,3-1% и зависит от других видов сырья, входящих в рецептуру. При использовании значительного количества говядины в рецептуре количество добавляемой крови или препарата уменьшают. Цельную кровь или форменные элементы используют для выработки консервов ’’Зельц красный”, ’’Крупянка бийская”, ’’Кровянка по-винницки”, ’’Колбаса бронзовая” и др. Плазму крови используют для выработки паштетных консервов.

Кровь и форменные элементы используют для стабилизации цвета мясных изделий, изготовленных с белковыми добавками. Установлено, что для достижения приемлемой окраски оптимальное количество добавленной посоленной крови при производстве мясных консервов составляет 0,4% массы продукта, а для мясных консервов, выработанных с использованием казеината натрия и яичного белка, — 1 %.

За рубежом разработаны и запатентованы различные способы получения красителей из крови для стабилизации окраски мясопродуктов.

В ряде рецептур колбасных изделий предусмотрено использование форменных элементов крови.

Осветленные кровь и форменные элементы используют при выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек.

Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют совместно с соевым белком или казеинатом натрия. При этом 1 часть соевого изолированного белка или казеината натрия, 1 часть сухих осветленных крови и форменных элементов и 8 частей воды заменяют 10 частей жилованного говяжьего, бараньего, свиного и конского мяса, а 7 частей жидких или замороженных осветленных крови и форменных элементов, 1 часть соевого изолированного белка или казеината натрия и 2 части воды используют взамен 10 частей жилованного говяжьего, бараньего, свиного и конского мяса.

Сухую белковую смесь рекомендовано использовать при выработке варенных колбас I и II Сортов. В этом случае 2,8 % СБС и 7,2 % воды вводят в сырье взамен 10% мяса. Сухую белковую смесь можно использовать и взамен меланжа, предусмотренного рецептурами вареных колбас высшего и I сортов. При этом 0,255 кг СБС и 0,775 кг воды заменяют 1 кг меланжа.

Белковую пасту рекомендуют применять в количестве 12 % взамен 10 % мяса при выработке вареных колбас I и II сортов.

Кровяные эмульсии можно применять в колбасном производстве, заменяя до 15 % мяса в колбасном фарше, при этом вкус и цвет готовой

колбасы не изменяются. Эти эмульсии (до 20 %) применяют также и для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, продуктов детского питания, а также рубленых бифштексов и котлет. Несмотря на то, что в этих продуктах крови в 3 раза больше, чем при непосредственном ее внесении в продукт, цвет готового изделия не ухудшается.

Добавление кровяной эмульсии вместо говяжьей обрези и другого мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани способствует улучшению питательных свойств готового продукта, (табл. 39).

39. Содержание незаменимых аминокислот в крови, мясе с высоким содержанием соединительной ткани и смеси белков крови с казеинатам натрия

Содержание, г на 100 г белка

Из данных табл. 39 видно, что смесь крови и казеината натрия по содержанию важнейших аминокислот намного превышает их наличие в жирной говядине, а также нормы ФАО по потребности в них человека. Следует отметить, что смесь крови и казеината по содержанию указанных аминокислот отличается в лучшую сторону по сравнению сдельной кровью и измельченной говядиной. Все это убедительно подтверждает возможность и целесообразность использования крови в виде кровежи-ровых эмульсий, включающих наряду с кровью, жиром и водой казеинат натрия.

Одним из нацравлений использования форменных элементов является применение их в качестве сырья для производства белковых гидролизатов, выпускаемых в виде коагулята или в высушенном виде.

Наибольшее распространение получили плазма и сыворотка пищевой крови для производства различных видов продуктов питания. По содержанию белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, а 1 кг свинины — 1,8 кг плазмы. Исходя из содержания белка, 10 кг плазмы

могут заменить 4 кг говядины и 5,6 кг свинины. Однако количество сырья, которое может быть заменено плазмой крови, определяют не только на основании содержания в ней белка, но и сухих веществ. Для обеспечения баланса сухих веществ и белка при выработке вареных колбас I и II сортов используют 10 кг плазмы с уменьшением количества добавляемой воды соответственно на 8 и 7 кг. При указанных соотношениях плазмы и заменяемой воды в колбасе обеспечивается содержание сухих веществ эквивалентно его содержанию в колбасных изделиях без замены сырья.

Использование плазмы крови положительно влияет на цвет и консистенцию колбас, повышает биологическую ценность продукции.

В нашей стране разработан ассортимент новых видов комбинированных колбас, содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Для улучшения вкуса этих изделий целесообразно применять усилители вкуса или ароматизаторы, высококачественные экстракты пряностей, и прежде всего чеснока.

Сухую плазму крови применяют при изготовлении мясных продуктов типа паштетов и рубленого мяса. При этом ее можно добавлять в сухом виде (1—2 % на этапе обработки фарша в к^ттере) либо вводить в состав предварительно приготовляемой эмульсии из жира и воды.

Светлый пищевой альбумин можно использовать в качестве заменителя яичного белка (табл. 40).

40. Химический состав яичного белка и другого сырья

Массовая доля, %

Данные табл. 40 показывают, что химический состав сравнимых продуктов почти одинаков. С учетом этого и хорошей растворимости как светлого альбумина, так и сухого яичного белка разработаны рецептуры печенья, тортов, пирожков, в которые был включен светлый пищевой альбумин.

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67