ПРОИЗВОДСТВО КРОВЯНОЙ МУКИ

  Главная      Учебники - Продукты питания     Переработка крови убойных животных (Файвишевский M.Л.) - 1988 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

Глава 5.

ПРОИЗВОДСТВО КРОВЯНОЙ МУКИ

 


Кровяная мука, получаемая из крови и кровепродуктов и отличающаяся высокой кормовой ценностью, является одним из видов муки животного происхождения. Она содержит 81 % протеина, коэффициент переваримости которого достигает 96—99,4, и характеризуется стойкостью при хранении и транспортабельностью.

Основным технологическим процессом производства кровяной муки является тепловая обработка, которая должна обеспечить в первую очередь обезвреживание сырья от патогенной микрофлоры, обезвоживание его и высокую усвояемость получаемого продукта.

Обезвреживание крови и кровепродуктов необходимо для получения благополучной в ветеринарно-санитарном отношении кровяной муки. С этой целью инфицированная кровь и кровепродукты нуждаются в тепловой обработке (стерилизации), при которой погибают спорогенные болезнетворные бактерии.

С целью предотвращения микробиальной порчи и получения стойкого при хранении продукта кровь и кровепродукты подвергают обезвоживанию — сушке, которая должна осуществляться тепловой обработкой. В результате сушки продукт приобретает значительно меньшие массу и объем при одинаковом содержании питательных веществ по сравнению с другими способами консервирования, что облегчает его хранение и транспортирование.

В результате тегшовбй обработки при соответствующих режимах также повышается переваримость кормового продукта по сравнению с исходным сырьем, так как он становится более доступным ферментам пищеварительного тракта сельскохозяйственных животных и птицы.

 

 

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Цель тепловой обработки крови, фибрина и форменных элементов при производстве кровяной муки — произвести обеззараживание сырья и его обезвоживание. Кровь, фибрин и форменные элементы, поступающие в производство кровяной муки, в значительной степени обсеменены микробами, в том числе патогенными. Среди патогенных микробов различают термостабильные и термолабильные. Большинство вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и спорогенных (мезофиллы), не развиваются при температуре 55 °С, а погибают при нагреве до 70 °С. Другие термоустойчивые микроорганизмы хорошо развиваются при температуре 37—60 °С. Например, возбудитель ящура гибнет при температуре 80—100 °С в течение нескольких секунд, бруцеллеза (бруцел-ла) - погибает при температуре 80-85 °С через 5 мин, а при температуре 70°С через 10 мин. Туберкулезные бациллы дрролыю устойчивы к высокой температуре и в жидкой среде, они моментально погибают

только при температуре 100 °С. Палочка рожи свиней чувствительна к нагреванию и погибает при температуре 70—80 °С.

Фильтрующий вирус — возбудитель болезни Ауески — нестоек к высокой температуре: при' 100 °С разрушается моментально. Возбудитель чумы крупного рогатого скота неустойчив к нагреву и при температуре 60 °С разрушается за несколько секунд, а возбудитель чумы свиней более стоек и при нагревании до температуры 78 °С гибнет через 1 ч. Возбудитель трихинеллеза — нитевидный паразит погибает при нагревании до 80 °С, а при температуре 60 и 75 °С необходима длительная тепловая обработка. Личинки финноза крупного рогатого скота чувствительны к нагреву и гибнут при температуре 48 °С, а свиней -при температуре 80 °С.

Возбудитель сапа — неподвижная неспорообразующая палочка — погибает при температуре 100°С в течение 2-3 мин. Споры сибирской язвы термоустойчивы и разрушаются только при автоклавировании в течение 10 мин при температуре 110°С, а при сухом нагреве погибают лишь при температуре 140 °С через 3—4 ч.

Бактерии рода сальмонелл представляют собой многочисленную группу неспорообразующих микробов, называемых условно-патогенными. Они преимущественно встречаются в содержимом кишечника и желудка животных, а также во внешней среде. Сальмонеллы устойчивы к воздействшо высоких температур, но при нагревании инфицированного ими сырья до температуры 80 °С погибают в течение 10 мин.

На термоустойчивость микроорганизмов влияют реакции среды (pH), осмотическое давление, белковый и жировой состав сырья.

В связи с тем, что при убое скота на предприятиях мясной промышленности не исключается переработка животных с наличием инфекционных заболеваний, правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов предусматривают, что кровь от этих животных, а также вся кровь, находившаяся в накопителях, смешанная с кровью больных животных, подлежит на том же предприятии обеззараживанию в деструкторах или другим способом при температурах не ниже 100 °С в течение 2 ч, после чего ее уничтожают.

Кровь, полученную от убоя животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, лейкозом или подозрительных по заболеванию этими болезнями, разрешается перерабатывать на технические и кормовые продукты также и путем проварки при температуре в толще массы не ниже 80 °С в течение 2 ч при частом перемешивании.

Для надежного обеззараживания крови и кровепродуктов при производстве кровяной муки применяют стерилизацию в интервале температур от, 118 до 122°С при давлении 0,09-0,12 МПа и продолжительности от 30 до 45 мин.

 

Для выработки кровяной муки используют смесь, включающую 90% крови, фибрина, форменных элементов коагулированных и 10% кости.

Основным видом оборудования для тепловой обработки крови и кровепродуктов являются вакуумные котлы в комплекте с оборудованием для -последующего механического измельчения высушенной массы в кровяную муку. В зависимости от вместимости вакуумных котлов загрузку их производят по следующим ориентировочным нормам: в котел вакуумный КВМ-4,6 — 1500 кг, в котел вакуумный Ж4-ФПА — 1000 кг смеси. Наряду с использованием коагулированных крови, фибрина и форменных элементов допускается использование некоагулированного сырья для выработки кровяной муки.

Высушивание коагулята можно производить в вальцовых, вакуум-вальцовых, барабанных и других сушилках при температуре около 100°С; в этом случае к полученному сухому продукту добавляют до 30% костной муки или сухого костного полуфабриката (табл. 37).

Из табл. 37 видно, что разварка и стерилизация сырья производится при избыточном давлении, а сушка — при разрежении. При отсутствии разрежения сушку производят при атмосферном давлении.

Режим тепловой обработки зависит от свойств сырья. Кровь, форменные элементы и фибрин относятся к сырью, легко разрушаемому при нагреве, поэтому его можно обрабатывать при температуре около 118 °С.

Разварка сырья производится при избыточном давлении, создаваемом парами воды, которая испаряется из сырья. Остаточная вода в сырье необходима для поддержания постоянного избыточного давления в котле, повышения интенсивности теплообмена и предотвращения пиро-генетического распада белков. Поддержание постоянного избыточного давления необходимо для обезвреживания сырья от патогенной и условно-патогенной микрофлоры. С учетом качества муки и интенсификации процесса наиболее эффективным режимом тепловой стерилизации является температура 118—120 °С в течение 30 мин.

При этом режиме (с учетом предварительного подогрева сырья до температуры стерилизации в течение 15 мин) обеспечивается надежное обезвреживание не только вегетативных микробных клеток, но и споровых форм. Дальнейшее повышение температуры и увеличение продолжительности тепловой обработки на данной фазе процесса хотя и способствует получению стерильного продукта, но приводит к снижению биологической ценности кровяной муки.

Сушка разваренной массы при разрежении производится до остаточного содержания влаги в шкваре 9%. Чем глубже разрежение на данном этапе, тем интенсивнее идет процесс испарения влаги, что обусловливает получение кровяной муки хорошего качества. При отсутствии разрежения длительность обезвоживания разваренной массы увеличивается, и возникают условия для подгорания продукта.

 

37. Режимы тепловой обработки сырья в вакуумных котлах

 

 

 

 

Перед эксплуатацией вакуумного котла аппаратчик должен его осмотреть с наружной и внутренней сторон и убедиться в отсутствии посторонних предметов. Затем необходимо убедиться в отсутствии корки на стенках котла и проверить натяжение лопастей мешалки (при ослаблении на валу мешалки болтов в котле будет слышно постукивание, кроме того, ослабленная лопасть будет сдвигаться с места).

Для осмотра внутренней части котла употребляют переносные лампы с сетками, деревянными ручками и резиновым кабелем. На конце кабеля должна быть штепсельная вилка для подключения к специальным гнездам понижающего трансформатора. Затем необходимо осмотреть и смазать подшипники} проверить наличие смазки в масленках. После этого проверяют наличие масла в редукторе.

Проверяют также состояние набивки сальников, прокладок в канавках крышки загрузочной горловины и разгрузочной дверцы, точно по канавке укрепляют и устанавливают отошедшую прокладку, а износившуюся заменяют новой, так как при плохом состоянии прокладки в первой фазе давление будет падать, а во второй начнет подсасываться воздух, что препятствует созданию в котле необходимого разрежения.

Затем проверяют исправность всех вентилей, задвижек и кранов, предохранительных клапанов, манометров, термометров, мановакуум-метров, наличие на них пломб. Необходимо также проверить исправность ограждений и передач котла и вакуум-насоса.

Перед загрузкой сырья днИЩЩе и стенки вакуумного котла очищают скребком.

Приступая к работе, необходимо убедиться в отсутствии прорыва пара в соединениях трубопроводов, искрения и нагрева электродвигателей, исправности арматуры, приборов, заземления, а также проверить записи в журнале работы вакуумного котла. Следует также проверить работу вакуум-насоса, убедиться в том, что все гайки, болты, подшипники и сальники затянуты, шплинты и контргайки на месте, трущиеся части смазаны, масленки исправны и отрегулированы.

Аппаратчик осматривает и очищает также жировую ловушку на вакуумной линии. При этом он должен убедиться в том, что запорный шар легко всплывает, осмотреть все трубопроводы, особенно паропроводящую линию, так как возможно образование течи и парения во фланцах и муфтовых соединениях, подтянуть болты на фланцах, если они ослаблены (работы производят только на линии без давления), затяжку болтов следует производить накрест.

Необходимо также проверить сифонные трубки манометров и мановакуумметров, не допуская их засорения, продувая через трехходовой кран, подготовить котел для загрузки сырья.

Загрузка сырья в котел осуществляется передувкой из переду-вочных баков с помощью сжатого воздуха или с помощью напольных тележек. Для удобства загрузки сырья в котел в этом случае применяют тележку-воронку.
 

 


Тележка-воронка (рис. 40) состоит из корпуса, изготовленного из нержавеющей стали толщиной 2 мм, оси диаметром 60 мм, чугунных колес, обтянутых резиной, опор и ручки, ребер из угловой стали. Диаметр загрузочного отверстия воронки 400 мм.

Процесс загрузки сырья начинают с подачи измельченной кости. Перед загрузкой включают мешалку на рабочий ход и пускают пар в рубашку котла. По окончании загрузки сырья закрывают загрузочную горловину. Затем проверяют закрытие вентилей на вакуумной линии, прекращают подачу воды в конденсатор. По мере увеличения давления в котле уменьшают подачу пара в рубашку, а также выпускают избыток пара.

После доведения давления внутри котла до уровня, предусмотренного режимом производства кровяной муки, поддерживают его в течение установленного времени, выпуская избыток пара из котла через атмосферную линию.

По окончании первой фазы постепенно понижают давление в котле, для чего медленно открывают вентиль на атмосферной линии. При этом следят, чтобы кровь не выбросило через атмосферную линию. Постепенный спуск давления в котле в течение 10—20 мин

дает возможность одновременно с нагревом частично обезвоживать продукт, что способствует сокращению второй фазы обработки.

При работе котла по режиму второй фазы необходимо вначале

убедиться, что давление в корпусе равно нулю, отрегулировать давле-
ние в рубашке в соответствии с установленным режимом, пустить в ход вакуум-насос, медленно подключить к котлу вакуум-линию, внимательно следить, чтобы не было выброса жидкости в насос. Одновременно следят за поступлением воды в конденсатор.

Окончание второй фазы можно установить по отбираемым пробам, а также контролировать по показаниям амперметра или с помощью прибора определения конца сушки шквары КСШ-3.

Использование амперметра для определения конца сушки шквары основано на том, что в процессе термической обработки в вакуумном котле реологические свойства сырья (в частности, его вязкость) изменяются. Вначале процесса нагрузка на электродвигатель возрастает, что приводит к увеличению силы тока, регистрируемой амперметром. По мере обезвоживания шквара становится менее вязкой, нагрузка на мешалку снижается. В конце сушки, когда шквара приобретает сыпучесть, сила тока в цепи электродвигателя падает. Момент снижения показателя силы тока по амперметру свидетельствует об окончании сушки шквары.

Перед окончанием второй фазы постепенно прикрывают или прекращают подачу пара в рубашку котла, что предупреждает возможность пригорания Крови.

По окончании второй фазы производят следующие операции: вы-

ключают подачу пара в рубашку котла и выпускают его, следя по манометру, закрывают задвижку на вакуумной линии, останавливают вакуум-насос, уравнивают давление внутри котла с атмосферным, останавливают мешалку, подготавливают тележку или приемник для сбора высушенной шквары, проверяют наличие предохранительной цепочки на крышке люка разгрузочной горловины,- открывают пробноспускной кран на крышке загрузочной горловины, открывают загрузочную горловину, вращением удлинителя освобождают рычаг и приоткрывают крышку разгрузочной горловины (аппаратчик при этом должен стоять на расстоянии не менее 0,5 м с левой стороны от оси нажимного винта и на всю длину удлинителя), берут пробу шквары. Если шквара не готова, сушку продолжают. Дня выгрузки высушенной шквары снимают предохранительную цепочку со штыря, откидывают серьгу, открывают крышку и включают мешалку на выгрузку.

В процессе работы аппаратчик, переводя режим работы котла на очередную фазу, записывает основные показатели в журнал (давление пара в рубашке, внутри котла, разрежение, вид и количество загруженного сырья, начало и конец каждой фазы обработки). Журнал заполняют не реже 2 раз в течение каждой фазы процесса. В нем отмечают все неполадки в работе оборудования, происшедшие в течение смены. О всех случаях отклонения от установленного режима работы котла аппаратчик должен немедленно сообщать мастеру цеха.

По окончании разгрузки мешалку останавливают, а остатки шквары выгружают скребком. Высушенная шквара далее направляется на измельчение, просеивание, упаковку, маркировку и хранение.

 

 

 

Рис. 40. Тележка-воронка:
1 и 4 — опоры; 2 — ось; 3 — колесо; 5 — ручка; 6 — корпус; 7 - ребро

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..