Кровяная мука, получаемая из крови и кровепродуктов и отличающаяся
высокой кормовой ценностью, является одним из видов муки животного
происхождения. Она содержит 81 % протеина, коэффициент переваримости
которого достигает 96—99,4, и характеризуется стойкостью при хранении и
транспортабельностью.
Основным технологическим процессом производства кровяной муки является
тепловая обработка, которая должна обеспечить в первую очередь
обезвреживание сырья от патогенной микрофлоры, обезвоживание его и
высокую усвояемость получаемого продукта.
Обезвреживание крови и кровепродуктов необходимо для получения
благополучной в ветеринарно-санитарном отношении кровяной муки. С этой
целью инфицированная кровь и кровепродукты нуждаются в тепловой
обработке (стерилизации), при которой погибают спорогенные
болезнетворные бактерии.
С целью предотвращения микробиальной порчи и получения стойкого при
хранении продукта кровь и кровепродукты подвергают обезвоживанию —
сушке, которая должна осуществляться тепловой обработкой. В результате
сушки продукт приобретает значительно меньшие массу и объем при
одинаковом содержании питательных веществ по сравнению с другими
способами консервирования, что облегчает его хранение и
транспортирование.
В результате тегшовбй обработки при соответствующих режимах также
повышается переваримость кормового продукта по сравнению с исходным
сырьем, так как он становится более доступным ферментам пищеварительного
тракта сельскохозяйственных животных и птицы.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Цель тепловой обработки крови, фибрина и форменных элементов при
производстве кровяной муки — произвести обеззараживание сырья и его
обезвоживание. Кровь, фибрин и форменные элементы, поступающие в
производство кровяной муки, в значительной степени обсеменены микробами,
в том числе патогенными. Среди патогенных микробов различают
термостабильные и термолабильные. Большинство вегетативных форм
микроорганизмов, в том числе и спорогенных (мезофиллы), не развиваются
при температуре 55 °С, а погибают при нагреве до 70 °С. Другие
термоустойчивые микроорганизмы хорошо развиваются при температуре 37—60
°С. Например, возбудитель ящура гибнет при температуре 80—100 °С в
течение нескольких секунд, бруцеллеза (бруцел-ла) - погибает при
температуре 80-85 °С через 5 мин, а при температуре 70°С через 10 мин.
Туберкулезные бациллы дрролыю устойчивы к высокой температуре и в жидкой
среде, они моментально погибают
только при температуре 100 °С. Палочка рожи свиней
чувствительна к нагреванию и погибает при температуре 70—80 °С.
Фильтрующий вирус — возбудитель болезни Ауески — нестоек к высокой
температуре: при' 100 °С разрушается моментально. Возбудитель чумы
крупного рогатого скота неустойчив к нагреву и при температуре 60 °С
разрушается за несколько секунд, а возбудитель чумы свиней более стоек и
при нагревании до температуры 78 °С гибнет через 1 ч. Возбудитель
трихинеллеза — нитевидный паразит погибает при нагревании до 80 °С, а
при температуре 60 и 75 °С необходима длительная тепловая обработка.
Личинки финноза крупного рогатого скота чувствительны к нагреву и гибнут
при температуре 48 °С, а свиней -при температуре 80 °С.
Возбудитель сапа — неподвижная неспорообразующая палочка — погибает при
температуре 100°С в течение 2-3 мин. Споры сибирской язвы термоустойчивы
и разрушаются только при автоклавировании в течение 10 мин при
температуре 110°С, а при сухом нагреве погибают лишь при температуре 140
°С через 3—4 ч.
Бактерии рода сальмонелл представляют собой многочисленную группу
неспорообразующих микробов, называемых условно-патогенными. Они
преимущественно встречаются в содержимом кишечника и желудка животных, а
также во внешней среде. Сальмонеллы устойчивы к воздействшо высоких
температур, но при нагревании инфицированного ими сырья до температуры
80 °С погибают в течение 10 мин.
На термоустойчивость микроорганизмов влияют реакции среды (pH),
осмотическое давление, белковый и жировой состав сырья.
В связи с тем, что при убое скота на предприятиях мясной промышленности
не исключается переработка животных с наличием инфекционных заболеваний,
правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов предусматривают, что кровь от этих
животных, а также вся кровь, находившаяся в накопителях, смешанная с
кровью больных животных, подлежит на том же предприятии обеззараживанию
в деструкторах или другим способом при температурах не ниже 100 °С в
течение 2 ч, после чего ее уничтожают.
Кровь, полученную от убоя животных, больных туберкулезом, бруцеллезом,
листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом,
болезнью Ауески, пастереллезом, лейкозом или подозрительных по
заболеванию этими болезнями, разрешается перерабатывать на технические и
кормовые продукты также и путем проварки при температуре в толще массы
не ниже 80 °С в течение 2 ч при частом перемешивании.
Для надежного обеззараживания крови и кровепродуктов при производстве
кровяной муки применяют стерилизацию в интервале температур от, 118 до
122°С при давлении 0,09-0,12 МПа и продолжительности от 30 до 45 мин.
Для выработки кровяной муки используют смесь,
включающую 90% крови, фибрина, форменных элементов коагулированных и 10%
кости.
Основным видом оборудования для тепловой обработки крови и
кровепродуктов являются вакуумные котлы в комплекте с оборудованием для
-последующего механического измельчения высушенной массы в кровяную
муку. В зависимости от вместимости вакуумных котлов загрузку их
производят по следующим ориентировочным нормам: в котел вакуумный
КВМ-4,6 — 1500 кг, в котел вакуумный Ж4-ФПА — 1000 кг смеси. Наряду с
использованием коагулированных крови, фибрина и форменных элементов
допускается использование некоагулированного сырья для выработки
кровяной муки.
Высушивание коагулята можно производить в вальцовых, вакуум-вальцовых,
барабанных и других сушилках при температуре около 100°С; в этом случае
к полученному сухому продукту добавляют до 30% костной муки или сухого
костного полуфабриката (табл. 37).
Из табл. 37 видно, что разварка и стерилизация сырья производится при
избыточном давлении, а сушка — при разрежении. При отсутствии разрежения
сушку производят при атмосферном давлении.
Режим тепловой обработки зависит от свойств сырья. Кровь, форменные
элементы и фибрин относятся к сырью, легко разрушаемому при нагреве,
поэтому его можно обрабатывать при температуре около 118 °С.
Разварка сырья производится при избыточном давлении, создаваемом парами
воды, которая испаряется из сырья. Остаточная вода в сырье необходима
для поддержания постоянного избыточного давления в котле, повышения
интенсивности теплообмена и предотвращения пиро-генетического распада
белков. Поддержание постоянного избыточного давления необходимо для
обезвреживания сырья от патогенной и условно-патогенной микрофлоры. С
учетом качества муки и интенсификации процесса наиболее эффективным
режимом тепловой стерилизации является температура 118—120 °С в течение
30 мин.
При этом режиме (с учетом предварительного подогрева сырья до
температуры стерилизации в течение 15 мин) обеспечивается надежное
обезвреживание не только вегетативных микробных клеток, но и споровых
форм. Дальнейшее повышение температуры и увеличение продолжительности
тепловой обработки на данной фазе процесса хотя и способствует получению
стерильного продукта, но приводит к снижению биологической ценности
кровяной муки.
Сушка разваренной массы при разрежении производится до остаточного
содержания влаги в шкваре 9%. Чем глубже разрежение на данном этапе, тем
интенсивнее идет процесс испарения влаги, что обусловливает получение
кровяной муки хорошего качества. При отсутствии разрежения длительность
обезвоживания разваренной массы увеличивается, и возникают условия для
подгорания продукта.
37. Режимы тепловой обработки сырья в
вакуумных котлах
Перед эксплуатацией вакуумного котла аппаратчик
должен его осмотреть с наружной и внутренней сторон и убедиться в
отсутствии посторонних предметов. Затем необходимо убедиться в
отсутствии корки на стенках котла и проверить натяжение лопастей мешалки
(при ослаблении на валу мешалки болтов в котле будет слышно
постукивание, кроме того, ослабленная лопасть будет сдвигаться с места).
Для осмотра внутренней части котла употребляют переносные лампы с
сетками, деревянными ручками и резиновым кабелем. На конце кабеля должна
быть штепсельная вилка для подключения к специальным гнездам понижающего
трансформатора. Затем необходимо осмотреть и смазать подшипники}
проверить наличие смазки в масленках. После этого проверяют наличие
масла в редукторе.
Проверяют также состояние набивки сальников,
прокладок в канавках крышки загрузочной горловины и разгрузочной дверцы,
точно по канавке укрепляют и устанавливают отошедшую прокладку, а
износившуюся заменяют новой, так как при плохом состоянии прокладки в
первой фазе давление будет падать, а во второй начнет подсасываться
воздух, что препятствует созданию в котле необходимого разрежения.
Затем проверяют исправность всех вентилей, задвижек и кранов,
предохранительных клапанов, манометров, термометров, мановакуум-метров,
наличие на них пломб. Необходимо также проверить исправность ограждений
и передач котла и вакуум-насоса.
Перед загрузкой сырья днИЩЩе и стенки вакуумного котла очищают скребком.
Приступая к работе, необходимо убедиться в отсутствии прорыва пара в
соединениях трубопроводов, искрения и нагрева электродвигателей,
исправности арматуры, приборов, заземления, а также проверить записи в
журнале работы вакуумного котла. Следует также проверить работу
вакуум-насоса, убедиться в том, что все гайки, болты, подшипники и
сальники затянуты, шплинты и контргайки на месте, трущиеся части
смазаны, масленки исправны и отрегулированы.
Аппаратчик осматривает и очищает также жировую ловушку на вакуумной
линии. При этом он должен убедиться в том, что запорный шар легко
всплывает, осмотреть все трубопроводы, особенно паропроводящую линию,
так как возможно образование течи и парения во фланцах и муфтовых
соединениях, подтянуть болты на фланцах, если они ослаблены (работы
производят только на линии без давления), затяжку болтов следует
производить накрест.
Необходимо также проверить сифонные трубки манометров и мановакуумметров,
не допуская их засорения, продувая через трехходовой кран, подготовить
котел для загрузки сырья.
Загрузка сырья в котел осуществляется передувкой из переду-вочных баков
с помощью сжатого воздуха или с помощью напольных тележек. Для удобства
загрузки сырья в котел в этом случае применяют тележку-воронку.
Тележка-воронка (рис. 40) состоит из корпуса,
изготовленного из нержавеющей стали толщиной 2 мм, оси диаметром 60 мм,
чугунных колес, обтянутых резиной, опор и ручки, ребер из угловой стали.
Диаметр загрузочного отверстия воронки 400 мм.
Процесс загрузки сырья начинают с подачи измельченной кости. Перед
загрузкой включают мешалку на рабочий ход и пускают пар в рубашку котла.
По окончании загрузки сырья закрывают загрузочную горловину. Затем
проверяют закрытие вентилей на вакуумной линии, прекращают подачу воды в
конденсатор. По мере увеличения давления в котле уменьшают подачу пара в
рубашку, а также выпускают избыток пара.
После доведения давления внутри котла до уровня,
предусмотренного режимом производства кровяной муки, поддерживают его в
течение установленного времени, выпуская избыток пара из котла через
атмосферную линию.
По окончании первой фазы постепенно понижают давление в котле, для чего
медленно открывают вентиль на атмосферной линии. При этом следят, чтобы
кровь не выбросило через атмосферную линию. Постепенный спуск давления в
котле в течение 10—20 мин
дает возможность одновременно с нагревом частично обезвоживать продукт,
что способствует сокращению второй фазы обработки.
При работе котла по режиму второй фазы необходимо вначале
убедиться, что давление в корпусе равно нулю, отрегулировать давле-
ние в рубашке в соответствии с установленным режимом, пустить в ход
вакуум-насос, медленно подключить к котлу вакуум-линию, внимательно
следить, чтобы не было выброса жидкости в насос. Одновременно следят за
поступлением воды в конденсатор.
Окончание второй фазы можно установить по отбираемым пробам, а также
контролировать по показаниям амперметра или с помощью прибора
определения конца сушки шквары КСШ-3.
Использование амперметра для определения конца сушки шквары основано на
том, что в процессе термической обработки в вакуумном котле
реологические свойства сырья (в частности, его вязкость) изменяются.
Вначале процесса нагрузка на электродвигатель возрастает, что приводит к
увеличению силы тока, регистрируемой амперметром. По мере обезвоживания
шквара становится менее вязкой, нагрузка на мешалку снижается. В конце
сушки, когда шквара приобретает сыпучесть, сила тока в цепи
электродвигателя падает. Момент снижения показателя силы тока по
амперметру свидетельствует об окончании сушки шквары.
Перед окончанием второй фазы постепенно прикрывают или прекращают подачу
пара в рубашку котла, что предупреждает возможность пригорания Крови.
По окончании второй фазы производят следующие операции: вы-
ключают подачу пара в рубашку котла и выпускают
его, следя по манометру, закрывают задвижку на вакуумной линии,
останавливают вакуум-насос, уравнивают давление внутри котла с
атмосферным, останавливают мешалку, подготавливают тележку или приемник
для сбора высушенной шквары, проверяют наличие предохранительной цепочки
на крышке люка разгрузочной горловины,- открывают пробноспускной кран на
крышке загрузочной горловины, открывают загрузочную горловину, вращением
удлинителя освобождают рычаг и приоткрывают крышку разгрузочной
горловины (аппаратчик при этом должен стоять на расстоянии не менее 0,5
м с левой стороны от оси нажимного винта и на всю длину удлинителя),
берут пробу шквары. Если шквара не готова, сушку продолжают. Дня
выгрузки высушенной шквары снимают предохранительную цепочку со штыря,
откидывают серьгу, открывают крышку и включают мешалку на выгрузку.
В процессе работы аппаратчик, переводя режим работы котла на очередную
фазу, записывает основные показатели в журнал (давление пара в рубашке,
внутри котла, разрежение, вид и количество загруженного сырья, начало и
конец каждой фазы обработки). Журнал заполняют не реже 2 раз в течение
каждой фазы процесса. В нем отмечают все неполадки в работе
оборудования, происшедшие в течение смены. О всех случаях отклонения от
установленного режима работы котла аппаратчик должен немедленно сообщать
мастеру цеха.
По окончании разгрузки мешалку останавливают, а остатки шквары выгружают
скребком. Высушенная шквара далее направляется на измельчение,
просеивание, упаковку, маркировку и хранение.
