ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВОЙ КРОВИ

 

  Главная      Учебники - Продукты питания     Переработка крови убойных животных (Файвишевский M.Л.) - 1988 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВОЙ КРОВИ

Химический состав крови, циркулирующей в теле животного, постоянен в результате динамического равновесия между количеством веществ, поступающих в кровь и выделяемых ею. В крови содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и гормоны. У животных разных видов содержание указанных компонентов неодинаково (табл. 4). ;

Количество воды в крови крупного рогатого скота с возрастом уменьшается. Наоборот, содержание общего азота у взрослого скота выше, чем у телят. Увеличение содержания общего азота отмечается с повышением упитанности крупного рогатого скота. Аналогично увеличивается и содержание сухого остатка в крови. Наибольшее количество белка в крови крупного рогатого скота установлено в возрасте до 3 лет, в дальнейшем оно снижается и достигает минимума к 12 годам.

Минеральный состав крови довольно разнообразен. При этом наибольшее количество неорганических веществ содержится в форменных элементах. Так, общее содержание минеральных веществ в крови составляет 0,9 %, а в форменных элементах 1,2%.

В состав крови входят также витамины и гормоны. К витаминам относятся тиамин (В|), рибофлавин (В2), аскорбиновая кислота (С), антиксерофтальмический (А), антирахитический (D), биотин (Н), пантотеновая кислота (В3), токоферол (Е), ангагеморрагический (К), кобаламин (В12)

Гормоны - это физиологически активные вещества, являющиеся специфическими продуктами обмена веществ, выделяемыми в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции. Так, в крови обнаружены инсулин, адреналин, гормоны гипофиза, а также половых и молочных желез.

Из многочисленных ферментов следует отметить .каталазу, регулирующую окислительно-восстановительные процессы, амилазу, расщепляющую крахмал, липазу, расщепляющую жиры, а также протео-литические ферменты, под действием которых происходит распад белков, — пепсин, трипсин и химотрипсин.

Постоянство реакции среды крови поддерживается благодаря наличию в ней буферных систем — карбонатной, фосфатной и белковой. Карбонатный буфер поддерживает на постоянном уровне (1/20) соотношение угольной кислоты к ее натриевой соли, а фосфатный буфер — отношение кислого фосфата к щелочному (1/4). Белковые буферные

системы включаются в работу по поддержанию pH среды на постоянном уровне после того, как себя исчерпают фосфатный и карбонатный буферы.

Важно знать химический состав плазмы и форменных элементов (табл. 5 и 6).

 

 

 

4. Химический состав крови убойных животных

 

Содержание в крови, %

Состав крови

крупного

рогатого

скота

мелкого

рогатого

скота

свиней

лошадей

Вода

80,9

82,1

79,0

74,9

Сухой остаток

19,1

17,9

21,0

25,1

23,6

Общее количество белков .

17,3

16,4

18,9

В том числе

гемоглобин

10,3

9,3

14,2

16,7

сахар

0,07

* 0,07

0,07

0,05

натрий

0,37

0,36

0,40

0,27

калий

0,04

0,04

0,23

0,27

железо

0,035

0,035

0,05

0,057

кальций

0,006

0,007

0,007

0,005

магний

0,003

0,003

0,009

0,006

хлор

0,31

0,31

0,27

0,28

фосфор общий

0,04

0,04

0,20

0,04

холестерин

0,19

0,14

0,04

0,03

лецитин

0,24

0,22

0,23

0,29

жир

0,057

0,094

0,109

0,06

жирные кислоты

-

0,049

0,047

-

 

 

5.                 Химический состав плазмы крови убойных животных

Состав плазмы

Содержание в плазме крови, %

крупного

рогатого

скота

мелкого

рогатого

скота

свиней

лошадей

Вода

91,4

91,7

91,8

90,2

Сухой остаток

8,6

8,3

8,2

9,8

В том числе

 

 

 

 

белки

7,3

6,7!

6,8

8,4

сахар

0,1

0,1

0,1

0,1

холестерин

0,13

0,09

0,04

0,03

натрий

0,43

0,43

0,42

0,44

калий

0,03

0,03

0,03

0,03

железо

_

_

кальций

0,012

0,012

0,012

0,011

магний

0,004

0,004

0,004

0,004

хлор

0,37

0,37

0,36

0,37

фосфор общий

0,02

0,02

0,02

0,02

лецитин

0,17

0,17

0,14

0,17

жир

0,09

0,13

0,19

0,13

жирные кислоты

~

0,07

0,08

-

6. Химический состав форменных элементов крови убойных животных

 

 

Содержание в форменных элементах

 

 

крови, %

 

Состав форменных элементов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

крупного

мелкого

 

 

 

рогатого

рогатого

свиней

лошадей

 

скота

скота

 

 

Вода

59,2

60,4

62,5

61,8

 

Сухой остаток В том числе

40,8

39,6

37,5 <;

38,2

 

белок

38,0

38,1

34,6 .

37,1

 

из него гемоглобин

31,6

30,3

32,7

32,7

 

сахар

-

-

-

-

 

натрий

0,23

0,21

-

 

 

калий

0,07

0,07

0,50

0,49

 

железо

0,12

0,11

0,11

0,10

 

кальций

 

_

_

_

 

магний

0,002

0,004

0,015

0,002

 

хлор

0,18

0,15

0,015

0,19

 

 

 

Из данных табл. 5 и 6 видно, что большую часть сухого остатка плазмы и форменных элементов крови составляют белки, которые представляют собой высокомолекулярные азотистые вещества, отличающиеся разнообразием свойств. При определенных условиях белки способны распадаться на аминокислоты, которые подразделяют на незаменимые, условно незаменимые и заменимые.

Незаменимыми называют аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Отсутствие в корме хотя бы одной из перечисленных аминокислот приводит к нарушению обмена, приостановке роста и, в конце концов, к гибели животного. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными.

К условно незаменимым аминокислотам относятся аргинин, гистидин и тирозин. Их образование в животном организме происходит медленно и не всегда удовлетворяет егр потребность.

Все белки подразделяют на простые (белки-протеины), которые при гидролизе распадаются только на аминокислоты, и сложные (белки-протеиды), которые при гидролизе, кроме аминокислот, выделяют и небелковую группу. К простым белкам относятся альбумины, глобулины, к сложным — гемоглобин.

По форме частиц белки подразделяют на фибриллярные и глобулярные. К фибриллярным белкам относятся преимущественно белки, входящие в состав шкуры, кости, копыт, волоса, т. е. выполняющие структурные функции организма. Глобулярные белки выполняют физиологические функции. К ним относятся альбумин, глобулин и миозин. ,

Основными белками плазмы крови являются сывороточные альбумины, сывороточные глобулины и фибриноген (табл. 7).

Сывороточные альбумины участвуют в регуляции кислотно-щелочного равновесия и играют важную роль в транспортировке различных соединений.

 

 

7. Содержание белков в плазме крови различных животных

Белки

Содержание, %

крупного

рогатого

скота

мелкого

рогатого

скота

свиней

Сывороточные альбумины

3,6

3,8

4,4

Сывороточные глобулины

2,9

3,0

3,0

Фибриноген

0,6

0,5

0,7

 

 

Сывороточные глобулины также участвуют в переносе различных веществ. Они представляют собой смесь а-, В- и у-глобулинов, примем

7-глобулин способен реагировать с чужеродными белками - антигенами. Поэтому они получили название антител. Таким образом, 7-глобулин является носителем защитных свойств организма.

Содержание различных фракций сывороточных глобулинов в плазме крови животных неодинаково. Однако во всех случаях наибольшее количество из них приходится-на долю 7-глобулина.

Фибриноген содержится в плазме и отсутствует в сыворотке крови. Он участвует в свертывании крови, превращаясь в фибрин.

Перечисленные белки плазмы являются полноценными, так как содержат весь комплекс незаменимых аминокислот. Наиболее ценным из них является фибриноген, в котором содержится больше триптофана (3,5%), лизина (9%) и метионина (2,6%) по сравнению с другими белками плазмы.

Основным белком форменных элементов является гемоглобин. Это сложный белок, состоящий из белковой части глобина и небелковой (простетической) части — гема. Гемоглобин является основной частью эритроцитов и содержится в них в количестве 30-41%. Гемоглобин осуществляет перенос кислорода к клеткам, где протекают интенсивные процессы биологического окисления. Концентрация его в крови различных животных неодинакова вследствие значительных различий в количестве эритроцитов и их величине.

Молекула гемоглобина состоит из четырех субъединиц. Каждая субъединица соединена с гемом. Г ем является комплексным соединением протопорфирина IX и железа. Железо в теме находится в центральном ядре и связано с азотом пирроловых колец двумя главными и двумя добавочными валентностями. В процессе окисления: двухвалентное железо переходит в трехвалентное.

Гем у различных животных по своему строению одинаков. Видовые различия гемоглобинов крови различных животных обусловлены ее белковой частью — глобином, отличающимся по сочетанию аминокислот в молекуле. Гем является нестойким соединением. Отщепляясь от глобина, он легко окисляется с образованием гемина, в молекуле

которого железо трехвалентно. При обработке растворов гемоглобина разведенными минеральными щелочами и кислотами выделяется окисленная форма гемагематин. В присутствии уксусной кислоты и поваренной соли гем окисляется и выделяется в виде хлоргемина, а при обработке концентрированной серной кислотбй - гематопорфи-рина.

Нативный глобин можно получить при осторожном прибавлении к раствору гемоглобина соляной или щавелевой кислот. Отщепляемый при этом гемин извлекается диэтиловым эфиром, а глобин осаждается в избытке ацетона или осаждением поваренной солью. Этот метод используют для получения неокрашенного белка глобина из гемоглобина.

В результате окисления гема происходит его обесцвечивание, что имеет важное практическое значение для расширения сферы использования крови и форменных элементов на пищевые цели. Метод окисления гемоглобина крови и форменных элементов с помощью перекиси водорода в присутствии фермента каталазы широко используют на предприятиях мясной промышленности для получения сухой белковой смеси и ее применения в производстве различных мясопродуктов, а также в хлебопечении и производстве кондитерских изделий.

Сравнительный аминокислотный состав основных белков плазмы и форменных элементов крови приведен в табл.8.

 

 

 

8. Содержание аминокислот (в %) к белку

 

Фибри­

Гемо­

Сыворо­

Сыворо­

Аминокислота

ноген

глобин

точный

точный

 

 

 

глобулин

альбумин

Фенилаланин

4,6

9,6

4,7

6,6

 

Триптофан

3,5

2,0

2,8

0,7

 

Тирозин

6,0

2,9

6,7

5,1

 

Аргинин

6,7

3,5

5,8

5,9

 

Гистидин

2,3

8,5

2,1

4,0

 

Лизин

9,0

10,6

6,3

12,8

 

Метионин

2,6

1,2

1,0 .

0,8

 

Треонин

7,9

6,0

7,4

5,8

 

Лейцин

7,1

14,9

9,5

12,3

 

Изолейцин

5,0

0,0

2,0

2,6

 

Валин

3,9

11,0

9,7

5,9

 

Аспарагиновая кислота

11,9

10,0

9,0

10,9

 

Глютаминовая кислота

13,8

7,4

12,5

.16,5

 

Цистин + цистеин

1,5

0,9

2,3

5,9

 

 

 

 

Из приведенных данных видно, что гемоглобин из-за отсутствия аминокислоты изолейцин нельзя отнести к полноценным белкам. Однако по наличию триптофана, метионина данный белок превосходит сывороточный альбумин, а по содержанию лизина — фибриноген и сыво-роточный глобулин. Все это позволяет сделать вывод о целесообразности его использования в сочетании с другими белками при производстве пищевой и кормовой продукции.

Наряду с белковыми веществами в состав крови и ее фракций входят небелковые азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества, пигменты, витамины, липиды (см. табл. 4, 5 и 6).

К азотистым небелковым веществам относятся мочевина, аммиак, аминокислоты, креатин, креатинин, мочевая кислота, пурины и другие соединения. Безазотистые вещества включают в основном углеводы: глюкозу, фруктозу, гликоген, а также молочную и пировиноград-ную кислоты.

К минеральным веществам относятся хлориды натрия, калия, магния, бикарбонат натрия, карбонат кальция, сульфат натрия, фосфат кальция, кислые фосфорнокислые соли калия, натрия и др.

Пигменты кррви включают гемоглобин, билирубин, билевердин, липохромы, лютеин, уробилин. Липохромы принадлежат к группе каро-тиноидов, лютеины - растительные пигменты. Так, красно-желтый цвет сьюоротки крови крупного рогатого скота обусловлен наличием в ней значительного количества каротинов и ксантофилов, а желтый цвет сыворотки крови свиней вызван крайне незначительным содержанием в ней указанных пигментов.

Липиды в основном представлены нейтральным жиром и продуктами его распада, а также лецитином, кефалином, холестерином.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..