содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

Файвишевский M.Л. Переработка крови убойных животных

В учебнике дана характеристика крови убойных животных, описаны методы ее сбора и переработки для получения различных пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов. Приведены физические и химические свойства, состав крови и изменения, происходящие в ней под влиянием различных факторов.

Подробно рассмотрены Процессы различных видов переработки крови, даны сравнения различных способов и методов, описаны оборудование, режимы и технические Показатели аппаратуры, изложены требования к качеству, освещены санитарные мероприятия и техника безопасности.

Учебник предназначен для подготовки квалифицированных рабочих . в профтехучилищах и на производстве по профессиям аппаратчик по обработке крови, сепараторщик крови.

ВВЕДЕНИЕ

Большую задачу поставил перед работниками агропромышленного комплекса XXVII съезд КПСС — обеспечить значительную прибавку душевого потребления мяса. В связи с этим важное значение приобретают интенсификация производственных процессов, внедрение безотходных и малоотходных технологий, комплексная механизация и автоматизация переработки сырья, повышение эффективности работы. Решение проблемы удовлетворения потребности в белковых продуктах животного происхождения связано со значительным увеличением производства традиционных видов продукции, снижением потерь сырья при переработке, хранении 'и транспортировании, а также изысканием новых источников сырья и совершенствованием технологии его переработки.

Одним из ценнейших источников сырья Для получения пищевой продукции является кровь убойных животных, получаемая при убое скота йа мясокомбинатах. Она отличается высоким содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична пищевой ценности мяса. Обладая хорошими функциональными показателями, белки крови способствуют повышению влагосвязывающей способности мяса и повышению качества вырабатываемой продукции.

Высокое содержание белка, а также минеральных солей, углеводов и витаминов обусловило широкое использование крови на выработку пищевой продукции. Этому способствует внедрение технологических методов обесцвечивания крови, что позволяет расширить сферу применения этого ценного сырья в различных отраслях пищевой промышленности. Кровь убойных животных находит применение при производстве колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, при выработке майонеза и других продуктов питания.

Важное значение имеет кровь как сырье для выработки лечебных препаратов, ассортимент которых достаточно широк и разнообразен. Так, черный пищевой альбумин, полученный в результате сушки крови, используют для производства детского гематогена и гемостимулина, которые применяют как стимуляторы кроветворения в организме человека. Кровь находит применение для получения гидролизинрв, фиб-ринных пленок, пептона, нормальной нативной сыворотки и др.

Рост производства основного вида продукта питания — мяса во многом зависит от уровня развития животноводства и птицеводства. В свою очередь, для интенсивного развития и повышения продуктивности скота и птицы существенное значение имеют корма животного происхождения, для производства которых используют техническую кровь, получаемую от убоя сельскохозяйственных животных и птицы. Применение кровяной муки как компонента в рационе питания сельскохозяйственных животных позволяет интенсифицировать про-одинаково. У крупного рогатого скота оно составляет 7,6—8,3%, свиней — 4,5-6, у мелкого рогатого скота — 7,6-8,3, у лошадей- 9,8, у кроликов — 5,5—6,2, у домашней птицы - 8,1 % к массе животных.

Красный цвет эритроцитов обусловлен наличием в их составе сложного белка гемоглобина. Количество гемоглобина зависит от состава кормов и условий содержания скота. При пастбищном содержании его примерно на 3 % больше, чем при стойловом. Гемоглобин удерживается внутри эритроцитов. Снаружи эритроциты имеют оболочку, проницаемую дая воды, глюкозы, мочевины и анионов, но непроницаемую для катионов. При нарушении указанной оболочки, которое происходит под влиянием химических веществ, механического воздействия и изменения осмотического равновесия между плазмой и форменными элементами, гемоглобин переходит в плазму и окрашивает ее в интенсивный красный цвет. Это явление называется гемолизом.

Одним из методов технологической обработки, ведущих к гемолизу эритроцитов, является разведение крови водой.

Устойчивость эритроцитов к понижению осмотического давления окружающей среды называют их резистентностью. Концентрацию поваренной соли, при которой наблюдается начало гемолиза, считают как минимальную резистентность. Концентрация же раствора поваренной соли, при которой наблюдается полный гемолиз, соответствует максимальной резистентности. Наибольшей устойчивостью обладают эритроциты кролика (минимальная резистентность 0,44), менее устойчивы эритроциты лошади (0,64) и эритроциты крупного рогатого скота (0,68). Наименьшей резистентностью обладают эритроциты свиньи (минимальная резистентность 0,86).

Гемолиз происходит также при замораживании и последующем оттаивании крови в результате действия некоторых микроорганизмов, гемолизинов!.

Раствор поваренной соли 0,95 %-ной концентрат® является физиологическим, в нем эритроциты в течение некоторого времени сохраняются без гемолиза. Не происходит гемолиза при повышенном давлении. Эритроциты имеют различные размеры (табл. 2).

2. Размер эритроцитов и их количество в крови различных животных

Размер частиц форменных элементов крови является неодинаковым и зависит от вида скота. Масса эритроцитов и их способность склеиваться друг с другом влияют на скорость их оседания (табл. 3) и тем самым на разделение плазмы и форменных элементов.

3. Скорость оседания эритроцитов (СОЭ) в зависимости от вида животного

Из приведенных данных видно, что почти полное разделение крови на фракции наблюдается через 45 мин у крови лошадей. Затем следует кровь свиней. Наиболее трудно разделяется кровь крупного и мелкого рогатого скота.

Размер лейкоцитов колеблется у разных животных от 4 до 20 мкм в диаметре, количество их в 1 мм3 крови крупного рогатого скота 7000—9000, свиней 6000—10000, мелкого рогатого скота 9000—16000, лошадей 8000-11 000.

Тромбоциты имеют в диаметре 2-3 мкм. Их количество в 1 мм3 крови составляет 200000—600000. При выпускании крови из кровеносной системы они быстро разрушаются. ;

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..