Обогащение муки микронутриентами и сухой клейковиной

  Главная      Учебники - Продукты питания     Современная техника и технология производства муки (Бутковский В. А., Галкина Л. С.) - 2006 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

Обогащение муки микронутриентами и сухой клейковиной



Обогащение муки витаминами и минеральными веществами

В России по сравнению с другими развитыми странами в период после 1995 г. наблюдается дефицит в питании населения витаминов С, Вь В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, (3-каротина и др., минеральных веществ - кальция и железа, и микроэлементов: йода, селена, фтора, цинка, а также пищевых волокон. ^

Одним из наиболее эффективных путей ликвидации дефицита является включение в ежедневный рацион питания разнообразных специализированных продуктов, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

В последние годы Институтом питания РАМН были проведены исследования и сформулированы научно-обоснованные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами, Обогащение - это серьезное вмешательство в традиционную технологию переработки зерна, которое требует от специалистов глубоких теоретических и практических знаний.
 

Хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания - являются одним из основных источников пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Пшеница и рожь - наиболее распространенные зерновые культуры и хорошие источники витаминов В1, В2, В6, Е, а также железа и цинка.

Однако при переработке зерна в муку значительное количество витаминов и минеральных веществ удаляется вместе с отрубями и зародышем. При выпечке хлеба происходит дополнительная потеря этих важных биологически активных веществ. Например, содержание витаминов группы В, начиная от помола и заканчивая выпечкой хлеба, снижается в 2-6 раз. Мука высшего и I сортов содержит меньше витаминов, чем мука II сорта и обойного помола.

Обогащение муки микронутриентами особенно важно для питания подрастающего поколения. Россия отстала в этом вопросе от развитых стран, и в ближайшее время необходимо решить эту трудную, но важнейшую задачу.

В соответствии с данными Всемирной Организации Здравоохранения (рис. 1.1), содержание витаминов в результате помола и увеличения сортности значительно снижается. Следовательно, витамины чаще всего добавляют в пшеничную муку высших сортов с целью достижения уровня пищевой ценности исходного зерна и обогащения конечного продукта.

 

Аналогичные исследования проводили и по сохранности минеральных веществ при производстве муки различной сортности (рис. 1.2).
 

 

 

 

Рис. 1.1. Зависимость содержания витаминов от выхода муки:
1 - витамин В1; 2 - витамин В2; 3 - фолиевая кислота; 4 - никотиновая кислота; 5 - биотин; 6 - витамин В6

 

 

 

 

 

Рис. 1.2. Зависимость содержания минеральных веществ от выхода муки:
1 - натрий; 2 - кальций; 3 - фосфор; 4 - калий; 5 - железо; 6 - магний

 

 

 

 

При потреблении в день 200-250 г хлеба из муки высоких сортов суточная потребность в тиамине и витамине Е удовлетворяется на 25-30%, в витамине В6 и тиацине - на 10-20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте - на 10-15%.

Содержание кальция в хлебе составляет 20-30 мг (вместо нормы 1000 мг/сут.), магния - 40-50 мг/сут. при норме потребления 500 мг/сут. Содержание калия составляет 5-15% суточной потребности, натрий поступает в хлеб при выпечке.

В дополнительном обогащении хлеба железом сегодня особенно нуждаются дети и женщины детородного возраста. Для лучшего усвоения железо необходимо вводить вместе с витаминами группы В, в частности с фолиевой кислотой. Уровни обогащения муки железом в различных странах приведены ниже.

 

 

 

 

Все вышесказанное указывает на необходимость обогащения муки и хлеба витаминами группы В, железом и кальцием до уровня, который может обеспечить удовлетворение 30-50% суточной потребности человека в этих витаминах при включении в рацион 200-250 г хлеба в сутки.

Выбирая микронутриенты, предназначенные для обогащения муки и хлебобулочных изделий, учитывают дефицит их в питании, который выявляют в том или ином регионе России.

Наиболее дефицитными пищевыми веществами являются витамины: С, группы В, в том числе фолиевая кислота, каротиноиды; из минеральных веществ - железо, кальций и йод. Количество витаминов и минеральных веществ, которые дополнительно вносят в обогащаемые продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте, а также потерь в процессе производства и хранения. Содержание этих витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте должно быть на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности. Ниже приведены данные Института питания РАМН по содержанию железа и хлебопродуктах.

 

 

 

Продукты                                                       Содержание        железа

(мг/100 г)

Подовый хлеб из обойной муки     4,4

Подовый хлеб из муки II сорта       3,6

Зерновой хлеб из муки высшего сорта и зерна дробленого     3,2

Пшеничный формовой из муки высшего сорта          1,1

Батон простой из муки I сорта        2,0

Батон нарезной из муки высшего сорта       1,2

 

 

 

 

При внесении смеси витаминов В1, В2 и РР в пшеничную муку высшего сорта на мукомольном заводе их содержание в выпеченном хлебе снижается на 33,3-58,1%.

При внесении смеси витаминов В1, В2 и РР в тесто из невитаминизи-рованной пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на хлебозаводе снижение их содержания в выпеченном хлебе составляет 17,0-38,7%.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» № 91 от 05.05.2003 предусмотрено:

- организациям и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим производство муки, принять меры по обогащению ее железом, начиная с 2004 г., по техническим документам, согласованным с учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

- организациям и предприятиям, осуществляющим производство детского питания, предусмотреть расширение ассортимента и выпуска продукции, обогащенной железом и витаминами.

В настоящее время в России разработаны нормы для введения железа в хлебопекарную муку высшего и I сортов.

 

 

 

Обогащение муки и хлебобулочных изделий витаминами и железом

Количество вносимого железа в муку, мг/кг 30-40

Содержание железа в хлебе

и хлебобулочных изделиях, мг/100 г 3-4

Содержание витаминов в обогащенной пшеничной муке, мг/кг: витамины группы В: тиамин 4,5-8

рибофлавин 2-3

витамин В6 4,5-8

витамин РР 40-70

фолиевая кислота 0,4—0,8

аскорбиновая кислота 16-24

Регламентируемое содержание витаминов в обогащенных хлебе и хлебобулочных изделиях: витамины группы В, мг/100 г: тиамин 0,3-0,5

рибофлавин 0,15-0,25

витамин В6 0,3-0,5

витамин РР 3—5

фолиевая кислота /0,03-0,06

 

 

В настоящее время мукомольные предприятия России не располагают техническими возможностями для обогащения муки железом, фолиевой кислотой, а также витаминами и минеральными веществами, способствующими усвоению железа организмом и необходимыми для обеспечения нормальной жизнедеятельности.

Для реализации Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации должны быть разработаны технология обогащения, нормативно-техническая документация на обогащенную муку и выделены средства для модернизации существующего и разработки нового недостающего оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..