В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно
на жарочной поверхности преимущественно основным способом. Различают
сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, стационарные и
передвижные. Сковороды имеют механизм поворота загрузочной чаши вокруг
горизонтальной оси.
Сковорода (рис. 1.45) предназначена для жарки
продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения,
а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Она используется
на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата
или в составе технологической линии.
Сковорода представляет собой прямоугольную чугунную чашу, облицованную
стальными листами, покрытыми белой эмалью, и установленную на двух
тумбах.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями,
расположенными в специальных пазах под ее днищем. Для автоматического
поддержания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши
смонтирован термобаллон терморегулятора, лимб которого выведен на
переднюю облицовку. Токоведущая часть сковороды защищена снизу стальным
перфорированным листом. В качестве теплоизоляции чаши используют асбест
и фольгу.
Чаша имеет желоб для слива жира. Сверху она закрывается откидной
крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размешенными
внутри тумб. Тумбы имеют бескаркасную конструкцию: к сварной раме,
установленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся стальные
облицовки, покрытые белой эмалью, накрываемые сверху столом из
нержавеющей стали. Внутри тумб смонтированы чугунные кронштейны, на
которые с помощью пустотелых цапф устанавливается чаша сковороды. В
правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий
поворачивать ее на 180 °С. В левой тумбе находится цапель с
электроаппаратурой.
Рис. 1.45. Сковорода электрическая секционная
модулированная СЭСМ-0,2:
I — крышка; 2 — чаша; 3 — спирали нихромовые; 4 — тумба; 5 — пружина
растяжения; 6 — кронштейн; 7 — механизм опрокидывания; 8 — цапфа; 9 —
регулируемая по высоте ножка; 10 — рама; II — панель с
электроаппаратурой
Техническая характеристика сковороды приведена в табл. 1.18.
Таблица 1.18
Техническая характеристика
сковороды типа СЭСМ
Показатели
Сковороды
СЭСМ-0,2
СЭСМ-0,5
Площадь,пода, м2
0,2
0,5
Емкость чаши, дм3
36
90
Мощность, кВт
6
12
Ток
Трехфазный, 50 Гц
Напряжение, В
380/220
380/220
Время разогрева до
350 °С, мин, не более Габариты, мм: