Эксплуатация электрических плит в общественном питании

  Главная      Учебники - Продукты питания     Справочник механика: Общественное питание - 1990 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 

Эксплуатация электрических плит в общественном питании



Перед работой с электрической плитой необходимо ознакомиться с элементами ее управления, надписями и знаками на панелях, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение (техминимум и инструктаж по правилам техники безопасности).

На месте установки плиты должны быть вывешены Инструкция по технике безопасности и Памятка по обращению с изделием.

В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования: следить за исправностью электропроводки и заземляющего устройства; при замыкании электропроводки на корпус немедленно отключать плиту от сети и включать ее вновь только после устранения всех неисправностей;

следить за дверью рабочей камеры шкафа: в открытом положении она должна фиксироваться в горизонтальной плоскости, в закрытом — плотно прилегать к краям дверного проема.

Подъем блока конфорок (в модульных электроплитах) следует осуществлять только при отключенном напряжении, убедившись, что положение упора надежно зафиксировано.

Категорически запрещается: включать плиту в электрическую сеть без заземления; оставлять включенную плиту без присмотра; оставлять включенными на длительное время шкаф и конфорки, не загруженные продуктами; работать с плитой при отсутствии поддона под блоком конфорок и подового листа в рабочей камере жарочного шкафа; оставлять плиту под напряжением при ее санитарной обработке и ремонте. Перед началом работы необходимо убедиться в наличии заземления, осмотреть

 

 

переключатели конфорок и жарочного шкафа и установить их в положение 0. Лимб терморегулятора жарочного шкафа следует установить на отметку «300» и проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение 3 (сильный нагрев). После разогрева конфорок (по достижении на жарочной поверхности требуемой температуры) ручки переключателей следует установить в положение 2 (средний нагрев) или 1 (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима.

В связи с тем, что чугунные конфорки обладают большой инерционностью, в процессе тепловой обработки следует посуду с содержимым перемещать с одной конфорки на другую, работающую на соответствующей ступени. Переключение же конфорки с одной ступени на другую в процессе тепловой обработки не обеспечивает требуемого режима.

Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.

При эксплуатации плит особое внимание необходимо уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.

Надо также следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, испаряясь с поддона, жидкость увлажняет электроизоляцию конфорки. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % объема и вытирать поддон в случае попадания в него жидкости.

Для лучшей передачи теплоты от конфорки к продукту наплитная посуда должна иметь ровное утолщенное дно, плотно прилегающее к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с искривленным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты.

Кроме того, размеры лна наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева рабочей камеры жарочного шкафа ручки переключателей верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение 3 (при этом должны загораться сигнальные лампы). После разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отмегку, соответствующую требуемой температуре, и после погасания сигнальных ламп осуществляют загрузку рабочей камеры продуктом. По мере надобности, обусловливаемой технологическим процессом, верхние или нижние нагреватели переключают на пониженную мощность или отключают. Отвод водяных паров из рабочей камеры жарочного шкафа осуществляют через специальное отверстие, открываемое соответствующей ручкой на панели управления.

Открывание дверцы рабочей камеры при загрузке и выгрузке продуктов должно производиться в максимально короткий срок для обеспечения наименьших потерь теплоты.

После окончания работы на электроплите необходимо отключить конфорки и шкаф, для чего следует установить ручки соответствующих переключателей в положение 0 и отключить пусковым прибором (обшим для плиты) электроплиту от электрической сети, затем произвести санитарную обработку конфорок, поддона, противней и решеток жарочного шкафа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..