Технологическая схема производства
напитков, заменяющих кофе
Дробление и просеивание в производстве
напитков, заменяющих кофе
Охлажденные обжаренные полуфабрикаты дробят на вальцовых станках
с рифлеными валками, с последующим рассевом продуктов дробления
на рассевах через сито № 1 (49 ячеек на 1 см2).
Перед размолом обжаренные полуфабрикаты следует инспектировать
на ленточных транспортерах для отбора случайных
примесей и пропускать через магнитные заграждения для удаления
ферропримесей. При размоле и просеивании получают продукт,
который должен удовлетворять следующим требованиям: проход через
сито № 1,6 (25 ячеек на 1 см2) —не менее 100%, сход с сита № 1 —
не более 15%.
Смешивание размолотых компонентов в
производстве напитков, заменяющих кофе
После дробления и просеивания обжаренных полуфабрикатов, обычно
осуществляемых раздельно, продукты дробления смешивают по
соответствующим рецептурам на дозировочно-смесительных станциях,
описанных выше.
На некоторых предприятиях применяют технологическую схему, по
которой обжаренные и охлажденные полуфабрикаты предварительно
смешивают в специальных смесительных барабанах, а затем смесь
дробят и просеивают.
При работе по такой схеме часто получают продукт, не
соответствующий рецептурному набору, так как различные виды
полуфабриката дробятся с различной степенью легкости, и в то
время, как одни, мелко раздробленные, .проходят через сито,
другие, обедняя смесь, сходят с сит, идут на последующее
дробление и смешиваются уже с другой партией продукта, что также
приводит к нарушению рецептуры.
Расфасовка и упаковка в производстве напитков, заменяющих
кофе
Готовые напитки расфасовывают в бумажные коробки с внутренней
«сорочкой» из пергамента или подпергамента по 250 и 300 г.
Расфасовку и дальнейшую упаковку осуществляют на оборудовании,
которое применяют при переработке кофе.
Нормы расхода сырья
Для расчета норм расхода сырья в производстве напитков,
заменяющих кофе, проводят постадийные замеры отходов и потерь
при производстве полуфабрикатов (очищенного, обжаренного,
размолотого и подготовленного к дозированию и смешиванию сырья).
После этого, пользуясь формулами (1) или (2), производят расчет
норм расхода сырья на 1 т полуфабриката, исходя из полученных
данных потерь и отходов.
Нормы потерь сырья при изготовлении 1 т -полуфабрикатов
(очищенного, обжаренного, размолотого и подготовленного к
дозированию и смешиванию сырья) приведены в табл. 58.
При установлении данных норм использовались ячмень с натурной
массой 565 г/л, овес — 450 г/л, рожь — 600 г/л. В случае
использования зерна с натурной массой ниже указанной потери
возрастут в связи с увеличением отходов при подготовке сырья к
обжариванию.
|