Технологическая схема производства напитков, заменяющих кофе

Обжарка сырья в производстве напитков, заменяющих кофе

Подготовленные полуфабрикаты напитков, заменяющих кофе, обжаривают в обжарочных аппаратах системы Линдгренц (рис. 97).

Рис. 97. Обжарочный аппарат системы Линдгренц.

Аппарат состоит из обжарочного вращающегося на горизонтальной оси цилиндрического барабана 1, заключенного в изолированный кожух 2. Под обжарочным барабаном расположен такой же по конструкции барабан 3, выполненный из перфорированной листовой стали и служащий для охлаждения обжаренного продукта; охлаждающий барабан также заключен в кожух. Барабаны соединены между собой продуктопроводом 4, оборудованным шибером 5. Они приводятся во вращение через систему зубчатых колес от индивидуального электропривода.

Верхний обжарочный барабан имеет воронку 6 для загрузки продукта и выходное отверстие в кожухе 7, соединенное с вентиляцией для выброса газов. Внутри барабана размещены направляющие 8, обеспечивающие перемещение продукта при вращении барабана. Такими же направляющими оборудован и охлаждающий барабан,

Кожух охлаждающего  барабана имеет отверстие, соединенное с вентиляцией, для выброса газо-воздушной смеси и разгрузочное устройство 9.
 

Обжарочный аппарат может быть оборудован топкой, в которой сжигают уголь, жидкое топливо или газ. Топка имеет два выхода газа

первый — в обжарочный барабан;

' второй — непосредственно в атмосферу.

Нагрев воздуха в барабане может также осуществляться и тэнами, устанавливаемыми по периметру между обжарочным барабаном и его кожухом.

Производительность обжарочного аппарата типа Линдгренц 130—145 кг обжаренного продукта в час, в зависимости от вида сырья. Мощность двигателя на приводе барабанов 4 кВт.

К недостаткам обжарочного аппарата этого типа следует отнести отсутствие автоматической системы управления процессом, что усложняет регулирование, медленное охлаждение обжа- -ренного продукта, обусловленное тем, что охлаждающий барабан расположен в непосредственной близости от обжарочного бара- ' бана и имеет с ним общую металлическую раму, продолжительность обжаривания (25—40 мин).

При обжаривании следует внимательно следить за течением процесса. Не допускается обжаривание продукта при завышенных температурах, что может привести к потемнению поверхностного слоя. Продукт должен быть равномерно обжарен как с поверхности, так и в толще зерен или кусочков. При этом не допускается обугливание внешней поверхности. Во избежание обугливания, а также быстрого образования темного верхнего слоя (в то время как внутри продукт остается светлым) обжаривание -осуществляют при температуре теплоносителя, поступающего в барабан, не более 800°С. Продукт к концу обжаривания должен иметь температуру не выше 200°С.

В начале обжаривания для ускорения удаления влаги до начала изменения естественного цвета продукта теплоноситель подают непосредственно з барабан. Этот период обжаривания продолжается 10—12 мин. Затем поступление теплоносителя непосредственно в обжарочный барабан постепенно уменьшают, л барабан омывается им только снаружи. За 2—3 мин до выгрузки продукта подачу теплоносителя прекращают, отводя его непосредственно в газоход.

Обжаривание продолжается до появления сильного аромата обжариваемого продукта, без каких-либо запахов продуктов сгорания топлива или самого продукта, Обычно продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем. Для обжа-рочных аппаратов типа Линдгренц длительность обжаривания сырья может быть принята следующей (в мин):

Во время обжаривания необходимо внимательно следить за ходом процесса и, систематически отбирая пробы, сравнивать их
с эталоном, который следует иметь для каждого вида продукта у обжарочного аппарата.

В процессе обжаризания в продукте происходят изменения пищевых веществ, описанные выше. Однако следует иметь в виду,, что вследствие отсутствия в обжариваемом сырье хлорогеновой кислоты характерного вкуса кофе не образуется.

Эфирные соединения и другие вещества, создающие ароматобжариваемого сырья, также в значительной степени отличаются от содержащихся в кофе. Каждый вид сырья, применяемый для. приготовления напитка, заменяющего кофе, имеет свои неповторимые аромат и вкус. Наиболее полно изучено изменение веществ при обжаривании цикория.

При обжаривании сушеного цикория наблюдается гидролиз, инулина до веществ, аналогичных декстринам, а также образование редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), содержание которых в продукте увеличивается примерно в 4 раза (с 5 до 20% и больше). Количество инулина уменьшается в 2 с небольшим раза и сохраняется на уровне 25—27%. Наряду с редуцирующими сахарами в обжаренном цикории накапливается до  8—9% левулёзана (ангидрида фруктозы). В сушеном цикории левулёзана не обнаруживается.

Образовавшиеся глюкоза и фруктоза при обжаривании карамелизуются, образуя карамелен и другие продукты распада сахаров, в обжаренном продукте их может накапливаться до-

14—15%- Интибин, содержащийся в сушеном цикории и придающий ему горький вкус, частично разрушается и, очевидно, в образовании горького вкуса жареного цикория большую роль, чем интибин, играют продукты карамелизации.

Общее количество веществ, объединяемых общим названием цикориоль, в жареном цикории доходит до 0,1%.

В состав цикориоля входят уксусная кислота (свыше 60%),. валериановая кислота (около 6%), акролеин (до 2,5%), фурфурол (до 2,5%), фурфуроловый спирт (до 25%) и т. п. Цикориоль более устойчив, чем кафеоль, поэтому кипячение цикория при приготовлении напитка менее сказывается на потере аромата, чем кипячение кофе.

Цикориоль и содержащийся в корнях цикория глюкозид интибин, как уже отмечалось, не оказывают возбуждающего действия на сердечную деятельность.

Другие вещества, содержащиеся в сушеном цикории, при обжаривании его изменяются мало. Так, количество жира, азотистых веществ, золы, клетчатки, пентозанов остается в пересчете на сухое вещество таким же, как до обжаривания.

Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до 40—45°С так же„ как при переработке зерен кофе. Выгрузка горячих полуфабрикатов и хранение их без охлаждения недопустимы, так как вследствие большой аккумуляции тепла и плохой теплопроводности продукт может сгореть.