Технологическая схема производства напитков, заменяющих кофе

Напитки, заменяющие кофе, вырабатывают по технологической схеме, состоящей из следующих операций: подготовки сырья к обжарке, обжарки, размола и просеивания, смешивания размолотых компонентов, расфасовки и упаковки.

Подготовка сырья к обжарке

Перед обжаркой сырье должно быть очищено от посторонних примесей.

Ячмень, овес, рожь, соевые зерна, зерна кофе, желуди, каштаны, фруктовые косточки, орехи и семена шиповника очищают от крупных и мелких примесей на зерновом сепараторе, на котором устанавливают соответствующие сита (табл. 57).
 

Таблица 57

Цикорий очищают от примесей на бурате, на котором устанавливают проволочное сито № 5. После пропуска через бурат цикорий инспектируют вручную, отбирая крупные примеси, загнившие и заплесневевшие кусочки.

Для удаления оболочки ячмень после очистки на зерновом сепараторе обрушивают на наждачной обойке с последующим удалением лузги на лузговейке или циклоаспираторах.

Овес после чистки калибруют на три фракции по крупности, обрабатывая каждую фракцию в дальнейшем отдельно. Калиброванный овес пропаривают, подсушивают и затем обрушивают на рушальных поставах.

В ячмене и овсе должно быть не менее 75% обрушенных зерен.

Желуди и каштаны после очистки обрабатывают для удаления оболочки на семенорушках с последующим отбором лузги. В обработанном полуфабрикате должно быть не менее 97% обрушенных зерен и не более 1,5% свободной лузги.

После обрушивания ядро желудей «и каштанов инспектируют, удаляя загнившие или заплесневевшие ядра и посторонние примеси. На некоторых предприятиях после очистки допускается дальнейшая обработка овса, ячменя, желудей и каштанов без

предварительного обрушивания. В этом случае лузгу отбирают при просеивании на ситах обжаренного и дробленного полуфабриката. Такой метод отбора лузги не может быть рекомендован, так как сита сильно перегружаются балластом, что приводит к их преждевременному износу. Кроме того, при таком методе отбора лузги часть ее, проходя через сито, остается, что значительно снижает качество готового продукта, особенно это относится к овсу и ячменю, лузга которых, попадая в напиток, портит внешний вид его. Однако следует иметь в виду, что обжаривание зерен желудей и каштанов в оболочке позволяет сохранить в полуфабрикате больше ароматических веществ, поэтому вкус напитка, приготовленного из такого сырья, богаче.