|
ПРОИЗВОДСТВО ЖАРЕНОГО КОФЕ
Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием
кофейных зерен.
Обычно обжаривание зерен кофе осуществляют на промышленных
предприятиях, но в продажу выпускают и необжаренный кофе, так
называемый зеленый, или сырой. В последнем случае потребитель
должен обжарить зерна кофе дома или в кофейных магазинах,
имеющих специальные жаровни.
Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя,
так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Как
известно, аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и
других летучих соединений, образующихся во время обжаривания. По
мере хранения обжаренного кофе эти вещества частично
улетучиваются, вступают в различные реакции, в результате
которых образуются нелетучие соединения, и аромат кофе теряется.
Обжаренный кофе выпускают в виде зерен, обычно отдельно по видам
и сортам; в размолотом виде — как отдельно по видам и сортам,
так и специальными композициями. Выпускают также кофе с
добавлением цикория ,или винных ягод, которые делают напиток
более мягким и экстрактивным, т. е. более насыщенным.
В нашей стране нет законодательного документа, по которому можно
оценивать качество сырого кофе, закупаемого по импорту.
Внешторговые организации в данном случае руководствуются
сложившейся на Международном рынке практикой.
Целесообразно все же установить показатели для оценки качества
кофе при получении его на кофеперерабатывающих предприятиях и
переработке. Такие показатели, как внешний вид, цвет, запах,
масса 1 дл, число зерен в 1 дл, влажность, количество
недоброкачественных зерен, общая зольность, содержание золы, не
растворимой в 10%-ной НС1, экстрактивность, могли бы лечь в
основу классификации кофе по качеству, что помогло бы более
правильно использовать тот или иной сорт перерабатываемого кофе
и организовать технологический процесс его переработки.
Во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной и
овощесушильной промышленности проведены работы по классификации
качества сырого кофе, на основе которого может проводиться
оценка перерабатываемого сырья.
Один из основных дефектов сырого кофе — недоброкачественные
зерна.
К недоброкачественным относятся следующие зерна: черные
(чернушки); белые, губчато-опаловые; ломаные (ушки и раковины);
давленные, недозрелые (зеленые); проколотые или изъеденные
вредителями; в роговой или пергаментной оболочке;
светло-коричневого цвета; вишневого цвета; заплесневевшие.
Дефектами кофе являются примеси — ветки, стебли, мелкие я
крупные камешки, земля ,и др.
Так как наличие зерен черного цвета (чернушек), .придающих
напитку неприятный, резкий вкус и излишнюю горечь, — основной
недостаток сырого кофе, на них по установленной шкале (табл. 48)
пересчитывают все другие дефекты.
Разработанная Всесоюзным научно-исследовательским институтом
консервной и овощесушильной промышленности (Э. Г. Чинеиова)
характеристика товарных сортов кофе (табл. 49) может быть
положена в основу технических требований, предъявляемых к
основным видам сырого кофе, поступающего на переработку на
заводы пищевых концентратов.
Т а б л и ца 49
|
Показатели |
Сорт кофе |
|
высший |
I |
II |
|
Масса 1 дл,
г |
65—72 |
64—70 |
67—74 |
|
Число зерен
в 1 дл |
375—480 |
445—500 |
385—550 |
|
Влажность,
%, не более |
11,0 |
11,0 |
11,0 |
|
Кофеин, % |
1,4—1,7 |
1,0—1,4 |
1,4—2,0 |
|
Общая зола,
%, не более |
3,5 |
3,5 |
4,0 |
|
Содержание
недоброкачест |
|
|
|
|
венных
зерен, %: |
|
|
|
|
чернушек |
0,07—1,0 |
0,2—2,0 |
2,0—6 0 |
|
ломаных |
0,15—1,0 |
0,7—1,5 |
1,5—5,0 |
|
недозрелых |
0,08—1,0 |
0,25—0,8 |
0,25—0,8 |
|
давленых |
0 3—0,5 |
0,4—0,7 |
1,0—1,5 |
|
изъеденных
вредителя |
0,15—1,5 |
0,4—1,5 |
0,05—1,0 |
|
ми |
|
|
|
|
в оболочке |
0,12—0,15 |
0,07—0,1 |
0,5—1,0 |
|
Примеси, %: |
|
|
|
|
органические |
0,01—0,04 |
0,05—0,13 |
0,05—0,2 |
|
минеральные |
0,01—0,05 |
0,05—0,2 |
0,04—0,5 |
|
Число
дефектов в пересчете |
10—50 |
70—150 |
150—300 |
|
на чернушки
в 300 г зерен |
|
|
|
|
кофе |
Вкус
приятный, |
|
|
|
Характеристика кофейного |
Вкус
приятный |
Вкус
резкий, |
|
напитка |
мягкий с
раз |
горько-вяжу |
грубый.
Аромат |
|
|
личными от- |
щий. Аромат |
выражен
слабо. |
|
|
тенк
1VIи.
Аро- |
выражен не |
Крепость
на |
|
|
мчт топкий. |
ярко.
Крепость |
питка
высокая |
|
|
нежный. Кре |
напитка
хоро |
|
|
|
пость
напитка |
шая |
|
|
|
хорошая. |
|
|
Кофе жареный вырабатывают по
технологической схеме, представленной на рис. 89.
Зерна сырого кофе очищают на вибрационном
сепараторе 1 и собирают в бункер 2, в котором их размещают по
секциям в зависимости от вида и сорта. Очищенные зерна кофе
обжаривают в обжарочном барабане 3 и охлаждают в охладительных
чашах 4. Охлажденные зерна кофе собирают в бункере 5 (также по
секциям в зависимости от сорта и вида).
Зерна кофе, предназначенные для торговой сети, в целом виде
расфасовывают в пакеты или жестяные банки на специальных
автоматах 6. Для изготовления молотого кофе обжаренные зерна
размалывают на грануляторе 7.
Поступающий в производство сушеный цикорий инспектируют и
обжаривают в обжарочных аппаратах 8, охлаждая в охлаждающих
барабанах этих же аппаратов, затем инспектируют на ленточном
транспортере 9, размалывают на вальцовом станке 10 и рассеивают
на рассеве 11. Продукты помола кофе и цикория смешивают в
соотношении 4 : 1 в смесителе 12. Смесь расфасовывают на
автомате 13. Если выпускают кофе без цикория, его пос ле
гранулятора сразу направляют на расфасовочный автомат 13.
Расфасованный кофе упаковывают в коробки на упаковочной машине
14.
|
