|
Костромской способ производства толокна
Бывшая Костромская губерния — одна из немногих, где с очень
давних .времен было развито производство толокна. Сначала это
производство имело кустарный характер. Толокно готовили,
используя для томления русскую печь, а для размола томленого и
высушенного овса — примитивные мельницы, на которых его
размалывали без отделения оболочек.
Готовый продукт содержал большое количество клетчатки, но имел
приятный вкус и запах. Процессы осолаживания и осахаривания
крахмала в нем проводились достаточно глубоко.
С течением времени методы производства толокна
совершенствовались, ручные процессы заменялись машинными, для
томления стали применять специальные аппараты, но сущность
технологии оставалась неизменной и включала в себя замочку,
томление, сушку и размол овса.
В результате совершенствования технологических процессов и
аппаратурного оформления сложилась действующая в настоящее время
технологическая схема производства толокна.
0.вес, очищенный от сорной и зерновой примесей на зерновом
сепараторе'И триере, и пропущенный для улавливания ферропримесей
через магниты, направляют в замочные чаны, где он замачивается в
воде в течение 6—8 ч. Набухший овес загружают в томильные
аппараты, представляющие собой вертикальные котлы, оборудованные
паровой рубашкой, крышкой и мешалкой для перемешивания зерна.
Томление овса продолжается 6—8 ч при давлении пара в рубашке
аппарата 0,4 МПа. Температуру овса при томлении поддерживают в
пределах 40—45°С.
Томленый овес подсушивают при температуре 65—70°С до влажности
8—8,5%. Для этого можно использовать сушилки любых систем,
работающие на указанном температурном режиме.
Высушенный овес обрушивают на зерновом поставе.
При замочке, томлении и главным образом при высушивании овса
оболочка его (пленка) и ядро набухают и теряют влагу
неравномерно, в связи с чем в зерне создаются напряжения,
способствующие отделению пленки от ядра. Это облегчает процесс
обрушивания овса — снятие с него пленки.
С постава обрушенный овес направляют на центрифугальную щеточную
машину для отделения мучели и с нее — на лузговей-ку для отбора
лузги (пленки).
Освобожденный от мучели и пленки овес поступает на
крупоотделительную машину, где от него отбирают необрушенные
зерна.
Очищенный овес размалывают по схеме простого повторительного
помола на вальцовом станке с вымолом последней фракции на
жерновом поставе. Для размола применяют первую пару валков,
имеющих 10 рифлей на 1 см, и вторую пару — гладкие валки.
Продукты размола разделяют на рассеве с шелковыми ситами № 29 и
32.
Готовый продукт расфасовывают в коробки из картона по 250—300 г.
Полученный продукт по качеству значительно выше толокна,
изготовленного по московскому способу. При производстве толокна
по московскому способу наблюдается обычная декстрини-зация
крахмала овса в связи с обработкой зерна при высоких
температурах. При производстве толокна по костромскому способу
одновременно с декстринизацией происходит осолаживание крахмала
за счет ферментативной деятельности, наблюдаемой при замочке и
особенно при выдержке замоченного зерна. Так, при замочке в
течение длительного времени возникают процессы, подготавливающие
зародыш к прорастанию. При этом в зерне накапливается
значительное количество ферментов и в первую
очередь диастатических (в основном
амилазы), т. е. тех, которые катализируют гидролиз крахмала. При
томлении в результате ферментативных реакций происходит глубокий
гидролиз крахмала с образованием промежуточных продуктов с
различной молекулярной массой — декстринов и конечного продукта
гидролиза крахмала — сахара (мальтозы).
Костромокой способ производства толокна может быть в
значительной мере модернизирован, если процессы замачивания и
томления заменить процессами варки я осахаривания, использовав в
производстве вместо овса овсяную крупу. По данным Института
питания АМН СССР, процесс осахаривания увеличивает количество
растворимых веществ до 20—30%, а редуцирующих — до 15—20%,
улучшает вкус, делает продукт более стойким к длительному
хранению. Известно, что в толокне, выработанном московским
способом, содержание растворимых веществ равно 6—7%, а
редуцирующих — 1,5—2%.
По модернизированному костромскому способу подготовка овсяной
крупы будет заключаться в мойки, варке, осахаривании и сушке.
Мойку и варку крупы ведут так же, как при московском способе.
Затем крупу охлаждают до 70°С и заливают раствором солода, для
приготовления которого ячменный солод (10% от массы сухой крупы)
размалывают и дают настояться в трехкратном количестве воды в
течение 2 ч. Полученный экстракт смешивают с вареной и
охлажденной крупой и выдерживают смесь в течение 3 ч при
постоянной температуре (не ниже 55°С). Затем крупу обрабатывают
принятыми методами.
Экстракт солода можно заменить ферментными препаратами,
выпускаемыми промышленностью.
|