ПРОИЗВОДСТВО ТОЛОКНА

ПРОИЗВОДСТВО ТОЛОКНА

Толокном называют овсяную муку, полученную размолом ядра овса, предварительно подвергнутого специальной обработке, в результате которой происходит гидролиз крахмала. От степени гидролиза крахмала в значительной мере зависит качество готового продукта.

Толокно вырабатывали в России с незапамятных времен. Овес очищали от различных примесей и замачивали в проточной воде в течение суток. За это время ядро овса впитывает влагу, и зародыш начинает готовиться к росту, как говорят, «трогается». В зерне идет деятельное накопление различных ферментов (глазным образом диастатических), деятельность которых приводит к глубоким изменениям пищевых веществ ядра и в первую очередь крахмала.

Набухшее зерно в закрытых сосудах подвергали томлению (пропарке) в течение вторых суток. В результате получали продукт с приятным солодовым вкусом и запахом, крахмал которого был почти полностью декстринизирован и имел сладковатый вкус. После томления овес сушили до содержания влаги 8—9%, очищали от оболочек, размалывали и просеивали.

Процессы замочки и томления могут быть ускорены благодаря применению новейшего оборудования и пара высокого давления. Для получения приятного солодового вкуса набухший овес желательно выдержать до начала прорастания ростка.

Как ясно из описанного, для производства толокна пригоден овес, не потерявший способности к прорастанию. Однако в последние годы развитие ферментной промышленности создало условия для использования в качестве сырья в производстве толокна овсяной крупы. В этом случае осолаживание проводят специальными ферментными препаратами.

Способ получения толокна из овсяной крупы должен получить большое распространение, что значительно упростит технологическую схему производства толокна.

Существует несколько способов производства толокна, из них наиболее распространены московский и костромской.

содержание .. 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 ..