ГЛАВА 6 ОВСЯНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ

К овсяным диетическим продуктам, которые вырабатываются в СССР, относятся овсяные хлопья «Геркулес» и толокно.

Пищевая ценность этих продуктов бесспорна. Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в других крупах. В овсяной -крупе содержатся витамины комплекса В. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых организму человека солей, как -соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.

Химический состав зерна овса колеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.

В отличие от других культур (просо, кукуруза) в овсе жир распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден лецитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид.

Белковые вещества в овсе представлены глобулинами — авенином и авеналином.
Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты (табл.39).

Таблица 39

Углеводы овсяного ядра представлены в основном крахмалом. Крахмальные зерна овса в отличие от крахмальных зерен других зерновых культур имеют веретенообразную форму и очень мелкие.

Пищевые вещества овса обладают высокой усвояемостью. Например, усвояемость белков овса равна 85%, углеводов — 96%, жиров — 94%. В связи с этим овсяные продукты играют важную роль в питании человека. Однако большое содержание клетчатки и особенности строения ядра усложняют процесс усвоения человеческим организмом пищевых веществ овса.

Для повышения питательных свойств изделий из овса его подвергают обработке, основанной на воздействии на клетки зерна различных механических, физических и биохимических факторов. В результате получают плющеную крупу «Геркулес» и овсяную муку — толокно, в которых пищевые вещества представлены а наиболее усвояемом виде.

Овсяные диетические продукты содержат до 6% жира, в основном состоящего из ненасыщенных жирных кислот. Поэтому при хранении в обычных условиях они с течением времени приобретают прогорклый привкус, обусловленный продуктами гидролиза жира. Однако в условиях низких температур овсяные диетические продукты способны храниться длительное время.

Овсяная крупа «Геркулес», заложенная в 1900 г. трагически погибшей полярной экспедицией Э. Е. Толля на западном побережье п-ва Таймыр, пролежала в слое вечной мерзлоты 73 года. Как показали исследования, проведенные ВНИИКОПом в 1973 г. эта Kipyna соответствовала всем показателям технических условий и по вкусовым качествам не отличалась от свежеприготовленной. При исследовании жира крупы установлено увеличение фракции свободных жирных кислот и уменьшение фракции триглицеридов. Выявлено также некоторое снижение количества

ненасыщенных жирных кислот (линоленовой), при этом сохранилось значительное количество олеиновой и линолевой кислот, что указывает на сохранение биологической ценности продукта. Общее содержание жира б исследуемой крупе было 7,15%. В круле «Геркулес» производства Московского ордена Ленина пищевого комбината жира содержится 7,19%.