|
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ В
ПРОИЗВОДСТВЕ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ
Некоторые рецептуры злаковых и овощных продуктов детского и
диетического питания приведены в табл. 35 и 36.
Таблица 35
|
Компоненты |
Молочные
смеси с отварами |
Молочные
смеси с мукой |
Каши |
Кисель
молочный |
Кисель
фруктово
ягодный |
|
|
|
содержание
компонентов, % |
|
|
Отвар круп обезвоженный |
12,0 |
— |
— |
— |
— |
|
Молоко сухое цельное |
55,0 |
55,0 |
46,0 |
60,0 |
— |
|
Сахар |
33,0 |
33,0 |
18,0 |
25,0 |
70,0 |
|
Мука диетическая (крупа манная) |
— |
12,0 |
36,0 |
— |
— |
|
Крахмал |
— |
— |
— |
15,0 |
24,0 |
|
Порошок плодовый или овощной |
|
|
|
|
6,0 |
ВНИИКОП рекомендует вырабатывать озощное и
мясо-овощ-ное пюре по рецептурам, приведенным в табл. 37.
При изготовлении молочной каши из так называемой злаковой муки
применяют мучную смесь, состоящую из 30% рисовой, 40% гречневой
л 30% пшеничной муки.
Злаковую муку вырабатывают та1кже по следующей рецептуре: мука
гречневая 40%, мука рисовая 20%, мука овсяная (толокно) 40% и
муку витаминизированную с добавлением к муке гречневой или
рисовой витаминов: Bj—1,5; В2—45 и РР—15 мг на 100 кг.
Таблица 37
|
Компоненты |
«Суп-пюре
томатный с мясом» |
«Суп-пюре
овощной с мясом» |
«Суп-пюре
нз цветной капусты с мясом» |
«Суп-пюре
нз кабачков с мясом» |
«Суп-пюре
овощной» |
|
|
|
содержание
компонентов, % |
|
|
Порошок варено-сушено- го мяса |
20,0 |
20,0 |
25,0 |
25,0 |
— |
|
Сухое картофельное пю- ре |
20,3 |
14,0 |
7,0 |
17,5 |
22,0 |
|
Порошок цветной капусты |
|
10,0 |
15,0 |
— |
16,0 |
|
Тыквенный порошок |
|
10,0 |
— |
— |
10,0 |
|
Кабачки в порошке |
|
— |
— |
17,5 |
— |
|
Морковный порошок |
8,0 |
10,0 |
15,0 |
10,0 |
11,0 |
|
Порошок зеленого горошка |
— |
10,0 |
|
10,0 |
10,0 |
|
Томатный порошок |
6,7 |
— |
|
2,5 |
— |
|
Луковый порошок |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Порошок петрушки |
0,5 |
— |
1,0 |
0,5 |
— |
|
Молоко сухое цельное |
— |
15,0 |
20,0 |
— |
20,0 |
|
Мука пшеничная |
— |
4,0 |
10,0 |
10,0 |
4,0 |
|
Крупа манная |
33,5 |
— |
— |
— |
— |
|
Сахар |
4,0 |
— |
— |
— |
— |
|
Соль |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
Таблица 37
|
Компоненты |
«Пюре
морковно-
овощное» |
«Пюре
овощное с тыквой» |
«Пюре
мясо
овощное» |
Компоненты |
«Пюре
морковно-
овощное» |
«Пюре
овощное с тыквой» |
«Пюре
мясо-
овощное» |
|
содержание
компонентов, % |
содержание
компонентов, % |
|
Картофель |
50,0 |
35.0 |
45 0 |
Петрушка |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Морковь |
35,0 |
25,0 |
35,0 |
Тыква |
— |
35,0 |
— |
|
Капуста |
10,0 |
|
— |
Мясной фарш |
— |
— |
15,0 |
|
Лук |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
Соль |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
В производстве плодово-ягодных киселей
используют сухие гюрошки «люквы, равеня и яблок; готовый продукт
называется соответственно входящему в его рецептуру порошку,
например «Кисель из ревеня» или «Кисель яблочный». В кисель,
предназначенный для детского и диетического питания, лимонную
кислоту и красители вводить не рекомендуется.
В процессе подготовки полуфабрикатов к смешиванию, составления
смеси и ее расфасовки наблюдаются некоторые потери сырья и
полуфабрикатов, величина которых зависит от технического
состояния производства, объема выработки и т. п.
При (расчете .норм расхода сырья могут быть приняты следующие
потери сырья (в %) во время его обработки: сахар — 1,0,
крахмал — 5,0, сухое молоко — 0,45, крупа
манная и пшеничная мука — 5,2, петрушка и лук -сушеный — 12,
остальные виды сырья — 1.
В производстве сухих отваров и диетической муки можно принимать
нормы потерь и отходов, указанные в табл. 38 (в %).
Таблица 38
|
Полуфабрикаты |
Отходы и
потери сырья при обработке |
Потери на
влаге |
Всего |
|
Отвар рисовый |
27,4 |
5.9 |
33,3 |
|
Отвар гречневый и овся |
26,2 |
4,8 |
31,0 |
|
ный |
|
|
|
|
Диетическая мука греч |
4,6 |
1,1 |
5,7 |
|
невая |
|
|
|
|
Диетическая мука рисо |
2,9 |
5.9 |
8,8 |
|
вая |
|
|
|
|
Диетическая мука овся |
4,6 |
4,2 |
8,8 |
|
ная |
|
|
|
Учитывая указанные потери, нормы расхода можно подсчитать по
формулам (1) и (2).
|