ПРОИЗВОДСТВО ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ

При наличии порошков овощей пюреобразные супы готовят смешиванием в соответствии с рецептурами сухих подготовленных компонентов. Смесь упаковывают в пакеты или коробки, как это описано выше.

Подготовка компонентов заключается в контрольном просеивании их и измельчении (если это требуется).

Однако производство пюреобразных овощных супов может быть организовано и при использовании свежего сырья, что иногда бывает более целесообразным. В этом случае технологическая схема производства пюреобразных супов будет включать следующие операции: подготовку сырья, варку сырья, сушку, дробление, просеивание и расфасовку. Свежее сырье подготавливают по режимам и на оборудовании, принятым в консервной и овощесушильной промышленности.

Картофель и морковь моют в проточной воде до полного удаления грязи. Промытые овощи инспектируют, удаляя испорченные, загнившие экземпляры, у моркови обрезают концы. Затем картофель и морковь очищают от кожицы и производят ручную дочистку. Очищенные клубни промывают и режут на кубики с величиной грани 7—10 мм.

Кочаны капусты очищают от верхних листьев, удаляют кочерыги и капусту шинкуют.

Лук и петрушку используют сушеные. Их инспектируют, освобождая от посторонних примесей, и замачивают в холодной воде.

Зеленый горошек используют обычно консервированный. Банки или бутыли с зеленым горошком обмывают и затем вскрывают. Зеленый горошек вместе с жидкостью направляют па варку.

Мясо для варки подготавливают так, как это описано в главе 3 (см. с. 93—94).

Все подготовленное сырье направляют в варочный аппарат, где варят при давлении 0,04—0,045 МПа в течение 30—35 мин. Мясо варят отдельно от овощей. Сваренное мясо пропускают через волчо,к, получая фарш.

Вареные овощи измельчают на мялке К-800С, смешивают с мясным фаршем и мясным бульоном, полученным при варке мяса. Смесь протирают на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,7 мм и сушат на вальцовой сушилке до влажности 4—6%, сухую пленку продукта измельчают на дробилке. Суповые порошки расфасовывают на автоматах в пакеты из -каптированной фольги.