ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ

Плодовые и овощные порошки находят широкое применение в питании детей раннего возраста, а также диетическом и лечебном питании, в связи с чем перспектива развития их производства в нашей стране очень большая. Эти порошки обычно используют в качестве составной части рецептур продуктов для детского питания, из них можно готовить пюреобразные блюда, кисели, муссы, различные пюре и т. п. Они прекрасно восстанавливаются в воде, давая пюре, которое мало отличается от пюре, приготовленного из свежего сырья.

Технологические режимы производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

Потеря витамина С в производстве плодово-овощных порошков наблюдается на двух стадиях технологического процесса: при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах переработки плодово-овощного сырья, принятых при консервировании и в кулинарии. Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мнению не приводит к снижению С-витаминной активности материала.

Овощные и фруктовые порошки, полученные в результате тепловой сушки, но качеству и пищевой ценности мало уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Плодовые и овощные порошки имеют ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшне массу и объем, больший срок хранения, удобство использования и т. п.

Витаминная активность плодовых и овощных порошков сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья. Так, например, за 12 мес. хранения в щавелевом порошке витаминная активность сохранялась на уровне 36% от исходной, в порошке из шпината за три года хранения сохранилось 30% витамина С. В свежих щавеле и шпинате активность витамина С сохраняется всего несколько дней. При храненин свежих фруктов и овощей в течение года витамин С теряется почти полностью, а хранение их в течение трех лет в обычных условиях (и даже в холодильниках) вообще невозможно.

Плодовые и овощные порошки изготовляют по следующей технологической схеме.

Поступившее в цех сырье сортируют, калибруют, моют, измельчают, разваривают, гомогенизируют, полученное пюре сушат, готовый порошок измельчают, если надо, п расфасовывают в жестяные банки.

Так как большинство плодовых и овощных порошков имеет высокую гигроскопичность, заключительные стадии технологического процесса (измельчение, расфасовка) следует проводить в помещении с кондиционированным по влажности воздухом. Относительная влажность воздуха в этом помещении не должна быть выше 40%.

Порошок, полученный на вальцовых сушилках, измельчают на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и 15, если его используют как полуфабрикат на других предприятиях и в системе общественного питания, или в пакеты из ламинированной бумаги — для индивидуального использования.
 

Яблочный порошок

Яблочный порошок изготовляют из свежих, здоровых, не поврежденных вредителями яблок. Можно также использовать яблочное пюре, консервированное методом горячего розлива или сорбиновой кислотой.

Пюре из яблок получают по схеме и режимам, описанным в главе 3 (см. с. 108).

Полученное пюре гомогенизируют при давлении 10 МПа и направляют на сушку.

Сушку гомогенизированного пюре осуществляют на распылительных сушилках с дисковым или форсуночным распылением по следующему режиму: температура воздуха, поступающего в сушилку, 145—150°С; температура воздуха, выходящего из сушилки, 70—75°С. В результате сушки получают очень гигроскопический порошок влажностью 5—6%.

Гомогенизированное яблочное пюре сушат также на вальцовой сушилке при режиме: давление пара на вальцах 0,2— 0.3 МПа, расстояние между валками 0,05 мм, продолжительность сушки 20—25 с.

При приготовлении яблочного порошка можно смешивать пюре до сушки с крахмалом (см. с. 109).

Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет. При смешивании с водой он образует пюре, по цвету, вкусу и запаху соответствующее пюре из свежих яблок.

Общее количество отходов и потерь сухих веществ при производстве яблочного порошка 18—20%.

Клюквенный порошок

Для производства клюквенного порошка используют свежую или мороженую клюкву.

Поступающую в производство клюкву инспектируют, удаляя посторонние примеси, испорченные и сильно деформированные ягоды, и направляют на душевую моечную машину. Мороженая клюква после мойки поступает в оттаиватель, где ее в течение 30 с подогревают острым паром, подаваемым через барботер, расположенный в нижней части аппарата.

Промытые и оттаявшие ягоды дробят на вальцовой дробилке. после чего дробленую массу протирают на протирочной машине через сетку с отверстиями диаметром 0,5—0,7 мм.

Полученное клюквенное пюре смешивают с крахмалом (пюре 97,5%, крахмала 2,5%) и сушат на вальцовой сушилке при температуре 120—125°С, с зазором между валками 0,05 мм. Продолжительность сушки 25 с.

Высушенное пюре охлаждают, после чего оно теряет эластичность и становится хрупким. Его дробят и просеивают через шелковое сито № 19.
 

Сушить клюквенное пюре без наполнителя (крахмала)  не рекомендуется, так как в этом случае необходим более жес'гкий режим (температура до 145°С н продолжительность сушки/45 с), причем получаемый продукт слишком гигроскопичен, что затрудняет его дальнейшую обработку.

Не рекомендуется также сушить клюквенное пюре, смешанное с манной крупой. При этом получается малостойкий продукт, через два месяца он приобретает неприятный привкус прогорклого жира, что, вероятно, объясняется порчей жира манной крупы под воздействием тепла, повышенной влажности и органических кислот клюквы. Клюквенный порошок имеет цвет и запах, свойственные свежей клюкве, с резко выраженным кислым вкусом. При смешивании с водой он дает клюквенное пюре, отличающееся от свежеприготовленного только несколько более темным цветом.

Клюквенный порошок целесообразнее использовать взамен клюквенного экстракта для производства концентратов киселей и муссов, которые можно изготовить по рецептуре, представленной в табл. 34 (по данным Г. А. Ивановой).

Таблица 34

Морковный порошок

Морковный порошок изготовляют нз моркови столовых сортов, имеющих небольшую сердцевину н темно-оранжевую окраску.

Поступившую в цех морковь инспектируют, удаляя испорченные, поврежденные вредителями н уродливые корнн. Отобранную морковь моют в кулачковой моечной машине, после чего ополаскивают чистой водой.

Мытую морковь калибруют на калибровочной машине на три размера (по наибольшему диаметру): крупные корни — более 50 мм, средние — 35—50 мм и мелкие — 25—35 мм.

Прокалиброванную морковь пропаривают в пароварочном аппарате при давлении пара внутри аппарата 0,1 МПа в течение 5—10 мин, в зависимости от размера корней. Пропаренную морковь очищают от кожицы на моечно-очистительной машине и дочищают вручную на конвейере для доочистки. Очищенную морковь направляют на протирочную машину, где протирают через сита с отверстиями диаметром 1,0—1,5 мм. Морковное пюре сушат ша распылительной или вальцовой сушилке по режимам, приведенным выше.

Полученный порошок очень гигроскопичен, поэтому его следует как можно быстрее упаковывать в герметичную тару.

Общее количество отходов н потерь сухих веществ прн производстве морковного порошка составляет 20—21 %.

Морковный порошок представляет собой продукт оранжевожелтого цвета с приятным, ярковыраженным морковным вкусом. При смешивании с водой он образует пюре, не отличающееся от натурального свежеприготовленного.

В связи с содержанием крайне неустойчивого жира морковный порошок обладает слабой устойчивостью прн хранении. Так, при хранении порошка в течение 8 мес кислотное число жира, извлеченного из морковного порошка, повысилось до 57,7 мг КОН при первоначальном значении 7,2 мг КОН. Порошок за это время приобрел посторонний запах и привкус испорченного жира.

Условия и режимы производства морковного порошка, стойкого прн хранении, не изучены, однако выработанный порошок, более крупный по размерам частиц (проход через сито № 16), может выдерживать хранение в течение 6—7 мес. Применение наполнителей, особенно крахмала, также увеличивает продолжительность хранения продукта.

Срок хранения морковного порошка обычной сушки не должен быть более 3 мес.

Тыквенный порошок

Тыквенный порошок изготовляют из тыквы, имеющей темно-оранжевую окраску мякоти.

Поступившую в цех тыкву моют под душем н очищают от кожицы, разрезая на кусочки и отделяя семенное гнездо. Очищенную н разрезанную тыкву разваривают в днгестере при температуре 105°С в течение 10—20 мин, в зависимости от размера кусков, нли в пароварочном аппарате при давлении пара 0,05 МПа в течение 10 мин.

Разваренную тыкву протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1,0—1,5 мм. Полученное тыквенное пюре гомогенизируют при давлении 10—15 МПа и направляют на сушку.

Сушку тыквенного пюре осуществляют на распылительной или вальцовой сушилке по следующим режимам: на распылительной сушилке — температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 135°С, давление продукта, подаваемого на форсунку (при форсуночном распылении продукта), 0,1 МПа на

вальцовой сушилке — давление пара внутри вальцов 0,2— 0,3 МПа, зазор между валками 0,1—0,15 мм, продолжительность сушки 25 с.

Общее количество отходов и потерь сухих веществ при получении тыквенного порошка 25—30%.

Тыквенный порошок представляет собой гигроскопический продукт приятного сладковатого вкуса, желто-кремового цвета. При смешивании с водой порошок образует пюре, не отличающееся от свежеприготовленного пюре из тыквы.

Так же, как тыквенный, может быть приготовлен порошок из кабачков.

Томатный порошок

Томатный порошок получают сушкой томатной пасты на распылительных сушилках. Качество используемой томатной пасты имеет первостепенное значение для получения хорошего продукта. Сушить следует томатную пасту только с высшей балльной оценкой.

Для снижения гигроскопичности томатного порошка целесообразно добавлять в пасту некоторое количество крахмала.

Начальная температура сушильного агента, подаваемого в башню, должна быть 150—180°С. На распылительные устройства томатную пасту подают нагретой до 80—90°С.

Получаемый продукт представляет собой тонкодисперсный порошок, хорошо набухающий в воде; он очень гигроскопичен.