|
Подготовка крупы к помолу I
Крупу очищают и моют по технологическим режимам, принятым в
производстве сухих отваров круп, используя для очистки зерновой
сепаратор, а для мойки — зерномоечную машину. Для инактивации
ферментов, что повышает стойкость продукта при хранении, крупу
после мойки пропаривают на непрерывно работающем шнековом
пропаривателе.
Одновременно с инактивацией ферментов при пропаривании крупы
наблюдается изменение пищевых веществ (клейстериза-ция крахмала,
денатурация белков, гидролиз пектиновых веществ), что подробно
рассмотрено в главе 3.
Сушить пропаренную крупу можно на сушилках различных систем.
Хорошие результаты получают на ленточных конвейерных сушилках.
Температура теплоносителя (горячего воздуха) при сушке крупы
обычно равна 75—80° С. Снижение температуры теплоносителя ведет
к удлинению процесса сушки.
Кроме температуры теплоносителя, существенную роль в
интенсификации процесса сушки играет обмен воздуха в сушилке.
Эти вопросы подробно рассмотрены в главе 2.
Крупу сушат до содержания в ней влаги 10%. После сушки крупа
должна быть обязательно охлаждена до температуры 40— 35°С. Для
охлаждения крупы используют пятую ленту сушилки или (при работе
на сушилках других систем) охладительные колонки.
Помол крупы
Высушенную и охлажденную крупу размалывают по схеме простого
повторительного помола. Помольная схема включает двукратный
помол на вальцовых станках.
В Московском ордена Трудового Красного Знамени технологическом
институте пищевой промышленности исследовали процесс измельчения
рисовой, гречневой и овсяной круп в муку для детского и
диетического питания. Изучали влияние диаметра вальцов,
дифференциала (отношение окружных скоростей вальцов) и
расположения рифлей вальцов на степень измельчения круп и расход
энергии.
Установлено, что наиболее целесообразно применение вальцов
увеличенного диаметра (250—300 мм) для гречневой и рисовой круп,
а измельчение овсяной крупы целесообразно проводить при диаметре
вальцов 185 мм. Рекомендуемое отношение окружных скоростей
вальцов 2,5. Рисовую и гречневую крупу целесообразно измельчать
на вальцах при расположении рифлей «спинка по спинке», а овсяную
— «острие по острию». При соблюдении указанных рекомендаций при
помоле гречневой, рисовой и овсяной круп можно получить хорошие
результаты при минимальных затратах энергии.
Крупа, подготовленная к помолу, поступает на первую половину
вальцового станка, на котором установлены валки с нарезкой 6—8
рифлей на 1 см.
Размолотый продукт направляют на первую половину рассева, где
отбирается сход с трех проволочных сит № 5 — лузга (оболочка);
проход через них просеивается на шелковых ситах № 29. Сход с
сита № 29 направляют на повторный помол на вторую половину
вальцового станка, где установлены валки с нарезкой !0 рифлей на
1 см.
Со второй половины вальцового станка продукт поступает на
четверть второй половины рассева, которая имеет две рамки с
проволочными ситами № 5 для отбора лузги и восемь рамок с
шелковым ситом № 29. Сход с шелкового сита № 29 является
отрубями. Готовый продукт — проход через шелковое сито № 29 трех
четвертей рассева — собирают вместе и для контрольного
просеивания направляют на последнюю четверть рассева, где
установлены шелковые сита № 27.
Сход с сит после контрольного просеивания передают на помол на
вторую половину вальцового станка, а проход собирают как готовый
продукт в бункер, откуда его направляют на следующий процесс.
Перед каждым проходом на размол и рассев продукт обязательно
пропускают через магнитные заграждения.
Необходимо, чтобы по степени помола диетическая мука
удовлетворяла следующим требованиям: остаток на шелковом сите №
27 должен составлять не более 2%, проход через шелковое сито №
38 — не менее 60%.
|
