ПРОИЗВОДСТВО ОБЕЗВОЖЕННЫХ ОТВАРОВ КРУП

Гомогенизация отваров в производстве обезвоженных отваров круп

Гомогенизацию жидких отваров ведут на молочных гомогенизаторах. Гомогенизатор (рис. 59) представляет собой горизонтально расположенный трехплунжерный насос, укрепленный на передней части станины машины.

В верхней части блока цилиндров находятся гомогенизирующая головка, предохранительный клапан и манометр.

Жидкий отвар поступает в цилиндры гомогенизатора и плунжерами подается под давлением к гомогенизирующей головке. Производительность гомогенизатора 1500 л/ч при потребной мощности 11,8 кВт.

Проходя с большой скоростью через капиллярный зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла, жидкость как бы дробится, при этом крупные частицы продукта, расплющиваются и благодаря образующимся на выходе завихрениям распыляются.

В гомогенизаторе развивается рабочее давление 10—15 МПа.

На блоке цилиндров устанавливается предохранительный клапан, через который в случае резкого увеличения давления избыток продукта может быть сброшен по отводному патрубку в приемную ванну. Неправильная регулировка предохранительного клапана или исключение его из работы могут привести к поломке манометра и аварии машины. Загрязнение отвара частицами мезги также может вызвать аварию машины.

Цель гомогенизации жидких отваров — улучшить их структуру и понизить вязкость.

При сушке негомогенизированных отваров на сушилках с дисковым распылением наблюдается неравномерное высыхание материала и осаждение на стенках башни невысохших частиц.

Неравномерность сушки является следствием наличия в отварах различных по размеру частиц. При небольшом увеличении в жидком отваре удается обнаружить одновременно частицы, которые разнятся по размеру в 90—100 раз.

При сушке такого отвара более крупные частицы, получив большую кинетическую энергию при вылете из сопла распылительного диска, развивают и большую скорость и, не успевая высохнуть, осаждаются на стенке сушильной башни.

После гомогенизации жидких отваров в продукте уже не наблюдается большой разности в размерах частиц, основная масса частиц раздроблена до 9,5—19 мкм.

Таблица 32

Изменение размеров частиц отвара после гомогенизации представлено в табл. 32. После гомогенизации значительно падает вязкость отваров (рис. 60).

Технологическое действие гомогенизации жидких отваров перед сушкой проявляется лишь при обработке на гомогенизаторах отвара, полностью освобожденного от частиц мезги (неразварившиеся части зерна, оболочки и т. п.), так как при гомогенизации дробятся агрегатированные частицы белковых мицелл, сгустки крахмала, а не части крупы.

Попытки обработки на гомогенизаторах отваров с частицами мезги могут привести только к выходу из строя машины в результате порчи притертых поверхностей клапана и его седла.

Исключение из технологической схемы гомогенизации — грубое нарушение технологии производства отваров.

Гомогенизированный отвар собирают в резервные емкости, откуда он поступает на сушку. В качестве резервных следует использовать такие емкости, которые оборудованы паровой рубашкой и мешалкой, так как допускать снижения температуры отваров перед сушкой нельзя — это приведет к нарастанию кислотности отваров и к резкому увеличению их вязкости и может значительно понизить эффект гомогенизации.

Целесообразно использовать под резервные емкости тепловые аппараты — экстракторы (рис. 61). Аппарат загружается отваром через верхнюю крышку, продукт отбирают через нижний штуцер. В паровую рубашку подают горячую воду, чтобы температуру отвара поддерживать на уровне 90—95°С. Температура контролируется дистанционным термометром, вмонтированным в продуктопровод, подающий отвар на сушку.

Техническая характеристика экстрактора

Вместимость, л          500

Мощность электродвигателя мешалки, кВт            1,5

Частота вращения мешалки, об/мин  40

Допустимое давление в паровой рубашке, МПа            0,3

Габаритные размеры, мм

высота 1600

диаметр           900

Несмотря на наличие резервной емкости, не рекомендуется накапливать жидкие отвары, особенно овсяный, в больших количествах, так как происходит нарастание кислотности, что приводит к ухудшению продукта.

Нарастание кислотности овсяного отвара по стадиям технологического процесса характеризуется следующими показателями (в °Т): после варки — 7,2, при выходе из протирочной машины — 8,1, после гомогенизатора — 9,0, при выходе из сборников перед сушкой — 11,7.