ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

 

ГЛАВА 3 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 


Продукты, производство которых описывается в настоящем разделе, не являются законченными изделиями, а используются как сырье при выработке пищевых концентратов, в связи с чем их называют полуфабрикатами.

Полуфабрикаты легко транспортабельны, их можно вырабатывать централизованно для целой группы заводов. Это в первую очередь относится к сушеному мясу, белковым гидролизатам, фруктово-ягодным экстрактам, сухому плодово-ягодному пюре с крахмалом, входящим в рецептуру пищевых концентратов в незначительном количестве и изготовляемым на сложном оборудовании; выработка их на каждом пищеконцентратном предприятии просто не окупит себя.

От качества полуфабрикатов зависит качество готового продукта, поэтому к их производству следует относиться с большим вниманием. В промышленности, например, наблюдались случаи, когда брикеты фруктово-ягодных киселей «текли». Причиной этого является деятельность некоторых видов дрожжей, сохраняющихся в экстракте вследствие нарушений технологических режимов производства.

Другим примером может служить резкое снижение экстрактивности сушеного мяса при неправильном режиме производства его. Качество готовых концентратов, например супов, приготовленных с мясом пониженной экстрактивности, значительно ухудшается.

Таким образом, чтобы получить хороший продукт, в первую очередь необходимо использовать выкококачественный полуфабрикат. Надо иметь в виду, что полуфабрикаты не подвергаются технологической подработке и качество их в дальнейшем исправить невозможно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..