ГЛАВА 3 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Продукты, производство которых описывается в настоящем разделе,
не являются законченными изделиями, а используются как сырье при
выработке пищевых концентратов, в связи с чем их называют
полуфабрикатами.
Полуфабрикаты легко транспортабельны, их можно вырабатывать
централизованно для целой группы заводов. Это в первую очередь
относится к сушеному мясу, белковым гидролизатам,
фруктово-ягодным экстрактам, сухому плодово-ягодному пюре с
крахмалом, входящим в рецептуру пищевых концентратов в
незначительном количестве и изготовляемым на сложном
оборудовании; выработка их на каждом пищеконцентратном
предприятии просто не окупит себя.
От качества полуфабрикатов зависит качество готового продукта,
поэтому к их производству следует относиться с большим
вниманием. В промышленности, например, наблюдались случаи, когда
брикеты фруктово-ягодных киселей «текли». Причиной этого
является деятельность некоторых видов дрожжей, сохраняющихся в
экстракте вследствие нарушений технологических режимов
производства.
Другим примером может служить резкое снижение экстрактивности
сушеного мяса при неправильном режиме производства его. Качество
готовых концентратов, например супов, приготовленных с мясом
пониженной экстрактивности, значительно ухудшается.
Таким образом, чтобы получить хороший продукт, в первую очередь
необходимо использовать выкококачественный полуфабрикат. Надо
иметь в виду, что полуфабрикаты не подвергаются технологической
подработке и качество их в дальнейшем исправить невозможно.
|