Петровская кухня (старорусские кулинарные рецепты)

Приготовление

Мякоть французской булки размочить судовым бульоном, выжать и мелко изрубить ее вместе с частью раковой мякоти, телятиною, яйцом и с одной столовой ложкой коровьего масла, прибавить по вкусу перца и соли а Сделать фарш мягким, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся промытые скорлупы спинок раков. Из приготовленного бульона говядину и корень вынуть, в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки и поставить на плиту. Дать хорошо прокипеть три раза, и суп готов.

Подправка
Сметана 1 чайн. чашка
Яичные желтки 2 шт.

Приготовление

За 1 / 4 часа до обеда положить рис в особую посуду и, прибавив к нему одну чашку сметаны и два сырых яичных желтка, растереть со сметаной и желтками и выложить в миску, где уже приготовлены хвостики с укропом. Осторожно размешать, залить приготовленным бульоном с начиненными раковыми спинками и подавать к столу.

СУП С ЗЕЛЕНЫМИ СТРУЧКАМИ (на 6 персон)

Провизия



Говядина Вода
Морковь, петрушка, сельдерей Лук репчатый Молодой картофель Зеленый стручки Зелень сельдерея
Укроп или зелень петрушки рубленые Соль







Приготовление
Приготовить бульон из 3 фунтов говядины, опустить в него, за 1/2 часа до обеда, молодые коренья моркови, петрушки, пучок зелени сельдерея, картофеля 6 штук (если крупный, разрезать пополам) и 1 / 2 фунта зеленых стручков, оборвав и обрезав их кончики и веточки. Посолить по вкусу бульон и дать ему слегка прокипеть (молодая зелень скоро уварится), вылить в миску, присыпав сверху столовую ложку свежего рубленого укропа или петрушки, и подать к столу.
СУП ИЗ УТКИ (на 6 персон)
Провизия
Утка 1 шт.
Вода 12 стаканов

Морковь, порей, петрушка, сельдерей по И2 корешка Лук репчатый 1 луковица
Рис или перловая крупа 3 стол.ложки
Говядина 3 фунта
Рубленая зелень, укроп или петрушка 1 стол, ложка
Приготовление
Очистить от перьев, опалить, выпотрошить и хорошенько вымыть утку, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить. Через час, а если утка очень молода, то и раньше, посмотреть, если она достаточно мягка, то вынуть ее, промыть в холодной воде, процедить бульон в кастрюлю сквозь сито или салфетку, положить туда же утку и коренья, посолить по вкусу, поставить на легкий огонь и варить еще 1/2 часа, засыпав тремя ложками риса или перловой крупы. Когда суп готов и утка совершенно мягка, вынуть ее, разрезать на части, опустить в миску, залить бульоном и подать к столу, посыпав рубленой зеленью.
СУП С УШКАМИ (на 6 персон)
Провизия
а) для бульона
Морковь, петрушка, сельдерей по 1 корешку Вода 12 стаканов
Лук репчатый 1 луковица
Соль по вкусу
б) для фарша
Говядина вареная 314 фунта
Лук репчатый 1 луковица
Масло коровье 1/8 фунта
Перец русский толченый щепотка
Соль по вкусу
в) для теста
Мука 1 фунт
Яйцо (желток) 1шт.
Вода 2 стол, ложки
Масло 1 стол, ложка
Приготовление
Сварить бульон из трех фунтов говядины, процедить, положить коренья и разварить их до мягкости, потом снова процедить и убрать коренья: бульон готов. Приготовить фарш и тесто для ушков. Фарш делается так: взять 3/4 фунта вареной говядины, 1 луковицу, 1/8 фунта масла, добавить соли и перца, все хорошенько изрубить и растереть так, чтобы составилась масса вроде теста, сложить все на сковороду и немного жарить с одною ложкой масла. Тесто готовится следующим способом: взять 1 фунт крупитчатой муки, 1 желток яичный, две столовые ложку воды холодной и 1 столовую ложку масла; из этого сделать пресное тесто, раскатать
как можно тоньше и нарезать квадратные кусочки в вершок, потом чайною ложкой положить на каждый квадратик приготовленный фарш и, закрыв квадратики наискось, придать им форму ушка. (Из этой порции должно выйти до 40 штук ушков.) Перед самым обедом разогреть бульон, отлить немного в кастрюлю, дать ему закипеть и опускать с ложки столько ушков, чтобы они лежали свободно. Дать ушкам прокипеть и когда поднимутся наверх, то вынимать дырчатою ложкой, класть в миску и повторять это, пока все ушки не сварятся, затем залить их приготовленным чистым бульоном и подавать к столу.
СУП С КЛЕЦКАМИ (на 6 персон)
Провизия
а) для бульона
Говядина Вода
Петрушка, порей, сельдерей, морковь а если очень крупные Луковица Соль
б) для клецок
Желтки яичные Масло коровье Вода холодная Мускатный орех толченый
Приготовление
Бульон к этому супу приготовляется точно так же, как и для всех супов, но с тою разницей, что когда он будет процежен и, снова уварившись с кореньями, будет совершенно готов, то вынуть говядину и процедить его, посолив по вкусу. За 1/2 часа перед обедом отделить немного чистого бульона в особую кастрюлю, поставит на плиту и дать закипеть. Затем опускать клецки из приготовленного следующим способом теста: растереть добела три желтка с тремя ложками масла коровьего (чухонского или русского), потом отделить 4 столовые ложки крупитчатой муки, всыпать одру из них в растертые желтки с маслом, прибавить одну столовую ложку холодной воды и снова хорошенько растереть. Так повторяя, понемногу всыпать сюда муку и, приливая понемногу воду (3 ложки), хорошо размешать. Затем еще мешать хорошо 1/4 часа, прибавив одну ложку воды.
Перед обедом, перед тем, как опускать клецки в приготовленный бульон, взять приготовленное тесто, присыпать в него (по желанию) тертого мускатного ореха и, хорошо размешав, опускать осторожно полною чайной ложкой в кипящий бульон столько клецек, чтобы каждая лежала свободно одна от другой. Когда клецки будут готовы
и всплывут наверх, их вынуть и положить в глуоокую тарелку, прилив немного бульона.
Перед подачей к столу вылить в миску горячий бульон и осторожно переложить туда все клецки, присыпав сверху рубленою петрушкой или укропом, и подавать.
СУП ИЗ ЛУКА (на 6 персон)
Провизия
Лук репчатый 8 крупных луковиц
Масло чухонское 1 стол, ложка
Мука крупитчатая 1 чайн. ложка
Соль по вкусу
Бульон, приготовленный заранее 3 стакана
Приготовление
Распустить в кастрюле одну столовую ложку чухонского масла, растертого с одною чайной ложкой крупитчатой муки, влить сюда 3 стакана приготовленного заранее говяжьего или куриного бульона, опустить в него все 8 очищенных и разрезанных пополам луковиц, посолить по вкусу и поставить варить под крышкой до тех пор, пока луковицы совершенно не разварятся. Тогда протереть сквозь решето разваренный лук прямо в горячий приготовленный к обеду бульон, прибавляя в него клецки или фрикадели.
Лучше всего подавать к этому супу гренки из булки, обжаренные в масле и посыпанные швейцарским сыром.
СУП ИЗ ПОМИДОРОВ (на 6 персон)
Провизия
Крупные помидоры 10 штук
Столовое масло 1/4 фунта
Рис 1 чайн. чашка
Сливочное масло 1/4 фунта
Сметана 1 стакан
Рубленый укроп 1 столложка
Соль по вкусу
Приготовление
Вымыть в холодной воде все помидоры, разрезать пополам и опустить в кастрюлю с растопленным столовым маслом (1/4 фунта), накрыть крышкой и дать им хорошенько упреть, наблюдая, чтобы они не пригорели, и помешивая ложкой. Затем протереть их через решето в прямо приготовленный к столу горячий говяжий бульон, размешать, поставить на плиту и дать хорошенько прокипеть два раза. Сварить в соленой воде 1 чашку риса, откинуть его на решето, сцедить воду и выложить рис в миску, прибавя туда 1/4 фунта растопленного сливочного масла. Все размешать, посолить
2—6194
по вкусу, залить 1 стаканом сметаны, вылить приготовленный помидоровый горячий бульон в миску, засыпать его 1 столовою ложкой рубленого укропа. Туда же можно опустить куски вареного мяса, из которого приготовлялся бульон к обеду. К этому супу подают слоеные пирожки с мозгами или с говядиной.
СУП овсяный
(на 6 персон) Провизия



Приготовление
Взять овсяной крупы две чайные чашки, просеять сквозь решето, потом перемыть хорошенько в нескольких водах. Затем выложить крупу в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить, помешивая. Когда крупа разварится и загустеет, то процедить и протереть сквозь сито, хорошенько размешать, слить опять в кастрюлю, посолить, положить 1 столовую ложку хорошего масла и мелко истолченные 5 горьких очищенных миндалин, все хорошенько размешать и дать прокипеть два раза. Если суп окажется несколько густ (некоторые любят очень жидкий), то прилить немного кипятку и размешать еще раз.
Чернослив или изюм, который кладется в овсяный суп, не следует варить вместе с самим супом, иначе он будет иметь кисловатый вкус. Следует поступать так: поставить варить овсяную крупу и затем, перемыв дочиста в холодной воде изюм или чернослив, положить его в особую посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять в теплом месте до подачи супа к столу. Тогда слить воду с чернослива или изюма, положить их в миску и, залив горячим овсяным супом, подавать к столу.
Примечание. К супу этому подаются гренки из небольших кусочков нарезанной булки, обжаренной в хорошем коровьем масле.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
(на 6 персон)
Провизия


Говядина
Воды
Морковь, петрушка, сельдерей Луковица
Шпинат и щавель очищенные Мука
3 фунта 3 бутылки по 1/2 корешка
1 шт.
по 112 фунта каждого
1 стол, ложка
Сметана
Укроп или петрушка рубленые
Яйца цельные (сваренные и очищенные)
Соль
Приготовление
Сварить бульон обыкновенный, как все супы, потом взять пополам щавель и шпинат — 1 фунт, промыть их в подсоленной воде, обдать кипятком, подержав их так 1/2 часа, затем убрать зелень, вскипятить отдельно несколько раз в отлитом чистом бульоне, процедить и протереть прямо в приготовленный бульон, посолить и поставить варить. Приготовить подправку из 1 ложки муки и 1 столовой ложки масла, хорошо растереть муку и масло, развести бульоном, размешать и вылить в щи во время их кипения. Подавая к столу, нарезать кусками вареную говядину, опустить в щи, засыпать столовою ложкой рубленой петрушки или укропа и подавать. К этим щам подают свежую сметану и круто или всмятку вареные яйца и пирожки с мясом или яйцами.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ (рубленой)
(на 6 персон)
Провизия
Говядина (лопатки и мозговая кость)
Свинина или ветчина (пожирнее)
Капуста рубленая кислая
Порей, сельдерей, петрушка
Луковица
Мука
Сметана
Шпик или сало ветчинное Лавровый лист Перец русский Соль
Приготовление
Сварить обыкновенным способом бульон. Для кислых щей взять
2 фунта говядины (лопатки и мозговую кость), прибавив 1,5 фунта свежей свинины или ветчины, и варить с кореньями. Когда бульон будет готов, процежен, а говядина промыта, то, нарезав ее на куски, положить в чистую кастрюлю. Туда же положить 1,5 фунта кислой капусты, 1 разрезанную луковицу, 3 лавровых листа и 5 шариков русского перца, залить все бульоном, посолить и поставить варить, пока вся капуста не уварится до мягкости. Перед обедом сделать подправку: взять 1 ложку муки и 1 чайную ложку ветчинного или свиного мягко наскобленного шпика или сала, хорошо растереть и развести бульоном до консистенции жидкой сметаны. Вместо бульона можно также положить 1 столовую ложку сметаны, хорошо растереть с мукою и салом и, когда щи закипят, влить в них подправку, размешать и дать прокипеть три-четыре





 

////////////////////////////