Рецептура кулинарных изделий для детского сада ДОУ № 34 (г. Нытва) 2022 год - часть 2

 

  Главная       Кулинария      Рецептура кулинарных изделий для детского сада ДОУ № 34 (г. Нытва) 2022 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

содержание      ..       1      2      3      ..

 

 

 

 

Рецептура кулинарных изделий для детского сада ДОУ № 34 (г. Нытва) 2022 год - часть 2

 

 

 

БУТЕРБРОДЫ, ОМЛЕТЫ, ЯБЛОКИ, СУПЫ ОВОЩНЫЕ, СВЕКОЛЬНИКИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ)

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 182

Наименование изделия: Суп «Харчо», с мясом птицы

Номер рецептуры:101

 

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

31

27

39

35

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

29

25

36

32

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

25

23

32

29

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

3,04

2,4

3,8

3

С 1 января

3,2

2,4

4

3

Лук репчатый

1,9

1,6

2,4

2

Вода

250

250

313

313

Выход бульона

 

200

 

250

Варка супа

 

 

 

 

Картофель

 

 

 

 

С 1 сентября по 31 октября

80

60

100

75

С 1 ноября по 31 декабря

86

60

107

75

С 1 января по 28-29 февраля

92

60

116

75

С 1 марта

100

60

125

75

Крупа рисовая

5

5

6

6

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

10

8

12,5

10

С 1 января

11

8

13,3

10

Лук репчатый

10

8

12

10

Томатное пюре

2

2

3

3

Чеснок

3,2

2,8

4

3,5

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

Бульон или вода

 

150

150

188

188

Выход

 

200

 

250

Отварная мякоть птицы без  кожи

 

10

 

13

Выход с мясом и со сметаной

 

200/10

 

250/13

            

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,93

4,9

16,84

120,88

6,84

0,97

0,08

0,02

7,12

        

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,97

6,19

21,3

152,84

21,3

1,23

0,1

0,02

9

          Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены.

Консистенция: овощей и крупы - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.

 

 

 

 



 

Технологическая карта № 133

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ

Номер рецептуры: 1

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

Масло сливочное

15

15

10

10

15

15

10

10

8

8

ВЫХОД:

30/15

30/10

30/15

30/10

30/8

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

30/15

2,40

11,06

14,77

170,02

9,58

0,35

0,04

0,01

0,00

30/10

2,36

7,49

14,71

137,50

8,40

0,35

0,03

0,02

0,00

30/15

3,16

11,14

19,63

193,82

11,58

0,46

0,04

0,02

0,00

30/10

3,12

7,57

19,57

161,30

10,40

0,46

0,04

0,02

0,00

30/8

2,36

7,49

14,71

137,50

8,40

0,35

0,04

0,01

0,00

 

 

Технология приготовления:

Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом.

 

 

Требования к качеству:

Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сливочного масла.

 



 

Технологическая карта № 19

 

Наименование изделия: Суп овсяный на мясном бульоне

Номер рецептуры: 40


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Овсяные хлопья "Геркулес"

9

9

15

15

Картофель

55

  

91,6

  

с 01.09 по 31.10 х/о-25%

49,05

36,75

81,75

61,25

с 01.11 по 31.12 х/о – 30%

52,5

36,75

87,5

61,25

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%

57

36,75

95

61,25

с 01.03 по 31.08 х/о – 40%

61,2

36,75

102

61,25

или

        

Картофель быстрозамороженный

36,75

36,75

61,25

61,25

Лук репчатый (х/о-16%)

7,5

6,3

12,5

10,5

Или

        

Лук репчатый быстрозамороженный


 

6,3


 

6,3


 

10,5


 

10,5

Морковь красная

12,4

  

20,6

  

до 01.01 х/о-20%

12

9,6

20

16

с 01.01 х/о-25%

12,75

9,6

21,25

16

или

        

Морковь красная быстрозамороженная


 

9,6


 

9,6


 

16


 

16

Сметана 15% жирности

6

6

10

10

Бульон мясной

180

180

300

300

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия


 

0,3


 

0,3


 

0,5


 

0,5

Выход

  

150

  

250


 

Химический состав данного блюда на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

3

1,92

  

8,03

76,17

2,99

Химический состав данного блюда на 250 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

5

3,2

  

13,38

126,95

4,98


 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), добавляют крупу «Геркулес», доводят до полуготовности. Добавляют морковь и лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят при слабом огне до полной готовности супа. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения.

Требования к качеству: Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов.



 

Технологическая карта № 180

 

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Номер рецептуры: 83, 121

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

533

400

133,25

100

Морковь

50

40

12,5

10

Лук репчатый

48

40

12

10

Томатное пюре

10

10

2,5

2,5

Масло растительное

10

10

2,5

2,5

Бульон или вода

700

700

175

175

Фрикадельки мясные готовые:

  

100

  

25

Говядина (котлетное мясо)

154,9

114

38,73

28,5

Лук репчатый

11,9

10

3

2,5

Вода

10

10

2,5

2,5

Яйца

0,2 шт.

8

0,05 шт.

2

Соль

0,9

0,9

0,23

0,23

Масса полуфабриката

  

143

  

35,75

Выход

  

1000

  

250


 

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

26,54

20,72

  

61,77

540

44,8

Химический состав данного блюда на 250 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

6,64

5,18

  

15,44

135

11,2


 

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для детей 1,5-3 года готовят без томатного пюре.

Требования к качеству: внешний вид: в жидкости части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; фрикадельки – упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкости и плотной части супа. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.



Технологическая карта № 73

Наименование изделия: Бутерброды с сыром

Номер рецептуры: 3 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                                 Брутто (г)

                         Нетто (г)

Масло сливочное, или медовое

5

5

Хлеб пшеничный

40

40

Выход

60

60

сыр

16,

15

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

3,9

8,7

24,7

68

0,1

0,0

0,00

11,2

0,6

 

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

 



 

 

Технологическая карта № 136

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ С/М

Номер рецептуры: 200

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Рыба с/м (минтай, треска)

11,5

9,6

16

13,6

16

13,6

32,6

28

Картофель

108

81

108

81

150

112,5

150

112,5

Морковь

9

7,2

9

7,2

12,5

10

12,5

10

Лук репчатый

8,6

7,2

8,6

7,2

12

10

12

10

Масло растительное

1,8

1,8

1,8

1,8

2,5

2,5

2,5

2,5

Вода

126

126

126

126

175

175

175

175

ВЫХОД:

 

180/7

 

180/10

 

250/10

 

250/20

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

180/7

3,70

4,19

12,03

114,41

14,46

0,86

0,10

0,07

8,93

180/10

3,78

4,28

12,29

116,87

14,77

0,88

0,10

0,07

9,12

250/10

5,17

5,85

16,82

159,93

20,22

1,21

0,14

0,09

12,48

250/20

5,37

6,08

17,47

166,08

20,99

1,26

0,15

0,09

12,96

 

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, лавровый лист.

 

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

 

 

 



 

Технологическая карта № 99

 

Наименование изделия: Суп картофельный вегетарианский

Номер рецептуры: 78

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

40,05

30

66,75

50

Морковь

9,6

7,5

16

12,5

Помидоры

10,5

9

17,5

15

Лук репчатый

3,6

3

6

5

Зелень петрушки

2,1

1,5

3,5

2,5

Мало сливочное

3

3

5

5

Сметана

6

6

10

10

Вода

112,5

112,5

187,5

187,5

Выход

  

150

  

250


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов
 

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

267

200

Морковь

64

50

Помидоры

70

60

Лук репчатый

24

20

Зелень петрушки

14

10

Мало сливочное

20

20

Сметана

40

40

Вода

750

750

Выход

  

1000


 

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

6,62

22,37

  

36,57

374

37,31


 

Химический состав данного блюда на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,99

3,36

  

5,49

56,1

5,6

Химический состав данного блюда на 250 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

1,66

5,59

  

9,14

93,5

9,33


 

Технология приготовления. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до полуготовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый лук, свежие помидоры, нарезанные дольками.

За 5 минут до готовности добавляют соль. В готовый суп кладут сметану и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена. Консистенция: овощей – мягкая. Цвет: жидкая часть прозрачна, на поверхности блестки жира. Вкус: свойственный продуктам, в меру соленый. Запах: продуктов, входящих в состав блюда.



 

Технологическая карта № 149

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Номер рецептуры: 438

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

38

33

50,5

44

54

47

60,9

53

67,2

58,4

76

66

Молоко

14,3

14,3

18,6

18,6

17,1

17,1

23

23

27

27

28,5

28,5

Масло сливочное

2,4

2,4

3,1

3,1

2,9

2,9

2,3

2,3

4,5

4,5

4,8

4,8

ВЫХОД:

50

65

70

80

90

100

 

Химический состав данного блюда

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

50

4,90

8,10

0,76

95,24

25,71

1,00

0,19

0,14

0,00

65

6,38

10,52

0,99

123,80

33,43

1,30

0,24

0,19

0,00

70

8,51

10,73

1,59

137,10

89,25

1,35

0,07

0,50

0,30

80

7,06

11,66

1,10

137,16

37,03

1,44

0,27

0,21

0,00

90

14,43

6,27

1,76

142,04

98,91

3,05

0,08

0,56

0,34

100

10,39

13,11

1,94

167,58

109,01

3,36

0,09

0,61

0,38

 

Технология приготовления:

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют  молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки. 

Требования к качеству:

Консистенция омлета нежная, пористая, цвет корочки от румяного до золотистого, запах яиц с молоком и сливочного масла.

 

 

 

 

 



 

Технологическая карта № 111

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ

 [Сборник М., 2007, № 99]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

40,0

42,86

46,15

50,0

30

4,0

4,29

4,62

5,0

3,0

Горох лущеный

12

12

1,2

1,2

Морковь до 01.01

с 01.01

7,5

8

6

6

0,75

0,80

0,60

0,60

Лук репчатый

7,2

6

0,72

0,60

Масло сливочное

3

3

0,3

0,3

Вода

108

108

10,8

10,8

Выход готовой продукции

 

150

 

15,00

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками;

·        Цвет – светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый;

·        Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый;

·        Консистенция картофеля – мягкая, гороха лущеного – пюреобразная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

2,9

2,42

3.7

48,32

0,04

5,84

0,13

0,19

28,96

22,24

78,56

1,03

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 162

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С  ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ, с мясом и сметаной

Номер рецептуры: 204

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

23,9

18

33,3

25

Капуста свежая

27

21,6

37,5

30

Крупа пшеничная

7,2

7,2

10

10

Морковь

9

7,2

12,5

10

Лук репчатый

8,6

7,2

12

10

Масло растительное

2

2

5

5

Вода

153

153

212,5

212,5

Говядина бескостная

16

14

24

22

Сметана

-

-

7

7

ВЫХОД:

 

180/10

-

250/15/7

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

180/10

1,80

3,96

11,75

84,96

19,47

0,76

0,05

0,03

7,76

250/15/7

2,51

5,52

16,39

118,51

27,16

1,06

0,07

0,04

10,82

 

Технология приготовления:

Крупу промывают, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую нарезанную шашками белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют пассерованные морковь и лук.

Мясо приготавливают отдельно. Хранят его в горячем бульоне и закладывают в суп непосредственно перед раздачей.

Дополнительно в суп при раздаче можно положить прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

 

 

 

 



 

Технологическая карта № 80

Наименование изделия: Бутерброд  с маслом и икрой

Номер рецептуры: 12

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон

20

20

30

30

Масло коровье сладкосливочное

5

5

6

6

Икра  осетровая и лососевая зернистая

7,1

7

10,2

10

Выход

 

20/5/7

 

30/6/10

 

                Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. Вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,53

4,93

9,8

99

7,4

0,98

0,04

0,03

0,12

            

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. Вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,15

6,12

14,69

136

10,72

0,56

0,06

0,05

0,17

           Технология приготовления      

 Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – укладывают красную икру.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху – икра соленая.

         Консистенция: мягкая.

          Цвет: хлеба пшеничного (батона), масла сливочного – белый; икры- красный.

         Вкус: хлеба пшеничного (батона) в сочетании с маслом сливочным и икры).

          Запах: масла сливочного и икры.

 



 

Технологическая карта № 207

Наименование изделия: Омлет натуральный с маслом

Номер рецептуры:110

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

1 1/4 шт.

50

1 ½ шт.

62

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

30

30

38

38

Масса омлетной смеси

 

80

 

100

Масло коровье сладкосливочное

2

2

2,5

2,5

Масса  готового омлета

 

78

 

97,5

Масло коровье сладкосливочное

2

2

2,5

2,5

Выход с маслом сливочным

 

80

 

100

                   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,21

10,01

1,79

125

63,98

0,96

0,04

0,03

0,39

        

   Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

9,01

12,51

2,24

156,25

79,98

1,2

0,05

0,04

0,49

 

          Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом.

         Консистенция: пышная, сочная.

          Цвет: желтый.

         Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

          Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

 

 



 

Технологическая карта № 62

Наименование изделия: Омлет с зеленым горошком

Номер рецептуры:111

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

1 шт.

40

1 ½ шт.

56

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

540

40

56

56

Масло коровье сладкосливочное

4

4

6

6

Горошек зеленый консервированный

31

20

43

28

Выход

 

100

 

140

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,5714

8,7

3,7071

117,86

74,5

1,1714

0,0571

0,042

2,52143

 


 

      

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

9,2

12,18

5,19

165

104,3

1,64

0,08

0,06

3,53

 

          Технология приготовления       

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйцо разбивают, в яичную смесь добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены. Зеленый горошек доводят до кипения в отваре при открытой крышке, отвар сливают, горошек охлаждают и вводят в омлетную смесь. Затем выливают в разогретую посуду, смазанную маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают при температуре 180-200˚ С в течение 8-10 минут до образования румяной корочки

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: омлетная масса с зеленым горошком.

         Консистенция: пышная, сочная.

          Цвет: желтый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

         Вкус: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла.

          Запах: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла.

 

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 126

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми, с мясом птицы

Номер рецептуры:36

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

 

 

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

30

27

45

40

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

27

25

41

37

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

24

23

36

34

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

3,04

2,4

3,8

3

С 1 января

3,2

2,4

4

3

Лук репчатый

1,9

1,6

2,4

2

Вода

250

250

313

313

Выход бульона

 

200

 

250

Варка супа

 

 

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

53

40

67

50

с 31.10-31.12

57

40

72

50

с 31.12-28.02

62

40

77

50

с 29.02-01.09

67

40

84

50

Горох лущеный

17

16

21

20

Или фасоль сухая

17

16

21

20

Или фасоль консервированная

16

16

20

20

Или горошек зеленый консервированный

25

16

31

20

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

13

10

16

13

С 1 января

14

10

17

13

Лук репчатый

10

8

12

10

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

Бульон или вода

140

140

175

175

Выход супа

 

200

 

250

Отварная мякоть птицы без  кожи

 

10

 

15

Выход с мясом птицы

 

200/10

 

250/15

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,3

3,9

17,51

105,6

28,44

1,03

0,17

0,06

4,83

        

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,5

5,2

22,09

150

35,89

1,3

0,21

0,08

6,10

        Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Горох (или фасоль) подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа (горох),  на 5-8 часов (фасоль). Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками или шинкуют, лук мелко рубят.

Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: в жидкой части картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) в виде целых, неразваренных зерен.

         Консистенция: картофель и овощи  -  мягкие; горох – лущеный – пюреобразный,  соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: светло – желтый (горчичный).

         Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный гороху.

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 145

Наименование изделия: Суп картофельный с клецками, с мясом птицы

Номер рецептуры:37

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1,5-3 лет

с 1,5-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

 

 

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

31

27

39

35

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

29

25

36

32

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

25

23

32

29

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

3,04

2,4

3,8

3

С 1 января

3,2

2,4

4

3

Лук репчатый

1,9

1,6

2,4

2

Вода

250

250

313

313

Выход бульона

 

200

 

250

Клецки

 

 

Мука пшеничная

8

8

10

10

Масло коровье сладкосливочное

1

1

1,25

1,25

Яйца

1/20 шт.

2

1/16 шт.

2,5

Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

12

12

15

15

Масса  теста

 

22

 

28

Выход  клецек

 

24

 

30

Суп картофельный с клецками

Суп картофельный с клецками

 

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

47

35

59

44

с 31.10-31.12

50

35

63

44

с 31.12-28.02

54

35

68

44

с 29.02-01.09

58

35

73

44

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

9

7

11

9

С 1 января

10

7

12

9

Лук репчатый

10

8

11

9

Масло коровье сладкосливочное

1,6

1,6

2

2

Клецки готовые

 

25

 

31

Бульон или вода

140

140

175

175

Выход супа

 

200

 

250

Отварная мякоть птицы без кожи

 

10

 

13

Выход с мясом птицы

 

200/10

 

250/13

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,12

5,63

15,13

139,6

23,54

1,09

0,12

0,16

4,24

        

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,16

7,05

18,95

196,8

29,48

1,36

0,15

0,2

5,31

 


 

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Клецки: в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до ки­пения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закаты­вают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

 

Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный куби­ками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

         Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде неболь­шими партиями и кладут в суп при отпуске.

Отпускают суп с мясом птицы.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезан­ные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клец­ки одинакового размера.

         Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части.

         Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

         Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно со­леный.

         Запах: пассерованных овощей и картофеля.   

 

 

 

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 202

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свежая

18

14,4

25

20

Картофель

48,1

36

66,8

50

Морковь

9

7,2

12,5

10

Лук репчатый

9,6

7,2

12

10

Зеленый горошек

6,9

4,5

11,5

7,5

Масло растительное

3

3

4,8

4,8

Бульон куриный

135

135

187,5

187,5

ВЫХОД:

 

180

 

250

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

180

1,26

3,60

6,14

70,15

17,49

0,56

0,05

0,03

6,12

250

1,75

5,00

8,53

97,42

24,29

0,78

0,07

0,04

8,50

 

Технология приготовления:

Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, подготовленный в соответствии с требованиями СанПиНа горошек зеленый, соль и специи.

            Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

         Суп можно отпускать со сметаной.

 

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности  бледно-оранжевый, консистенция картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей, зелени. 

 

 

 



 

Технологическая карта № 87

 

Наименование изделия: Бутерброд с маслом

Номер рецептуры: 1

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                                 Брутто (г)

                         Нетто (г)

Масло сливочное, или медовое

10

10

Хлеб пшеничный

50

50

Выход

60

60

 

 

 

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

3,9

8,7

24,7

68

0,1

0,0

0,00

11,2

0,6

 

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

 



 

Технологическая карта № 21

Наименование изделия: Суп гороховый вегетарианский

Номер рецептуры: 35


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Горох шлифованный

18

18

30

30

Картофель

31,31

      

с 01.09 по 31.10 х/о-25%)

28,05

21

46,75

35

с 01.11 по 31.12 х/о – 30%

30

21

50

35

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%

32,25

21

53,75

35

с 01.03 по 31.08 х/о – 40%

34,95

21

58,25

35

Морковь красная

12,38

      

до 01.01 х/о-20%

12

9,6

20

16

с 01.01 х/о-25%

12,75

9,6

21,25

16

Лук репчатый (х/о-16%)

7,5

6,3

12,5

10,5

Петрушка (зелень)

1,5

1,11

2,5

1,85

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия


 

0,53


 

0,53


 

0,88


 

0,88

Вода питьевая

180

180

300

300

Выход

  

150

  

250


 

Химический состав данного блюда на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

4,4

0,36

  

12,09

76,41

3,2

Химический состав данного блюда на 200 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

7,34

0,6

  

20,15

127,35

5,33


 

Технология приготовления: Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезанные ломтиками морковь и репчатый лук (замороженные овощи-не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до кипения. Суп можно подать с гренками. Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке.



 

Технологическая карта № 164

Наименование изделия:1

Номер рецептуры: Бутерброд с маслом

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон

20

20

30

30

Масло коровье сладкосливочное

4

4

5

5

Выход

 

20/4

 

30/5

 

         Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,54

3,46

9,75

78

4,48

0,23

0,02

0,02

0

        

          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,3

4,36

14,62

108

6,6

0,34

0,03

0,03

0

     


 

          Технология приготовления       

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом.

         Консистенция: мягкая.

           Цвет: хлеба (батона).

         Вкус: масла сливочного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

          Запах: масла сливочного в сочетании со свежим (батоном).

 

 

 



 

Технологическая карта № 75

 

Наименование изделия: Бутерброд с джемом

Номер рецептуры:2

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон

20

20

30

30

Джем

5

5

8

8

Выход

 

20/5

 

30/8

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,54

0,16

13,16

61

4,6

0,27

0,02

0

0,01

        

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,32

0,24

20,08

92

6,96

0,41

0,03

0,02

0,01

 


 

Технология приготовления       

Ломтик хлеба или батона намазывают джемом.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: ровные ломтики хлеба или батона, намазанные джемом.

         Консистенция: мягкая.

          Цвет: хлеба (батона) и джема.

         Вкус: джема в сочетании со свежим хлебом (батоном).

          Запах: джема в сочетании со свежим хлебом (батоном).

 

 

 



 

Технологическая карта № 136

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ СО СМЕТАНОЙ

 [Сборник М., 2007, № 36]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

105,0

112,5

121,5

131,25

78,75

 

10,50

11,25

12,15

13,13

7,88

Морковь до 01.01

с 01.01

12

12,75

9,6

1,2

1,28

0,96

Лук репчатый

7,5

6,3

0,75

0,63

Укроп

1,5

1,11

0,15

0,11

Сметана 15%

6,0

6,0

0,6

0,6

Бульон мясной

180

180

18,0

18,0

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход готовой продукции

 

150

 

15,00

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – форма нарезки овощей сохранена, часть картофеля может быть разварена;

·        Цвет – жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью;

·        Вкус, запах – свойственные отварному картофелю с ароматом овощей;

·        Консистенция картофеля и овощей – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

2,8

1,5

11.6

84,4

0,11

8,8

0,006

0,075

31,56

25,8

118,82

0,86

 

 

 

 

 

 

 



 

Технологическая карта № 50

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

 [Сборник 2010, № 115]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

15

12

1,5

1,2

Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

17,4

18,6

19,8

21,0

22,8

13,8

1,74

1,86

1,98

2,10

2,28

1,38

Репа

12

9

1,2

0,9

Морковь до 01.01

с 01.01

11,4

12,0

9

1,14

1,2

0,90

Лук репчатый

7,2

6

0,72

0,60

Мука рисовая

2,5

2,5

0,25

0,25

Масло сливочное

3

3

0,3

0,3

Молоко

22,8

22,8

2,28

2,28

Бульон или вода

120

120

12,0

12,0

Выход готовой продукции

 

150

 

15,00

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассированный лук, затем овощи протирают.

Муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают.

Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным маслом сливочным.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде. Отдельно подаются кукурузные хлопья (15г на порцию). Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности; 

·        Цвет  – светло-серый с кремоватым оттенком;

·        Вкус, запах – свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, в меру соленый;

·        Консистенция нежная бархатистая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

2,4

3

7.26

65,4

0,04

4,8

0,19

0,12

48,6

15,0

46,8

0,72

 

 

 

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 198

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Номер рецептуры:39

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

 

 

114

86

с 01.09-31.10

92

69

123

86

с 31.10-31.12

99

69

132

86

с 31.12-28.02

106

69

144

86

с 29.02-01.09

115

69

 

 

Морковь

 

 

11

9

До 1 января

9

7

12

9

С 1 января

10

7

5

4

Лук репчатый

4

3

2

2

Масло коровье сладкосливочное

1,6

1,6

151

151

Бульон или вода

121

121

 

215

Выход

 

172

 

35

Фрикадельки мясные готовые

 

28

 

 

Фарш для фрикаделек:

 

 

54

40

Говядина (котлетное мясо)

43

32

5

4

Лук репчатый

4

3

4

4

Вода

3

3

1/13 шт.

3

Яйца

1/20 шт.

2

 

47

Масса полуфабриката

 

38

 

35

Выход

 

28

 

215/35

Выход с мясными фрикадельками

 

172/28

114

86

 

          Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,2

4,24

11,62

133,8

24,86

1,28

0,11

0,06

8,42

 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,5

5,3

14,52

191

31,07

1,6

0,14

0,08

10,52

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Для приготовления фрикаделек:

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 гприпускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.

Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 46

Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙ И С МЯСОМ

Номер рецептуры: 282

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина бескостная

16

15,5

24

22

Свекла

57,6

45,9

80

64

Картофель

67,8

44,1

66,3