содержание      ..     6      7      8      9     ..

Детский сад МАДОУ № 112 (г. Зуевка) 2022 год. Рецептура кулинарных изделий для детского сада - часть 8

КОТЛЕТЫ, БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, КАРТОФЕЛЬ, ГРЕБЕШКИ, ВАРЕНИКИ, КАКАО, БЛЮДА ИЗ КРУП, ПЮРЕ, ВАТРУШКИ (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)



Технологическая карта № 89

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры:206

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель  во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100º  С 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: протертая картофельная масса.

         Консистенция: пышная, густая, однородная.

          Цвет: белый с кремовым оттенком.

         Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

         Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта № 51

Наименование изделия:         ВАТРУШКА КОРОЛЕВСКАЯ (С ТВОРОГОМ)

Технико-технологическая карта.

1.Область применения.

1.1.          Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ватрушка королевская».

2.Перечень сырья.

2.1.Для приготовления «Ватрушки королевской» используется сырье:

-Творог                                                             ГОСТ

- яйцо столовое                                                ГОСТ

-сахар-песок                                                     ГОСТ 21

-соль                                                                  ГОСТ 13830

-масло сливочное                                             ГОСТ

2.2. Сырьё используемое для приготовления «Ватрушки королевской» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

4.Технологический процесс.

Из масла и муки готовят крошку и делят её на 2 части.

Из творога и яиц готовят сырковую массу, добавляют сахар, соль, если есть ванилин.

Одну часть крошки выкладывают на противень, на крошку выкладывают сырковую массу, сверху засыпают оставшейся крошкой. Выпекают 40-50 мин.

5. Отпуск, подача, реализация и хранение.

5.1. Подаётся «Ватрушка королевская» нарезанной на порции

5.2.Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид – румяная корочка.

Консистенция – мягкая..

Цвет – светлый, с желтоватым оттенком.

Вкус и запах –  без посторонних привкусов и запахов, сладкий.

6.2. Физико – химические показатели –

массовая доля сухих веществ-

массовая доля жира-

массовая доля хлоридов-

6.3. Микробиологические показатели:

Общее кол-во мезофильных аэробных и  факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ не более -1x10³

БКГП (колиформные бактерии) не более                     - 1,0 (г/см)

Е.coli не более                                                                  - не допуск.

Коагулазоположительные стафилококки (S.Aureus) –   1,0

Бактерии рода Proteus, не более                                     - 0,1 (г/см)

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не более 25(г/см)

7. Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 71

Наименование кулинарного изделия (блюда): АЦИДОФИЛИН САХАРОМ

 [Сборник 2010, № 435]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпают сахаром.

3. Правила оформления подачи блюд. Кефир подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;

·         Цвет – белый;

·        Вкус, запах – запах кислый, сладковатый; вкус характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;

·        Консистенция – однородная, хорошо концентрированная, густая.  

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 188

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ

 [Сборник М., 2007, № 127]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Готовый продукт промышленного производства. Поступает в пакетах или бутылках. Не требует предварительного кипячения.

3. Правила оформления подачи блюд. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не ниже 15°С. 

4. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 67

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ

[Сборник 2010, № 434]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этих целей, затем охлаждают. Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – молоко без пленки на поверхности;

·        Цвет –белый с  кремовым оттенком;

·        Вкус –характерный для кипяченого молока, сладковатый;

·        Запах – кипяченого молока;

·        Консистенция – однородная, жидкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 198

Наименование изделия: Картофель отварной, запеченный с растительным маслом

Номер рецептуры: 53

Химический состав данного блюда на 120 гр:

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Технология приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 100-120С в течение 10 мин. Подают при температуре 45-60С.

Требования к качеству: Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю.

Технологическая карта № 190

Наименование изделия: Яйца вареные

Номер рецептуры: 78

Химический состав данного блюда на ½ шт.:

Химический состав данного блюда на 1 шт.:

Технология приготовления. Яйца погружают в кипящую воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 минут с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. Подают яйца очищенными по 1 и ½ шт. на порцию.

Требования к качеству: Внешний вид: круглоовальной формы, без трещин на поверхности. Консистенция: умеренно плотная. Цвет: белок-белый, желток-желтый. Вкус: свежего вареного яйца, приятный. Запах: свойственный свежесваренным яйцам.

Технологическая карта № 30

Наименование изделия: Ватрушка с творогом из дрожжевого теста

Номер рецептуры:289, 314

 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

               Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70%  от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

         Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

         Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

         Из тес­та разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, кото­рое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин.

Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.

         Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.

          Цвет: светло-коричневый.

         Вкус: свойственный данному изделию и творогу.

         Запах: свойственный данному изделию и творогу.

Технологическая карта № 188

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: 424

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Затем обработанные яйца яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 3 л воды 40-50 г соли на 10 яиц) и варят после закипания в течение 10 минут.

Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.

Требования к качеству:

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.

Технологическая карта № 112

Наименование изделия: Картофель отварной

Номер рецептуры: 318

Химический состав блюда отварные на 130 гр:

Химический состав блюда на 100 гр:

Технология приготовления. Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.

Требования к качеству. Внешний вид: очищенный картофель, кубики целые, не разваренные. Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый. Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

Технологическая карта № 24

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОК ФРУКТОВЫЙ ИЛИ ОВОЩНОЙ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

 [Сборник 2010, № 442]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы

3.          Правила оформления подачи блюд. Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С. 

            4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – прозрачный, напиток налит в стаканы;

·        Цвет – характерный для используемого напитка;

·        Вкус –характерный для кипяченого молока, сладковатый;

·        Запах – приятный запах соответствующего сока;

·        Консистенция – однородная, жидкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (по виноградному соку).

Технологическая карта № 52

Наименование изделия:  Гороховое (картофельное) пюре.

Номер рецептуры: 339

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

1 способ: Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80ºС. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной, однородной массы.                                                

Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100ºС 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: протертая картофельная масса.

Консистенция: пышная, густая, однородная. Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла

Технологическая карта № 179

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ РИСОВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ

 [Сборник 2010, № 202]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Готовят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают. Непосредственно перед жаркой оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на масле 8-10 минут.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – изделия круглой формы, равномерно обжаренные, политые соусом или вареньем;

·        Цвет корочки – от золотистого до светло- коричневого, в разрезе – от белого до кремового;

·        Вкус – сладковатый, соответствующий вкусу каши, с приятным привкусом поджаренной корочки, в меру соленый;

·        Запах – жареного изделия из каши;

·        Консистенция – мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 39

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Номер рецептуры: 608

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом на разогретом до 160⁰ С в растительном масле, затем изделие доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250⁰-280⁰ С в течение 5-7 мин.

Требования к качеству:

Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно румяная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

Технологическая карта № 18

Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ЛИМОННЫЙ

 [Сборник 2010, № 441]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Лимоны вымыть, на мелкой терке натереть цедру, остальное отжать через марлю. В кипящую воду засыпать сахар и цедру, прокипятить 2-3 мин. Процедить, охладить до комнатной температуры, после чего добавить лимонный сок.

3. Правила оформления подачи блюд. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С. 

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – прозрачный напиток налит в стаканы;

·        Цвет – светло-желтый или зеленоватый;   

·        Вкус, запах – запах лимона; вкус кисло-сладкий;

·        Консистенция – однородная, жидкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 62

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦО ВАРЕНОЕ ВКРУТУЮ

 [Сборник 2010, № 213]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01) погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.  При подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Используют как холодную закуску.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид, цвет – яйцо, сохранившее форму, белок – белый, желток – желтый, без серого налета;  

·        Вкус, запах – характерные для свежего яйца без посторонних привкусов и запахов;

·        Консистенция белка – плотная, упругая, желтка – рассыпчатая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

Технологическая карта № 191

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ РИСА С КУРАГОЙ

 [Сборник М.,2007, № 72]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Курагу промывают и распаривают в небольшом количестве воды. Крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде до полуготовности. Затем рис и курагу соединяют, добавляют сахар, масло сливочное, соль, перемешивают, накрывают крышкой и ставят на противень с водой для упревания на 1 час.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Плов подается в порционной тарелке. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранившие форму и упругость, хорошо отделяются друг от друга;

·        Цвет  - золотистый от моркови;

·        Вкус – соответствует вкусу риса с приятным привкусом кураги, слегка сладковатый, умеренно соленый;

·        Запах – риса и кураги;

·        Консистенция – рассыпчатая, однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): КЕФИР С БИФИДОФЛОРОЙ И САХАРОМ

 [Сборник 2008, № 435]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпают сахаром.

3. Правила оформления подачи блюд. Кефир подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;

·         Цвет – белый;

·        Вкус, запах – запах кислый, сладковатый; вкус характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;

·        Консистенция – однородная, хорошо концентрированная, густая.  

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 117

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ [Сборник 2010, № 311]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассируют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают теплой (40°С), а затем горячей водой (60-70°С). Птицу рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, заливают горячим бульоном и дают закипеть (2,1л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф с температурой 250-280°С.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – плов уложен горкой, сверху – кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга; 

·        Цвет птицы – светло-кремовый с золотистым оттенком, риса – светло-оранжевый; 

·        Вкус, запах – характерный для тушеной птицы с рисом и специями;

·        Консистенция птицы – мягкая, сочная, риса – рассыпчатая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 157

Наименование изделия: Вареники ленивые.

 Номер рецептуры: 244

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски 25 мл, полоски нарезают на кусочки прямоугольной и треугольной формы. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленой воде при слабом кипении в течение 4-5 минут, отпускают с маслом или с сахаром.

Требования к качеству

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция: однородная, мягкая, сочная. Цвет: белый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 52

Наименование изделия: Картофель и овощи, тушеные в соусе

Номер рецептуры: 52

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления. Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.

Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.

Технология приготовления соуса: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 107

По сборнику рецептур для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004г.

Рецептура

Технология приготовления

Обработанные в соответствии с требованиями санитарных правил яйца варят 10 минут после закипания воды. Для этого погружают в кипящую подсоленную воду яйца в скорлупе (3 л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую.

Требование к качеству

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Технологическая карта № 109

Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные   

Номер рецептуры: 418 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству:

Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая

Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)

Технологическая карта № 108

Наименование изделия:         ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ)

Номер рецептуры: 229

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм.

         Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы;

Консистенция: однородная, мягкая;

Цвет: белый;

Вкус:  свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах:  слабовыраженный запах творога и продуктов, входящих в блюдо.

Условия и сроки реализации: готовят непосредственно перед приготовлением.

Технологическая карта № 64

Наименование изделия: Котлеты рубленые из птиц или кролика

Номер рецептуры: 305, 354

1 мякоть без кожи и жира

Химический состав данного блюда на 60 гр котлета из кур:

Химический состав данного блюда на 80 гр котлета из кур:

Технология приготовления: Мякоть птиц или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке и воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, формируют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу. Гарниры – каши рассыпчатые, пюре картофельное. Соусы – сметанный, сметанный с луком. Требования к качеству: Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом. Консистенция: котлеты – мягкая, сочная. Цвет: котлеты – бело-серый, гарнира –

свойственный гарниру. Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 134

Наименование кулинарного изделия (блюда): БИОКЕФИР С САХАРОМ

 [Сборник М., 2007, № 120]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Биокефир разлить в стаканы, добавить сахарный сироп. Для приготовления сахарного сиропа воду доводят до кипения, добавляют сахар и варят при помешивании на слабом нагреве 7-10 мин. (на 100мл воды 100г сахара). Сироп процеживают через стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Процеженный сироп переливают в прокипяченную стерильную посуду, доливают недостающую до первоначального объема воду и хранят в холодильнике.

3. Правила оформления подачи блюд. Готовить непосредственно перед подачей к столу. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не ниже 15°С. 

4. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

С сахаром

Без сахара

Технологическая карта № 107

Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

 [Сборник 2010, № 441]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого товар процеживают.

3. Правила оформления подачи блюд. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С. 

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – прозрачный напиток налит в стаканы;

·        Цвет – характерный для используемого сырья;   

·        Вкус, запах – запах шиповника; вкус умеренно сладкий с небольшой кислотностью;

·        Консистенция – однородная, жидкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 63

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные

Номер рецептуры:134

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

        Технология приготовления 

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают че­рез мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы акку­ратно уложены, сбоку гарнир и соус.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый.

Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.

Технологическая карта № 111

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 462

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм.

Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 минут.

Отпускают вареники со сметаной, маслом сливочным или сахарным сиропом. Сметана и масло сливочное перед использованием подвергаются термической обработке (кипячению).

Требования к качеству:

Цвет кремово-желтый, консистенция нежная, упругая. Вареники проварены, но не разварились. Вкус и запах творога, сметаны и яиц.

Технологическая карта № 59

Наименование изделия:     ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ  (ОТВАРНЫЕ)

Номер рецептуры: 230

Химический состав данного блюда в 105,  110 гр

Технология приготовления блюда: Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.

         Отпускают с маслом или сахаром.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы;

Консистенция: однородная, мягкая, сочная;

Цвет: белый;

Вкус:  свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 5-10 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Технологическая карта № 94

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из говя