Детсад МБДОУ № 10 (г. Переславль-Залесский) 2022 год. Сборник технологических карт для меню - часть 10

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ, ЩИ, ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, САЛАТЫ, КАКАО (РЕЦЕПТУРА)

Технологическая карта № 28

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: 397

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Какао-порошок	2	2	2,7	2,7
Молоко	92	92	123	123
Вода	65	65	87	87
Сахар	8	8	10,7	10,7
Выход:		150		200

Химический состав данного блюда на 150 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
3,15	2,72		12,96	89	1,2

Химический состав данного блюда на 180 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
4,2	3,6		17,28	118,67	1,6

Технология приготовления. Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипячёное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: светло-шоколадный. Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. Запах: свойственный какао.

Технологическая карта № 151

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

[Сборник 2010, № 13]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции		5		0,50

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;

· Цвет, вкус, запах, консистенция – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,05

4,15

0,05

37,5

0,04

0,05

0,5

Технологическая карта № 83

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

[Сборник 2007, № 20]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие (грунтовые)	42,3	36	4,23	3,6
Лук репчатый	9	7,56	0,9	0,76
Масло растительное	3,15	3,15	0,32	0,32
Соль	0,11	0,11	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры нарезать кружочками. Лук репчатый мелко нашинковать и ошпарить кипятком. Затем лук соединить с помидорами, добавить соль и заправить растительным маслом.

3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;

· Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, лука репчатого – белый или светло-кремовый;

· Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

· Консистенция помидоров – упругая, сочная; лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,5

3,2

2,0

39,9

0,06

7,9

1,38

7,3

8,2

13,3

0,38

Технологическая карта № 110

Наименование изделия: Салат из репчатого лука

Номер рецептуры: 11

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Лук репчатый	53,6	42,8	71,4	57
Масло растительное	2,7	2,7	3,6	3,6
Выход		45		60

Химический состав данного блюда на 45 гр:

	Пищевые вещес		тва		Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,6	2,78		3,5	41,45	4,28

Химический состав данного блюда на 60 гр:

	Пищевые вещес		тва		Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,8	3,71		4,67	55,26	5,7

Технология приготовления. Очищенный лук шинкуют мелкой соломкой, бланшируют кипятком, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь.

Перед подачей заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству. Внешний вид: лук нашинкован мелкой соломкой, заправлен растительным маслом. Консистенция: сочная. Цвет: свойственная сорту лука. Вкус: бланшированного лука в сочетании с растительным маслом. Запах: репчатого лука и растительного масла.

Технологическая карта № 139

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ «ГЕРКУЛЕС»

Номер рецептуры: 236

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	75	75	120	120	150	150
Вода	10	10	15	15	20	20
«Геркулес»	9	9	10,8	10,8	12	12
Масло сливочное	1	1	2	2	3	3
Сахар	5	5	8	8	10	10
ВЫХОД:	150		180		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	3,04	3,75	9,16	77,80	87,40	0,19	0,06	0,11	0,49
180	3,65	4,50	10,99	93,37	104,88	0,23	0,07	0,13	0,59
200	4,05	5,00	12,21	103,74	116,53	0,25	0,08	0,14	0,65

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении, на молоке, сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

Технологическая карта № 141

Наименование изделия: Салат из зеленого горошка (кукурузы) с луком репчатым

Номер рецептуры:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый консервированный или кукуруза консервированная	58	58	77	77
Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части)		35		46
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,18

3,81

2,93

50,25

9,23

0,3

0,04

0,03

2,4

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,57

5,08

3,9

12,3

0,4

0,05

0,04

3,2

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Консервированный зеленый горошек (кукурузу) предварительно кипятят, охлаждают, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма - горошка зеленого, кукурузы -продолговатая.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленого горошка - зеленый, желтый - кукурузы.

Вкус: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Технологическая карта № 177

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

[Сборник 2008, № 112]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	75	75	7,50	7,50
Вода	63	63	6,30	6,30
Макаронные изделия безглютеновые	12	12	1,2	1,2
Масло сливочное	1,2	1,2	0,12	0,12
Сахар	1,2	1,2	0,12	0,12
Выход готовой продукции		150		15,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

3. Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре;

· Цвет – молочно-белый, сливочного масла – желтый;

· Вкус, запах – молочно-мучнистый, сладковатый, в меру соленый, с привкусом сливочного масла;

· Консистенция макаронных изделий – хорошо набухшие, мягкие, сохраняют форму.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

3,18

2,94

12,1

0,05

0,6

0,01

0,18

88,7

11,4

74,4

0,86

Технологическая карта № 86

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 56

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Огурец соленый	30,4	24,3	40,5	32,4	60,8	48,6
Лук репчатый	5,4	4,5	7,2	6	10,7	9
Масло растительное	1,5	1,5	2	2	3	3
ВЫХОД:	30		40		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,27	1,50	0,78	18,30	6,90	0,18	0,01	0,01	1,65
40	0,36	2,00	1,04	24,40	9,20	0,24	0,01	0,01	2,20
60	0,54	3,00	1,56	36,60	13,80	0,36	0,01	0,01	3,30

Технология приготовления:

Банки с консервированными огурцами промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, сливают жидкость. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный ошпаренный кипятком репчатый лук и поливают растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка огурцов – ломтики, лука – произвольная. Вкус кисловатый, в меру соленый.

Технологическая карта № 110

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры 93.

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
Наименование продуктов и полуфабрикатов	брутто	нетто
Молоко	170	170
Вода	60	60
Вермишель, фигурные изделия, макароны	10	10
Сахар	3	3
Масло сливочное	3	3
Выход	-	250

Химический состав данного блюда на 250 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
7,18	4,99	6,51	23,54	182,00	1.13	0,10	0,25	202,02	0,63

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу 10-12 мин, вермишель 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности - сливочное масло

Консистенция: макаронных изделий - мягкая

Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла — желтый

Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий

Запах: продуктов, входящих в суп

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с чесноком

Номер рецептуры: 9

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	53	53	71	71
С 1 января	56	56	75	75
Масса отварной очищенной моркови		42		56
Чеснок	0,3	0,2	0,4	0,3
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,52

3,79

2,37

19,4

0,23

0,02

1,59

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,69

5,05

3,16

25,87

0,31

0,02

0,03

2,12

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока.

Салат заправлен маслом растительным.

Консистенция: морковь - мягкая, сочная.

Цвет: оранжевый.

Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный моркови, с привкусом чеснока.

Запах: чеснока в сочетании с морковью, грецким орехом, растительным маслом.

Технологическая карта № 60

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 236

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	120	120	150	150
Вода	10	10	20	20
Гречневая крупа	12	12	16	16
Масло сливочное	2	2	3	3
Сахар	8	8	10	10
ВЫХОД:	150		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	3,54	3,59	11,98	89,54	85,30	0,79	0,07	0,12	0,49
200	4,72	4,78	15,97	119,38	113,73	1,04	0,09	0,16	0,65

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

Технологическая карта № 130

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ с мясом и сметаной

Номер рецептуры: 193

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина бескостная	24	22
Капуста квашеная	51,5	36
Картофель	23,9	18
Морковь	9	7,2
Томатное пюре	1,8	1,8
Лук репчатый	8,6	7,2
Масло растительное	3,6	3,6
Вода	144	144
Сметана	5	5
ВЫХОД:	180/15/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
1,56	1,95	2,92	37,05	42,90	0,58	0,02	0,04	9,75

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре.

Мясо приготавливают отдельно и кладут в щи непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

При отпуске закладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.

Технологическая карта № 154

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры:44

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	116	116	154	154
Вода	23	23	30	30
Макаронные изделия группы А	12	12	16	16
Масло коровье сладкосливочное	0,75	0,75	1	1
Сахар	1,5	1,5	2	2
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,39

4,36

14,99

116,25

141

0,27

0,06

0,11

0,75

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

5,85

5,81

19,99

155

188

0,36

0,08

0,14

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце - масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму.

Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый.

Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла.

Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.

Технологическая карта № 151

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ со сметаной

Номер рецептуры: 193

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	71,5	50
Картофель	36,2	25
Морковь	12,5	10
Томатное пюре	2,5	2,5
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Вода	200	200
Сметана	8	8
ВЫХОД:	250/8

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
2,00	2,50	3,75	47,50	55,00	0,75	0,03	0,06	12,50

Технология приготовления:

При отпуске завкладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Технологическая карта № 137

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 193

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	51,5	36	71,5	50
Картофель	23,94	18	36,2	25
Морковь	9	7,2	12,5	10
Томатное пюре	1,8	1,8	2,5	2,5
Лук репчатый	8,6	7,2	12	10
Масло растительное	3,6	3,6	5	5
Вода	144	144	200	200
ВЫХОД:	180		250

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180	1,44	1,80	2,70	34,20	39,60	0,54	0,02	0,04	9,00
250	2,00	2,50	3,75	47,50	55,00	0,75	0,03	0,05	12,50

Технология приготовления:

Требования к качеству:

Технологическая карта № 71

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры:248

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Какао	1	1	1,2	1,2
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	70	70	84	84
Вода	95	95	114	114
Сахар	9	9	12	12
Выход		150		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,08

10,83

91,48

0,02

0,03

0,83

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,2

1,3

109,78

0,02

0,03

1,17

Технология приготовления

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло-шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.

Запах: свойственный какао.

Технологическая карта № 197

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры: 43

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	135	135	180	180
Вода	23	23	30	30
Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»	9	9	12	12
Или ячневая, гречневая, перловая, пшено	12	12	16	16
Сахар	1,5	1,5	2	2
Масло коровье сладкосливочное	0,75	0,75	1	1
Выход		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,32

4,97

13,71

117

149,81

0,17

0,05

0,07

0,88

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

5,76

6,63

18,28

156

199,75

0,22

0,07

0,09

1,17

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.

Цвет: белый.

Вкус: сладковатый.

Запах: кипяченого молока.

Технологическая карта № 168

Наименование изделия: Зеленый горошек отварной

Номер рецептуры: 3а

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%)	123,2	80	154	100
Выход		80		100

Химический состав данного блюда на 80 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
2,48	0,16		5,2	16	4

Химический состав данного блюда на 100 гр:

		Пищевые вещества		Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
3,1	0,2	6,5	20	5

Технология приготовления: Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают и отпускают горошек как гарнир.

Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

Технологическая карта № 200

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с изюмом

Номер рецептуры:66

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	45	45	60	60
С января	48	48	64	64
Масса отварной очищенной моркови		36		48
Изюм	6	6	8	8
Сахар	1,5	1,5	2	2
Масло растительное	2	2	3	3
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,53

2,29

6,29

47,25

20,87

0,35

0,02

0,03

1,35

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,7

3,05

8,38

27,83

0,47

0,03

0,04

1,8

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Для приготовления салата морковь нарезают соломкой. Предварительно подготовленный изюм перебирают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Смешивают морковь, изюм, добавляют сахар, все тщательно перемешивают, заправляют растительным маслом.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: оранжевый с вкраплениями коричневого изюма.

Вкус: моркови, изюма, сладкий.

Запах: моркови, изюма.

Технологическая карта № 155

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: 81

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	34,7	24,3	46,3	32,4	69,4	48,6
Лук репчатый	3,6	3	4,8	4	7,1	6
Сахар	1,5	1,5	2	2	3	3
Масло растительное	1,5	1,5	2	2	3	3
ВЫХОД:	30		40		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
30	0,42	1,47	0,45	22,80	15,30	0,36	0,01	0,01	4,05
40	0,56	1,96	0,60	30,40	20,40	0,48	0,01	0,01	5,40
60	0,84	2,94	0,90	45,60	30,60	0,72	0,01	0,02	8,10

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито.

Добавляют шинкованный ошпаренный кипятком лук, заправляют растительным маслом.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука - тонкими мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.

Технологическая карта № 207

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

[Сборник 2010, № 47]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фасоль	17,1	17,1/ 35,6*	1,7	1,7/ 3,56*
Лук репчатый	6,3	5,4	0,63	0,54
Масло растительное	2,25	2,25	0,23	0,23
Кислота лимонная	0,14	0,14	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

*масса отварной фасоли

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным;

· Цвет – типичный для используемых компонентов;

· Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;

· Консистенция салата – сочная, компонентов – плотная, сочная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

3,4

2,57

6,6

0,07

3,15

0,02

1,13

23,85

15,3

61,65

1,04

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Салат из морской капусты

Номер рецептуры: 19

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морская капуста (консервированная)	35	35	46	46
Лук репчатый	8	7	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,41

3,81

0,68

55,5

16,13

2,25

0,02

0,03

16,13

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,55

5,08

0,91

21,5

0,02

0,04

1,92

Технология приготовления

Морскую капусту перемешивают с предварительно бланшированным луком репчатым. Салат заправляют маслом растительным.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: продуктов, входящих в блюдо.

Вкус: морской капусты, лука репчатого, в сочетании с растительным маслом.

Запах: морской капусты, лука репчатого, в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № 146

Наименование изделия: Зеленый горошек отварной с маслом

Номер рецептуры: 3

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый быстрозамороженный	51,6	51,6	72,24	72,24
Масло сливочное несоленое	3,5	3,5	4,9	4,9
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,125	0,125	0,18	0,18
Выход		50		70

Химический состав данного блюда на 50 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
2,55	2,99		4,22	54,05	12,64

Химический состав данного блюда на 70 гр:

		Пищевые вещества		Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г Эн	ерг. ценность, ккал
3,56	4,19	5,91	75,66	17,70

Технология приготовления: Зеленый горошек, не размораживая, припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Воду сливают.

Перед подачей заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом. Отпускают как гарнир.

Технологическая карта № 19

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

[Сборник М., 2007, №3а]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Горошек зеленый консервированный натуральный	61,6	40,0	6,16	4,00
Выход готовой продукции		40		4,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

3. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

1,24

0,08

2,6

16,0

0,04

4,0

0,08

8,0

8,4

24,8

0,28

Технологическая карта № 87

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ [Сборник 2010, № 23]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие парниковые/грунтовые	21,15/24,3	20,7	2,12/ 2,43	2,07
Огурцы свежие парниковые/грунтовые	16,2/ 19,8	15,75	1,62/ 1,98	1,58
Лук зеленый	5,85	4,5	0,59	0,45
или лук репчатый	5,4	4,5	0,54	0,45
Масло растительное	4,5	4,5	0,45	0,45
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;

· Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый;

· Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

· Консистенция помидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,4

4,55

1,3

47,7

0,02

8,1

0,05

2,21

10,8

7,2

13,1

0,41

Технологическая карта № 138

Наименование изделия: Суп молочный с крупой. Пшенный

Номер рецептуры: 101

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
на 1000 гр /190=5 порций Брутто (г)		Нетто (г)
Крупа пшено 60гр\5	12		12
Молоко 700гр/5	140		140
вода300гр\5	60		60
Сахар 8 гр*	1,6		1,6
Масло сливочное 10гр	2		2
Выход :1000	190		190

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины, мг			Минеральные вещества, мг
Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность (ккал)	В1	В2	С	Са	Fe
7,68	9,7	32,1	246	0,104	0,254	1,95	180,7	1,51

Технология приготовления:

Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до готовности 10-15 минут Затем добавляют горячее молоко. Кладут соль, сахар и варят до готовности. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются. Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; Консистенция: вязкая жидкая Цвет: от желтого до кремового

Вкус: соответствует виду масла

Запах: супа из крупы данного вида с маслом

2-День
Завтрак
187	Каша молочная манная с морковью	180	2,7	0,7	23,7	221,14	0,07	0,252	1,95	181,9	0,8815
114	Кофейный напиток на молоке	169	56,9	25	4,8	67	52,1	0,6	1,3	121,8	0,1
2	Бутерброд с маслом, сыром	60	3,9	8,7	24,7	68	0,1	0	0	11,2	0,6
	Итого за завтрак:		63,5	34,4	53,2	356,14	52,27	0,852	3,25	314,9	1,5815
Второй завтрак
418	Соки	180	1,2	0,2	2,3	10,6	0,1	0	42	25	1,7
	Итого за второй завтрак:		1,2	0,2	2,3	10,6	0,1	0	42	25	1,7
Обед
63	Борщ с капустой и картофелем со сметаной	250	3,1	2,4	18,6	133,5	0,1	0,1	31,4	43,9	1,4
308	Запеканка картофельная с мясом	202	18,9	17,1	42,6	423,94	0,3	0,3	55,2	42,9	4,5
366	Соус томатный	21	0,8	1,8	3,9	34,5	0	0	0	10,6	0,1
394	Компот из сушеных фруктов	180	0,17	0	21,1	82,3	0,157	0,13	2,5	150,3	3,8845
	Хлеб ржано- пшеничный	50	2,9	0,6	26,9	126	0,1	0	0	10,8	1,7
	Итого за обед:		22,77	19,5	94,5	666,74	0,557	0,43	57,7	214,6	10,1845
Уплотненный полдник
450,441,442	Булочка ванильная	200	38,7	39,6	74	519,64	0,1	0,4	1,3	158,7	2,2
419	Молоко кипяченое	200	5,8	5	9,6	108	0,08	0,3	2,6	240	0,2
	Итого за уплотненный полдник:		44,5	44,6	83,6	627,64	0,18	0,7	3,9	398,7	2,4
	Итого за день:		131,99	98,7	233,6	1784,42	53,107	1,982	106,85	953,2	15,866

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с зеленым горошком

Номер рецептуры:11

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	34	34	45	45
С 1 января	36	36	48	48
Масса отварной очищенной моркови		27		36
Горошек зеленый консервированный	26	26	34	34
Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части)		15		20
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,75

3,8

2,27

42,75

15,09

0,23

0,02

0,03

2,14

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,0

5,07

3,03

20,13

0,31

0,03

0,04

2,85

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: моркови - мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая.

Цвет: оранжевый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № 110

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ

[Сборник 2008, № 433]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Какао-порошок	3	3	0,3	0,3
Молоко	75	75	7,5	7,5
Вода	82,5	82,5	8,25	8,25
Сахар	15	15	1,5	1,5
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (20 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не ниже 75°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;

· Цвет – светло-коричневый;

· Вкус, запах – запах шоколадный, с ароматом кипяченого молока; вкус приятный, шоколадный, умеренно сладкий;

· Консистенция – хорошо концентрированная, жидкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

2,18

1,88

18,6

100,5

0,03

0,75

0,01

90,75

10,05

67,5

0,75

Технологическая карта № 35

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «СВЕКОЛКА»

[Сборник 2008, № 50]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла с 01.01 по 31.08 с 01.09 по 31.12	31,6 29,63	23,7 23,7	3,16 2,96	2,37 2,37
Сушеные абрикосы без косточки (курага)	1,5	2,4	0,15	0,24
Виноград сушеный (изюм)	2,4	2,4	0,24	0,24
Масло подсолнечное	3	3	0,3	0,3
Выход готовой продукции	-	30	-	3,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;

· Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги

· Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;

· Консистенция сочная, мягкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

2,4

3,03

4,56

55,2

0,01

2,1

0,01

1,44

14,4

8,4

16,8

0,57

Технологическая карта № 117

Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:56

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет		с 1-3 лет		с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г		Нетто, г		Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	14	13			18	16
Или говядина 1 категории на костях	18	13			22	16
Морковь
До 1 января	3,04	2,4			3,8	3
С 1 января	3,2	2,4			4	3
Лук репчатый	1,9	1,6			2,4	2
Вода	250	250			313	313
Выход бульона		200				250
Варка супа
Капуста белокочанная	50	40		63		50
Картофель
с 01.09-31.10	32	24		40		30
с 31.10-31.12	34	24		43		30
с 31.12-28.02	37	24		46		30
с 29.02-01.09	40	24		50		30
Морковь
До 1 января	13	10		16		13
С 1 января	14	10		17		13
Лук репчатый	10	8		12		10
Томатное пюре	2	2		3		3
Масло коровье сладкосливочное	3	3		4		4
Бульон или вода	160	160		200		200
Выход		200				250
Говядина отварная		8				10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6	6		7		7
Выход с мясом и со сметаной		200/8/5				250/10/6

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

2,95

4,8

6,87

94,49

37,48

0,68

0,05

0,03

15,54

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

3,68

7,07

8,58

118

46,81

0,85

0,06

0,04

19,41

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.

При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

Технологическая карта № 40

Наименование изделия: Какао на молоке

Номер рецептуры:416

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Какао - порошок	2		2
Сахар	15		15
Молоко	140		140
Выход	157		157

В 100 граммах данного блюда содержится:

Выход

Пищевые вещества

Мин. вещества,

мг

Витамины, мг

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность

ккал

B₁

B₂

157

4,4

4,8

23,4

145,6

1,82

0,3885

0,058

0,216

169,4

Технология приготовления: Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают, при постоянном помешивании, кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-шоколадный

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока

Запах: свойственный какао

Технологическая карта № 151

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый консервированный	120	120
Масса отварного горошка	-	100
ВЫХОД:	100

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4,50	4,50	4,20	69,00	27,00	0,80	0,02	0,04	2,00

Технология приготовления:

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре, помешивая, при температуре 80-90°С в течение 5 мин., отвар сливают, охлаждают до температуры 65°С.

Подают в качестве подгарнировки в сложных гарнирах.

Требования к качеству:

Форма и цвет зеленого горошка не должны измениться. Вкус слабосоленый, с нежным ароматом припущенного зеленого горошка. Консистенция – мягкая.

Технологическая карта № 16

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМ

Номер рецептуры: 236

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов