Рецептура блюд для детского сада МБОУ № 49 (г. Междуреченск) 2022 год - часть 1

ЧАЙ, СУПЫ РЫБНЫЕ, ЯБЛОКИ, САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ, САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ, СОУСЫ

Технологическая карта № 19

Наименование изделия: Яблоко свежее

Номер рецептуры: 336

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц. сад		1 порц.ясли
ЯБЛОКИ	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, г
	114	100	80	75

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10 Примерные возрастные объемы порций для детей Выход: 85

В 100 граммах данного блюда содержится:

Белки, г	28,2	В1, мг	51,9	Ca, мг	11,5
Жиры, г	0,2	С, мг	13,3	Mg, мг	6,8
Углеводы, г	6,5	А, мг		P, мг	9,4
Энергетическая ценность, ккал	44,0	Е, мг		Fe, мг	0,5

Технология приготовления:

Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Примерные возрастные объемы порций для детей

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10-13 г. Примерные возрастные объемы порций для детей

Наименование блюд	Вес (масса) в граммах
	от 1 года до 3-х лет	от 3-х до 7-ми лет
Полдник
Свежие фрукты	40-75	75-100
Ужин
Свежие фрукты	40-75	75-100

Технологическая карта № 97

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 226

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	0,7	0,7	1	1
Масло коровье сладкосливочное	0,7	0,7	1	1
Овощной отвар или вода	11	11	17	17
Масса соуса		10		15
Сметана	10	10	15	15
Выход		20		30

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,3

3,37

1,08

8,35

0,03

0,07

0,04

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,45

5,06

1,62

12,53

0,05

0,1

0,06

Технология приготовления

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: жидкой сметаны.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: сметаны.

Запах: сметаны, не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

Технологическая карта № 68

Наименование изделия: Чай с молоком или сливками

Номер рецептуры: 391, 394

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай-заварка:	20	20	35	35
чай высшего или 1-го сорта (сухой)	0,2	0,2	0,35	0,35
вода	21,6	21,6	37,8	37,8
Сахар	7	7	11	11
Молоко или сливки	92	90	102	100
Вода	40	40	65	65
Выход		150		200

Химический состав данного блюда на 150 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
2,65	2,33		11,31	77	1,19

Химический состав данного блюда на 200 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
2,96	2,6		15,9	98	1,33

Технология приготовления: Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку и добавляют горячее кипяченое молоко или сливки.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: серовато-белый. Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок. Запах: свойственный молоку к чаю или сливкам к чаю.

Технологическая карта № 174

Наименование изделия: Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

Номер рецептуры: 391,392

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай-заварка:	30	30	35	35
чай высшего или 1-го сорта (сухой)	0,3	0,3	0,35	0,35
вода	32,4	32,4	37,8	37,8
Сахар	10	10	11	11
или варенье	15	15	17	17
или джем	15	15	17	17
или мед	15	15	17	17
или повидлом	20	20	22	22
Вода	150	150	165	165
Выход с сахаром		180/10		200/11
с вареньем		180/15		200/17
с джемом		180/15		200/17
с медом		180/15		200/17
с повидлом		180/20		200/22

Химический состав данного блюда с сахаром на 180/10 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,06	0,02		9,99	40	0,03

Химический состав данного блюда с сахаром на 200/11 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,06	0,02		11,10	44	0,03

Технология приготовления. Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку, или подают отдельно. Варенье, джем, повидло подают отдельно.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый. Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Номер рецептуры:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла свежая	34,6	27	46,1	36	69,1	54
Лук репчатый	1,8	1,5	2,4	2	3,6	3
Масло растительное	1,5	1,5	2	2	3	3
Кислота лимонная	0,3	0,3	0,4	0,4	0,6	0,6
ВЫХОД:	30		40		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,41	1,37	2,34	23,91	9,93	0,38	0,00	0,01	2,28
40	0,55	1,83	3,12	31,88	13,24	0,50	0,00	0,01	3,04
60	0,82	2,75	4,68	47,82	19,86	0,75	0,01	0,02	4,56

Технология приготовления:

Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Свеклу нарезают соломкой, добавляют нарезанный соломкой и ошпаренный кипятком лук, заправляют лимонной кислотой и растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Вкус и цвет салата должны соответствовать овощам, входящим в его состав. Не допускаются никакие признаки порчи (изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы), выход должен точно соответствовать установленной норме.

Технологическая карта № 20

Наименование изделия: Чай без сахара

Номер рецептуры:263, 264

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,45	0,45	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Вода	113	113	150	150
Выход с сахаром		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,11

0,02

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,11

0,02

Технология приготовления

В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: чуть терпкий.

Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № 57

Наименование изделия: Суп рыбный

Номер рецептуры: 41

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Филе минтая1 (х/о – 5%) свежезамороженная	28,50	28,20	47,5	47
или
Филе горбуши1 (х/о – 6%) потрошённая с головой	60	28,2	100	47
Масса вареной рыбы		22,5		37,5
Картофель	47		78,31
с 01.09 по 31.10 х/о – 25%	42	31,5	70	52,5
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	45	31,5	75	52,5
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	48,45	31,5	80,75	52,5
с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	52,5	31,5	87,5	52,5
Морковь красная	12,38		20,63
до 01.01 х/о – 20%	12	9,6	20	16
с 01.01 х/о-25%	12,75	9,6	21,25	16
Лук репчатый	7,5	6,3	12,5	10,5
Пшено	3	3	5	5
Укроп (х/о – 26%)	1,5	1,11	2,5	1,85
Петрушка (зелень) (х/о – 26%)	3	2,22	5	3,7
Вода питьевая	180	180	300	300
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,53	0,53	0,88	0,88
Выход		150		250

1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства

Химический состав данного блюда на 150 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
9,56	0,45		6,92	79,08	4,43

Химический состав данного блюда на 250 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
15,93	0,75		11,53	131,8	7,38

Технология приготовления: Филе рыбы (минтая, трески, судака) промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут мелко нарезанный картофель

(быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить при медленном кипении 7- 10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную йодированную, овощи (замороженные овощи - не размораживая) и варить до готовности. За 1-2 мин до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

Требования к качеству: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло- желтый, вкус и запах, свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы.

Технологическая карта № 190

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры: 411

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Чай (заварка)	1		1
Сахар	15		15
Выход	16		16

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

27,7

0,0

13,0

51,9

0,1

0,0

40,2

0,1

Технология приготовления:

Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 м нут и доливают кипятком. Сахар кладут по норме на определенное количество порций в общую емкость.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № 113

Наименование изделия: Соус томатный

Номер рецептуры: 366

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Сметана	11		11
Мука	5		5
Томатная паста	5		5
Выход	21		21

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

0,8

1,8

3,9

34,5

10,6

0,1

Технология приготовления

Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса, без комочков, неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: светло-красный.

Вкуси запах: продуктов входящих в соус, умеренно соленый.

Технологическая карта № 37

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры: 391, 393

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай-заварка:	20	20	35	35
чай высшего или 1-го сорта (сухой)	0,2	0,2	0,35	0,35
вода	21,6	21,6	37,8	37,8
Сахар	7	7	11	11
Лимон свежий	4	3,5	9	8
Вода	130	130	165	165
Выход		150/7/3,5		200/11/8

Химический состав данного блюда на 150/7/3,5 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,07	0,01		7,1	29	1,42

Химический состав данного блюда на 200/11/8 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,13	0,02		11,33	45	3,14

Технология приготовления: Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавают кружочки лимона. Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто- коричневый. Вкус: сладкий, с привкусом лимона. Запах: свойственный чаю и лимону.

Технологическая карта № 188

Наименование изделия: Салат из свеклы

Номер рецептуры: 33

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	54,8	42,81	73	571
Масло растительное	2,7	2,7	3,6	3,6
Выход		45		60

1 – Масса отварной очищенной свеклы

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	1216	9501
Масло растительное	60	60
Выход		1000

Химический состав данного блюда со сметаной на 1000 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
14,25	60,89		83,6	939	95

Химический состав данного блюда со сметаной на 45 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,65	2,74		3,77	42,26	4,28

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 60 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,86	3,65		5,02	56,34	5,7

Технология приготовления. Отваренную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом.

Требования к качеству. Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: темно- малиновый. Вкус: свойственный свекле и растительному маслу. Запах: свеклы и растительного масла.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

[Сборник 2010, № 369]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	18,75	18,75	1,88	1,88
Масло сливочное	3,25	3,25	0,33	0,33
Мука рисовая	1,5	1,5	0,15	0,15
Вода	3,75	3,75	0,38	0,38
Соль	0.2	0,2	0,02	0,02
Выход готовой продукции	-	25	-	2,50

Технология приготовления кулинарной продукции

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления подачи блюд. Соус используют для фаршированных блюд из мяса, птицы и т.д.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

· Цвет – от белого до светло-кремового;

· Вкус, запах – вкус нежный, умеренно соленый, запах – кипяченого молока;

· Консистенция – густая, вязкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,65

2,88

2,1

37,32

0,01

0,02

0,01

22,76

3,47

18,71

0,16

Технологическая карта № 158

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры:261

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Сахар	9	9	12	12
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	42	42	50	50
Вода	68	68	80	80
Выход с сахаром		150/9		180/12

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,67

0,83

11,25

46,67

50,29

1,14

0,02

0,06

0,54

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,8

13,5

60,35

0,09

0,02

0,07

0,65

Технология приготовления

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - серовато-белого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: серовато-белый.

Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок.

Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю.

Технологическая карта № 177

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 354

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Сметана	250	250	15	15	20	20
Мука пшеничная	75	75	4,5	4,5	6	6
Вода или отвар	750	750	45	45	60	60
Масса белого соуса		750		45		60
Соль		8		0,48		0,64
Выход		1000		60		80

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Сметана	6,25	6,25	7,5	7,5
Мука пшеничная	2	2	2,25	2,25
Вода или отвар	18,75	18,75	22,5	22,5
Масса белого соуса		18,75		22,5
Соль		0,2		0,24
Выход		25		30

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
14,6	49,96		58,68	741	0,38

Химический состав данного блюда на 80 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
1,17	4,00		4,69	59,28	0,03

Химический состав данного блюда на 60 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,88	3,00		3,52	44,46	0,02

Химический состав данного блюда на 30 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,44	1,50		1,76	22,23	0,01

Химический состав данного блюда на 25 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,37	1,25		1,47	18,53	0,01

Технология приготовления. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-

70ºС, вливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин., процеживают и снова доводят до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид: однородная масса, без комочков не разварившейся муки, пленки и всплывшего жира. Консистенция: вязкая, эластичная, полужидкая. Цвет: от белого до светло-кремового. Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый. Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.

Технологическая карта № 145

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с зеленым горошком

Номер рецептуры: 53

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла
До 1 января	35	35	46	46
С 1 января	37	37	49	49
Масса отварной очищенной свеклы		27		36
Горошек зеленый консервированный	26	26	34	34
Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части)		15		20
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,85

3,42

3,07

12,34

0,46

0,02

0,04

3,36

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,13

4,56

4,09

16,45

0,61

0,03

0,05

4,48

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют.

Свеклу варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: свеклы - мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая.

Цвет: малиновый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № 67

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРКОВЬЮ [Сборник 2010, № 424]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	159	140	15,90	14,00
Морковь до 01.01 после 01.01	19 20	15	15	1,90 2,00
Сметана	10	10	1,00	1,00
Сахар	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции	-	140	-	14,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Морковь моют, очищают, затем снова моют, мелко шинкуют. Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

Правила оформления подачи блюд. Отпускают яблоки горячими или холодными;

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной, заполненной морковью. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;

Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый, моркови – оранжевый;

Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с привкусом моркови; запах – запеченных яблок;

· Консистенция – мякоти яблок и моркови – мягкая, сочная, кожица немного плотная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

19,1

102

0,04

0,3

2,1

Технологическая карта № 110

Наименование изделия: Свекольник, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:34

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	14	13	18	16
Или говядина 1 категории на костях	18	13	22	16
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8	3
С 1 января	3,2	2,4	4	3
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4	2
Вода	250	250	313	313
Выход бульона		200		250
Варка супа
Свекла
До 1 января	64	51	80	64
С 1 января	68	51	85	64
Картофель
с 01.09-31.10	45	34	57	43
с 31.10-31.12	49	34	61	43
с 31.12-28.02	52	34	66	43
с 29.02-01.09	57	34	72	43
Морковь
До 1 января	10	8	12,5	10
С 1 января	11	8	13,3	10
Лук репчатый	11	9	13	11
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Сахар	1	1	1,25	1,25
Томат-пюре	2	2	3	3
Бульон или вода	160	160	200	200
Выход супа		200		250
Говядина отварная		10		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6	6	7	7
Выход с мясом и со сметаной		200/8/5		250/10/6

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

3,38

5,2

11,03

116,11

38,04

1,31

0,07

0,05

7,97

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

4,22

6,5

13,77

145

47,51

1,64

0,09

0,06

9,95

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 С, затем припускают с добавлнием бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные томат-пюре, варят до готовности. За 5 мин до готовности вводят соль, сахар и лавровый лист. За 5 мин до готовности добавляют сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук - соломкой, картофель - кубиками).

Консистенция: свекла, овощи и фасоль мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново-красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № 154

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП РЫБНЫЙ

[Сборник М.,2007, № 41]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе трески или филе судака или филе минтая или филе горбуши	30,0 30,6 29,7 30,0	28,2	3,00 3,06 2,97 3,0	2,82
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	42 45,0 48,5 52,5	31,5	4,2 4,50 4,85 5,25	3,15
Морковь до 01.01 с 01.01	12 12,75	9,6	1,2 1,28	0,96
Лук репчатый	7,5	6,3	0,75	0,63
Пшено	3	3	0,3	0,3
Укроп	1,5	1,1	0,15	0,11
Петрушка (зелень)	3	2,2	0,3	0,22
Вода	180	180	18	18
Соль	0,5	0,5	0,05	0,05
Выход готовой продукции		150		15,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

3. Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;

· Цвет – светло-желтый;

· Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;

· Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

9,6

0,45

6.9

79,1

0,06

4,43

0,02

0,33

36,5

24,3

133,28

0,51

Технологическая карта № 108

Наименование изделия: Соус красный основной

Номер рецептуры: 228

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	2,3	2,3	3	3
Масло коровье сладкосливочное	1,5	1,5	2	2
Томатное пюре	1,4	1,4	2	2
Лук	2,8	2,3	4	3
Морковь
До 1 января	8,8	7	12,5	10
С 1 января	9,3	7	13,3	10
Бульон или вода	35	35	50	50
Выход		35		50

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,48

1,37

2,16

21,7

0,27

0,01

0,07

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,69

1,95

3,09

0,01

0,1

0,39

Технология приготовления

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: кремовый.

Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.

Технологическая карта № 55

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКО ПЕЧЕНОЕ [Сборник 2010, № 423]

Рецептура

Порция 50г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	52	46	5,20	4,60
Сахар	7	7	0,70	0,70
Масса печеных яблок с сахаром	-	43	-	4,30
Рафинадная пудра	7	7	0,70	0,70
Выход готовой продукции	-	50	-	5,00

Порция 75г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	78	69	7,80	6,90
Сахар	10	10	1,00	1,00
Масса печеных яблок с сахаром	-	65	-	6,50
Рафинадная пудра	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	-	75	-	7,50

Технология приготовления кулинарной продукции

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

Правила оформления подачи блюд. Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой;

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;

Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый;

Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;

· Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 50г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,2

16,9

71,3

0,01

0,7

6,7

0,9

На 75г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,3

25,4

107

0,02

1,0

1,4

Технологическая карта № 196

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры:200,264

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Сахар	9	9	12	12
Лимон свежий	5	4	6	5
Вода	110	110	130	130
Выход		150/9/4		180/12/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,04

9,10

1,87

0,08

1,6

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,04

12,13

2,35

0,09

Технология приготовления

В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно.

Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.

Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.

Консистенция: однородная, сочная.

Цвет: золотисто-желтоватый.

Вкус: сладкий, с привкусом лимона.

Запах: свойственный чаю и лимона.

Технологическая карта № 199

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ СЛАДКИЙ С ЛИМОНОМ

[Сборник М., 2007, № 133]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чай черный байховый	0,45	0,45	0,05	0,05
Сахар	5,0	5.0	0,50	0,50
Лимон	7,5	6,75	0,75	0,68
Вода	140	140	14,0	14,0
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 мин. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,1

9.9

40,7

0,8

9,6

3,7

4,7

0,5

Технологическая карта № 82

Наименование изделия: Какао с молоком сгущенным

Номер рецептуры:250

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Какао	1	1	1,2	1,2
Молоко сгущенное с сахаром	29	29	35	35
Сахар	2	2	2,4	2,4
Вода	132	132	158	158
Выход		150		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

1,5

1,9

14,2

83,3

90,35

0,29

0,02

0,29

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

1,8

2,3

100

109,04

0,34

0,02

0,34

Технология приготовления

Какао - порошок перемешивают с сахаром, разводят количеством кипящей смеси сгущенного молока и воды. Тщательно растирают, чтобы не было комков. Полученную смесь вливают при активном помешивании в кипящую смесь воды и сгущенного молока, доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло-шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.

Запах: свойственный какао.

Технологическая карта № 187

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6	0,7	0,7
Сахар	11,3	11,3	13,5	13,5	15	15
Молоко	45	45	60	60	80	80
ВЫХОД:	150		180		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	1,05	1,20	12,30	64,50	24,75	0,30	0,02	0,06	0,00
180	1,26	1,44	14,76	77,40	29,70	0,36	0,02	0,07	0,00
200	1,40	1,60	16,40	86,00	33,00	0,40	0,02	0,08	0,00

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Можно приготавливать чай на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (12,8 г).

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Мутный. Цвет светло-кофейный.

Технологическая карта № 133

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоко	45,4	40	4,54	4,00
Выход:	-	40	-	4,00

Технология приготовления:

Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,1

4,1

18,8

0,1

7,6

4,8

6,4

0,8

Технологическая карта № 147

Наименование изделия: Соус молочный (для подачи к блюду)

Номер рецептуры: 350

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	7,5	7,5	15	15
Масло сливочное	0,83	0,83	1,65	1,65
Мука пшеничная	0,83	0,83	1,65	1,65
Вода	7,5	7,5	15	15
Сахар	0,15	0,15	0,3	0,3
Соль		0,12		0,24
Выход		15		30

Химический состав куры отварные на 15 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,31	0,79		1,06	12,57	0,05

Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 30 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,62	1,57		2,13	25,14	0,1

Технология приготовления. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира. Консистенция: полужидкая, однородная, нежная. Цвет: кремовый. Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока. Запах: продуктов, входящих в соус.

Технологическая карта № 135

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г