содержание      ..     6      7      8      9     ..

Детский сад МБДОУ № 8 (г. Лихославль) 2022 год. Технологические карты блюд: детский сад - часть 8

БОРЩИ, КАШИ ГРЕЧНЕВЫЕ, ГОЛУБЦЫ, ФАРШИ, СЫРНИКИ, РАССОЛЬНИКИ, ГАРНИРЫ К СУПАМ (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)



Технологическая карта № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Номер рецептуры: 517

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.

       Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5г. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

            При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству:

В меру соленые, сочные, круглые шарики с запахом рыбы и овощей с томатной пастой. Не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам. Не допустим прогорклый привкус хлеба.

Технологическая карта № 54

Наименование изделия: Фрикадельки из говядины

Номер рецептуры:176

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и  тушат 15-20 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на разрезе - серый.

Вкус: мяса, солоноватый.

Запах: мяса.         

Технологическая карта № 169

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая

Номер рецептуры:186

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет. Масло коровье сладкосливочное предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения). При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом.

         Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.

         Цвет: свойственный данному виду крупы.

         Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов соответствии с рецептурой.

          Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта № 118

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Бульон, оставшийся  после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом – гарнир; 

·        Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;  

·        Вкус, запах – характерный для отварной птицы, умеренно соленый;

·        Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 117

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ [Сборник 2010, № 295]

1.      Рецептура

*вареное мясо

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с вязкой рисовой кашей и вторично измельчают на мясорубке, добавляют соль, сливочное масло, вымешивают и варят на пару 10-15 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске мясное пюре гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель отварной с маслом.  Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – мясное пюре хорошо сохраняет форму при порционировании и рисунок на поверхности, в центральной части видно растопленное сливочное масло. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет – однородный серый или светло-серый;  

·        Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом сливочного масла;

·        Консистенция – мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 171

Наименование изделия:    СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 232

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220˚С в течение 15-20 минут.

            Отпускают с молочным или сметанным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно запеченная, политы соусом;

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная;

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе светло-кремовый или желтоватый;

Вкус:  свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо, умеренно соленый;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин .

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Технологическая карта № 89

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ [Сборник 2010, № 297]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо её взбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают на смазанную сливочным маслом (1г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.   

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир – морковь, тушенная с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без трещин, маслянистая. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет – однородный серый или светло-серый;  

·        Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом риса и сливочного масла;

·        Консистенция – мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 203

Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:27

             Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

                     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:  в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук  -  соломкой, картофель – брусочками).

         Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

         Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

         Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № 16

Наименование изделия: Голубцы ленивые

Номер рецептуры:151

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

           Технология приготовления      

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Рис промывают, варят рассыпчатую кашу. Бланшированный лук пассеруют, белокочанную капусту нарезают мелкой рубкой и припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропускают через  мясорубку.  Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой, добавляют яйцо. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, складывают на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250 С.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: форма сохранена.

         Консистенция: мягкая, сочная.

         Цвет: на разрезе - светло-серый.

         Вкуси запах: мяса и капусты.

Технологическая карта № 33

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-ХЛЫНОВСКИ [Сборник 2010, № 275]

1.      Рецептура

*вареное мясо

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут). Температура внутри массы не ниже 85°С. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет поверхности изделия – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый;  

·        Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса;

·        Консистенция – нежная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 101

Наименование изделия: Фрикадельки мясные

Номер рецептуры: 121

Химический состав данного блюда на 1000 гр фрикадельки из говядины:

Химический состав данного блюда на 25 гр:

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. Припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек – серый. Вкус и запах: отварных фрикаделек.

Технологическая карта № 135

Наименование изделия:   Фрикадельки рыбные

Номер рецептуры  124.

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе  с рыбным филе.

Сформированные шарики массой 15 – 18 г. варят на пару или припускают в бульоне до готовности.  Фрикадельки кладут в суп при отпуске.

Требования  к качеству

Внешний вид: изделия  в форме шариков одинакового размера

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: фрикаделек – светло - коричневый

Вкус: отварных рыбных фрикаделек

Запах: отварных рыбных фрикаделек

Технологическая карта № 169

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник петербургский

Номер рецептуры: 197

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящую воду закладывают подготовленную в соответствии с требованиями действующего СанПиНа крупу, доводят до кипения.  Затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, лавровый лист.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в рассольник ингредиентам, в меру соленый.

Технологическая карта № 163

Наименование изделия:     СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

Номер рецептуры: 231

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончиков толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220˚С в течение 15-20 минут.

            Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или  соусом, или маслом;

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная;

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-кремовый или желтоватый;

Вкус:  сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;

Запах: продуктов , входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Технологическая карта № 57

Наименование изделия:   СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

Номер рецептуры: 233

Наименование  сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови).

            Затем всыпают манную крупу и помешивая, нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, солью, и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы  формуют сырники, панируют их в муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220˚С в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.

            Отпускается с молочным или сметанным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены, политы соусом;

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная;

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-кремовый или желтоватый;

Вкус:  сладкий, свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С         

Технологическая карта № 62

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ КУР В БЕЗГЛЮТЕНОВОМ СОУСЕ [Сборник 2010, № 320]

1.      Рецептура

*вареная мякоть без кожи

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2г нормы), доводят до готовности на пару 20-25 мин. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Суфле выкладывают из формы на подогретую тарелку, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Сбоку  укладывают гарнир. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – пюре картофельное.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – паровые изделия правильной формы, политы сливочным маслом. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет поверхности  – светло-кремовый, на разрезе – серовато-белый или серовато-кремовый;  

·        Вкус, запах – характерный для вареных изделий из рубленой птицы с привкусом и ароматом сливочного масла и молока; в меру соленый;

·        Консистенция – нежная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 166

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ, с мясом и сметаной    

Номер рецептуры: 170

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Мясо приготавливают отдельно и закладывают в блюдо непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

При отпуске закладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

На поверхности борща блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

Технологическая карта № 187

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С ГОВЯДИНОЙ

 [Сборник 2010, № 90]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

В кипящий бульон или воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 минут до готовности кладут соль.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника – овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы – без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук, капуста – соломкой, картофель – брусочками или дольками). Овощи не переварены. Капуста;

·        Цвет бульона – с кремоватым оттенком, жира на поверхности – желтый;

·        Вкус, запах – огуречного рассола, приятный – овощей, острый с умеренной кислотностью, в меру соленый;

·        Консистенция кореньев, картофеля и лука – мягкая, огурцов и капусты – слегка хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 72

Наименование изделия: Сырники из творога с молоком сгущенным

Номер рецептуры:130

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

         В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Запекают сырники 20-30 минут при  температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники с молоком сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:   форма круглая, приплюснутая, без трещин, политы молоком сгущенным.

         Консистенция: однородная, мягкая, сочная.

         Цвет: коричневый.

         Вкус: творога.

         Запах: слабовыраженный запах творога.

Технологическая карта № 56

Наименование изделия: Борщ вегетарианский (мелкошинкованный)

Номер рецептуры: 59

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Свеклу, капусту, лук мелко шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Свеклу припускают с томатом в небольшом количестве воды, морковь, лук припускают. Муку подсушивают, охлаждают и разводят водой. В кипящую воду кладут последовательно картофель, капусту и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные коренья, свеклу, белый соус и варят 5-7 мин. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: на поверхности видны блестки жира, сметана. Консистенция: овощей – мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона – малиново- красный, овощей – свойственный овощам. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в состав блюда.

Технологическая карта № 98

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКОЙ И ВАРЕНЬЕМ

 [Сборник 2010, № 219]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.    

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем;  

·        Цвет корочки – золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый; 

·        Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый; 

·        Консистенция – мягкая, умеренно плотная, пышная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 159

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ    

Номер рецептуры: 170

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству:

На поверхности борща блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

Технологическая карта № 135

Наименование изделия: Суп с макаронными изделиями (вермишелевый) на курином бульоне

Номер рецептуры: 88

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Бульон куриный рецепт №108. Вермишель опускают в куриный бульон и варят до готовности 10 минут с добавлением припущенных овощей лук морковь.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа вермишель сохранила форму.

Консистенция: лука – мягкая, вермишели – хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло – оранжевый.

Вкус: овощей, вермишели, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта № 48

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ [Сборник 2010, № 252]

1.      Рецептура

*масса мяса без костей

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками, не более 2кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса – 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса. Готовность мяса проверяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в нем мясо до отпуска при температуре 50-60°С в закрытой посуде.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном.  Гарнир – макароны отварные б/г с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом или бульоном, рядом – гарнир; 

·        Цвет мяса – серый;  

·        Вкус, запах – характерный для вареного мяса;

·        Консистенция – мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 Технологическая карта № 166

Наименование изделия:   Запеканка из макарон с яблоками

Номер рецептуры  210

Химический состав данного блюда на 205 г.

Технология приготовления

макароны отваривают в слегка подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Яблоки запекают в духовке, приготавливают из них пюре, добавляют сахар, перемешивают. Противень смазывают сливочным маслом и укладывают слоями макароны и яблочное пюре. Сверху сбрызгивают маслом и запекают в духовке 20 минут.

Вместо пюре можно использовать сырые, мелко нарезанные, без семенного гнезда яблоки.

При отпуске запеканку поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки–румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до кремового

Вкус: свойственный макаронам и яблокам, умеренно соленый

Запах: запеченных макаронных изделий и яблок.

Технологическая карта № 65

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем со сметаной

Номер рецептуры: 63

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75°С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый. Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № 183

Наименование изделия: Рассольник ленинградский, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:33