Технологические карты блюд: детский сад ДОУ № 134 (г. Видное) 2022 год - часть 2

 

  Главная       Кулинария      Технологические карты блюд: детский сад ДОУ № 134 (г. Видное) 2022 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

содержание      ..       1      2      3      ..

 

 

 

 

Технологические карты блюд: детский сад ДОУ № 134 (г. Видное) 2022 год - часть 2

 

 

 

ИКРА ОВОЩНАЯ, БЛЮДА ИЗ МЯСА, КРОЛИКА, ПТИЦЫ, ГРЕНКИ, ХЛЕБ, ЖАРКОЕ, БУЛЬОНЫ, КОМПОТЫ (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ

Номер рецептуры: 126

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Свекла свежая

95,7

75

114,8

90

143,6

112,5

     или морковь

94,2

75

113

90

141,3

112,5

Лук репчатый

20,8

17,5

25

21

31,2

26,3

Томатное пюре

27,5

27,5

33

33

35,5

35,5

Масло растительное

7,5

7,5

9

9

11,3

11,3

Кислота лимонная

1,5

1,5

1,8

1,8

2,3

2,3

Сахар

1,2

1,2

1,4

1,4

1,8

1,8

ВЫХОД:

100

120

150

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

100

2,30

6,80

11,70

119,00

39,00

6,60

0,03

0,03

6,60

120

2,76

8,16

14,04

142,80

46,80

7,92

0,04

0,04

7,92

150

3,45

10,20

17,55

178,50

58,50

9,90

0,05

0,05

9,90

 

Технология приготовления:

Свеклу или морковь промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре.             Измельченную свеклу или морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, сахар, лимонную кислоту, прогревают и охлаждают.

Температура подачи не ниже +15 °С.

 

Требования к качеству:

 

Икра уложена на тарелку горкой. На поверхность можно нанести рисунок. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассерованного лука и томатного пюре. Цвет красный. Консистенция средней густоты, мягкая.

 

 



 

 

Технологическая карта № 110

Наименование изделия: Фрикадельки из говядины

Номер рецептуры:176

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории (котлетное мясо)

47

34

66

48

Хлеб пшеничный

7

7

10

10

Молоко

10

10

14

14

Лук репчатый

5

4

6

5

Мука пшеничная хлебопекарная

4

4

6

6

Масса полуфабриката

 

59

 

83

Масло коровье сладкосливочное

4

4

6

6

масса готовых фрикаделек

 

50

 

70

Выход

 

50

 

70

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,61

6,06

6,52

108,57

14,75

0,51

0,04

0,03

0,49

         


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

9,26

8,49

9,13

152

20,65

0,72

0,05

0,04

0,68

 

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и  тушат 15-20 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на разрезе - серый.

Вкус: мяса, солоноватый.

Запах: мяса.         

 

 



 

 

Технологическая карта № 133

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК [Сборник М., 2007, № 124]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

16.5

14.6

1,65

1,46

Вода

180

150

18,00

15,00

Сахар

12

12

1,20

1,20

Кислота лимонная

0,03

0,03

0,01

0,01

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. 

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·        Цвет – от желтоватого до зеленоватого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·        Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,1

0,1

13,0

53,2

-

0,6

-

0,1

2,3

1,1

1,4

0,3

 

 



 

 

Технологическая карта № 28

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры: 153

 

 

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

102

76

136

101

Или говядина 1 категории бескостная

83

76

111

101

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

90

68

120

90

с 31.10-31.12

94

68

129

90

с 31.12-28.02

104

68

139

90

с 29.02-01.09

113

68

150

90

Лук репчатый

10

8

13

11

Масло растительное

3

3

4

4

Томатное пюре

2

2

3

3

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

23

18

30

24

С 1 января

24

18

31

24

Масса готового тушеного мяса

 

48

 

64

Масса готовых овощей

 

102

 

136

Выход

 

150

 

200

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,63

3,98

11

170,45

44,28

0,73

0,10

0,02

6,13

        

  Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,5

5,3

14,66

227,27

59,04

0,97

0,13

0,03

8,17

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают.  Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.

 Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: мяса с овощами.

         Консистенция: овощей и мяса мягкая.

          Цвет: мяса-серый, овощей желтый.

         Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 207

Наименование изделия: Суфле из птицы

Номер рецептуры:183

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

140

124

140

124

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

129

115

129

115

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

114

105

114

105

Отварная мякоть птицы без кожи

 

47

 

47

Яйца

1/3 шт.

13

1,3 шт.

13

Соус молочный для запекания:

 

20

 

20

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

15

15

15

15

Вода или бульон

3

3

3

3

Мука пшеничная

3

3

3

3

Масло коровье сладкосливочное

3

3

3

3

Масса полуфабриката

 

75

 

75

Масло коровье сладкосливочное на смазку

1

1

1

1

Масса готового суфле

 

70

 

70

Масло коровье сладкосливочное

5

5

5

5

Выход

 

70/5

 

70/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,5

11,2

3,42

250,3

31,96

1,4

0,1

0,08

0,09

        

          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,5

11,2

3,42

250,3

31,96

1,4

0,1

0,08

0,09

 Технология приготовления

  Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.

Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом.

Консистенция: нежная, пористая.

Цвет: беловато-серый.

 Вкус:   отварной птицы, с привкусом молока.

Запах: отварной птицы.

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 187

Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯ

Номер рецептуры:

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Кабачки

130

100

110

80

Лук репчатый

13

10

13

10

Морковь

25

19

20

14

Перец сладкий

20

16

15

11

Масло растительное

2

2

2

2

Масло сливочное

3

3

2

2

Томатная паста 25%

5

5

3

3

ВЫХОД:

150

120

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

120

1,80

1,98

9,73

64,80

41,40

0,90

0,04

0,05

7,74

150

2,50

2,75

13,51

90,00

57,50

1,25

0,05

0,08

10,75

 

Технология приготовления:

Очищенные  от кожицы кабачки, нарезанные кружечками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Перец, морковь, лук пассируют с томатной пастой (можно заменить свежими помидорами) и перемешивают с кабачками, тушат до готовности.

 

Требования к качеству:

Икра уложена на тарелку горкой. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассированных овощей. Консистенция - средней густоты, мягкая.

 

 

 



 

Технологическая карта № 94

 

Наименование изделия: бульон из птицы детский

Номер рецептуры: 60

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                                        Брутто (г)

                         Нетто (г)

куры для выхода 1000 гр/200 гр=5 порций, 157 гр мяса/5 порций=31 гр на 1 порцию

31,4

30,0

Морковь

20

15

яйца (белки) для оттяжки

1\4

1\4

вода

1125/5=200

1000/5=200

Выход

 

 

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

8,1

6,1

15,9

175,0

0,0

0,0

5,8

17,4

1,0

 

Технология приготовления:

Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности добавляют подпеченные овощи, готовый бульон процеживают, доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают.

Отварное мясо птицы отделяют от кожи и нарезают кусочками, подают к супам порционно.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция: однородная.

Цвет: золотистый. Вкус: продуктов входящих в состав блюда

Запах: бульона, мяса отварной птицы.

 



 

 

Технологическая карта № 181

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 859

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки и груши

33,2

30

41

36

45,4

40

Вода

129

129

154,8

154,8

172

172

Сахар

15

15

18

18

20

20

Кислота лимонная

0,15

0,15

0,15

0,15

0,2

0,2

ВЫХОД:

150

180

200

 

 

Химический состав данного блюда

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

           150

0,15

0,15

16,73

82,50

9,00

0,60

0,02

0,00

0,00

           180

0,18

0,18

20,07

99,00

10,80

0,72

0,02

0,00

0,00

           200

0,20

0,20

22,30

110,00

12,00

0,80

0,02

0,00

0,00

 

Технология приготовления:

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству:

      Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

 

 

 



Технологическая карта № 171

Наименование изделия: Компот из свежезамороженных ягод

Номер рецептуры: 123

 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Плоды и ягоды быстрозамороженные


 

15,75


 

15,75

18,9

18,9

Сахар-песок

12,00

12,00

14,4

14,4

Вода питьевая

127,5

127,5

153,0

153,0

Выход

  

150

  

180


 

Химический состав данного блюда (черная смородина) на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,158

0,033

  

13,508

54,942

12,6

Химический состав данного блюда (черная смородина) на 180 гр:

 

Пищевые вещес

тва

  

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,19

0,04

  

16,21

65,93

15,12


 

Технология приготовления: Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования к качеству: Цвет и запах - в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.)

 



Технологическая карта № 69

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры: 124


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки (х/о-12%)

16,5

14,55

22

19,4

или

        

Груши (х/о-10%)

16,5

14,55

22

19,4

или

        

Слива (х/о-10%)

16,5

14,55

22

19,4

или

        

Персики (х/о-10%)

16,5

14,55

22

19,4

или

        

Абрикосы (х/о-14%)

16,95

14,55

22,6

19,4

или

        

Вишня (х/о-5%)

15

14,55

20

19,4

Сахар-песок

12

12

16

16

Кислота лимонная пищевая

0,03

0,03

0,04

0,04

Вода питьевая

180

180

240

240

Выход

  

150

  

200


 

Химический состав данного блюда на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

5,82

5,82

  

13,4

52,04

2,4

Химический состав данного блюда на 200 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

7,76

7,76

  

17,86

69,38

3,2


 

Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают.

Требования к качеству: Цвет сиропа – прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки.



 

 

Технологическая карта № 123

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ [Сборник 2010, № 399]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Апельсины

56,3

37,5

5,63

3,75

Сахар

18

18

1,8

1,8

Цедра

5

5

0,50

0,50

Вода

122

122

12,20

12,20

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения. Проваривают 10-12 мин и процеживают.   

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение;

·        Цвет – светло-желтый;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин;

·        Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено. 

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,1

-

12,8

52,6

-

3,5

-

-

4,7

1,7

3,1

-

 

 

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 36

Наименование изделия: Икра морковная

Номер рецептуры:75

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

44

44

57

57

С 1 января

45

45

60

60

Масса  отварной моркови

 

34

 

45

Лук репчатый

10

8

12

10

Томатное пюре

4

4

5

5

Масло растительное

4

4

5

5

Сахар

0,54

0,54

0,72

0,72

Выход

 

45

 

60

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,6975

3,66

4,1475

52,5

19,89

0,3675

0,0225

0,007

1,65

     
 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,55

7,47

26,08

192

180,24

0,31

0,07

0,04

1,95

                            Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,93

4,88

5,53

70

26,52

0,49

0,03

0,01

2,2

Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: уложена горкой.

         Консистенция: однородная, сочная.

          Цвет: оранжевый.

         Вкус: моркови, репчатого лука и томата, умеренно соленый.

         Запах: моркови с привкусом пассерованного лука и томата.

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 180

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ [Сборник М., 2007, № 124]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Груши свежие

16.5

14.6

1,65

1,46

Вода

180

150

18,00

15,00

Сахар

12

12

1,20

1,20

Кислота лимонная

0,03

0,03

0,01

0,01

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Груши перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении 6-8 мин.  

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·        Цвет – от желтоватого до зеленоватого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих груш;

·        Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,1

-

13,1

53,2

-

0,3

-

0,1

2,7

1,6

2,1

0,3

 

 

 

 

 

 



 

Технологическая карта № 185

Наименование изделия: Фрикадельки мясные

Номер рецептуры: 121


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

1549

1140

38,73

28,5

или баранина

1549

1140

38,73

28,5

или свинина

1338

1140

33,45

28,5

Лук репчатый

119

100

3

2,5

Вода

100

100

2,5

2,5

Яйца

2 шт.

80

0,05 шт.

2

Соль

9

9

0,23

0,23

Масса полуфабриката

  

1430

  

35,75

Выход

  

1000

  

25


 

Химический состав данного блюда на 1000 гр фрикадельки из говядины:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

190,89

101,19

  

7,88

1706

10

Химический состав данного блюда на 25 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

4,77

2,53

  

0,20

42,65

0,25

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. Припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек – серый. Вкус и запах: отварных фрикаделек.

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 141

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Смесь сухофруктов

5

5

8

8

10

10

Вода

150

150

180

180

200

200

Сахар

10

10

10

10

10

10

Кислота лимонная

0,15

0,15

0,18

0,18

0,2

0,2

ВЫХОД:

150

180

200

 

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

0,03

0,00

18,57

70,65

4,80

0,14

0,01

0,01

0,81

180

0,04

0,00

22,28

84,78

5,76

0,16

0,01

0,01

0,97

200

0,04

0,00

24,76

94,20

6,40

0,18

0,01

0,01

1,08

 

 

Технология приготовления:

 

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

            Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

 

Требования к качеству:

 

      Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 187

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Номер рецептуры: 590

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

70

46

80

56

100

80

120

100

Картофель

139

90,4

160,2

120

160,2

120

205,6

133,6

Лук репчатый

12,4

10,4

14,4

12

14,4

12

18,5

15,4

Масло растительное

5,2

5, 2

6

6

6

6

6,7

6,7

Томатное паста (25-30%)

2,52

2,52

3,2

3,2

3,2

3,2

3,68

3,68

ВЫХОД:

150

180

200

230

 

Химический состав данного блюда

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

11,70

7,20

19,98

194,40

28,80

2,52

0,14

0,18

8,28

180

13,49

8,31

23,04

224,13

33,20

2,91

0,16

0,21

9,54

200

14,13

8,70

24,14

234,80

34,79

3,04

0,17

0,22

10,00

230

4,89

9,16

20,41

247,26

36,63

3,21

0,19

0,23

10,53

 

Технология приготовления:

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности.

       Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить без  томатного  пюре.

 

Требования к качеству:

 

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

 

 

 



Технологическая карта № 97

Наименование изделия: Компот из свежих плодов

Номер рецептуры: 372

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки или айва

34,05

30

45,4

40

или груши

33,3

30

44,4

40

Вода

129

129

172

172

Черешня или вишня,

31,65

30

42,2

40

или слива, или персики,

33,3

30

44,4

40

или абрикосы

35

30

46,6

40

Вода

124,5

124,5

166

166

Сахар

15

15

20

20

Кислота лимонная

0,15

0,15

0,2

0,2

Выход

 

150

 

200


 

Химический состав данного блюда из яблок на 150 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,12

0,12

17,91

73,2

1,29

Химический состав данного блюда из яблок на 200 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,16

0,16

23,88

97,6

1,72


 

Химический состав данного блюда из айвы на 150 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,18

0,15

17,85

73,5

2,97

Химический состав данного блюда из айвы на 200 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,24

0,2

23,80

98

3,96


 

Химический состав данного блюда из груш на 150 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,12

0,09

18,06

73,5

0,65

Химический состав данного блюда из груш на 200 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,16

0,12

24,08

98

0,86

Химический состав данного блюда из черешни на 150 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,33

0,12

18,18

75,15

1,94

Химический состав данного блюда из черешни на 200 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,44

0,16

24,24

100,2

2,58


 

Химический состав данного блюда из вишни на 150 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,24

0,06

18,15

74,1

1,94

Химический состав данного блюда из вишни на 200 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,32

0,08

24,2

98,8

2,58


 

Химический состав данного блюда из сливы на 150 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,24

0,09

17,85

73,2

1,29

Химический состав данного блюда из сливы на 200 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,32

0,12

23,8

97,6

1,72


 

Химический состав данного блюда из персиков на 150 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,27

0,03

17,82

72,6

1,29

Химический состав данного блюда из персиков на 200 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,36

0,04

23,76

96,8

1,72


 

Химический состав данного блюда из абрикосов на 150 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,27

0,03

17,67

72

1,29

Химический состав данного блюда из абрикосов на 200 гр:

 

 

Пищевые вещества

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

0,36

0,04

23,56

96

1,72

Технология приготовления. Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; абрикосы, персики, сливы разделены пополам, косточки удалены; мелкие – с косточками. Консистенция: компота – жидкая, плодов - мягкая. Цвет: присущий вареным плодам в сиропе. Вкус: кисло-сладкий. Запах: фруктов – концентрированный, приятный.

 

 



 

 

Технологическая карта № 158

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА [Сборник 2008, № 401]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Виноград сушеный (изюм)

15

15

1,5

1,5

Сахар

18

18

1,8

1,8

Лимонная кислота

0,2

0,2

0,02

0,02

Вода

174,7

174,7

17,47

17,47

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,23

-

24,6

100,5

-

-

-

0,15

12,75

3,75

9

0,75

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 124

Наименование изделия: Тефтели из говядины

Номер рецептуры:174

 

                                                              

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

44

32

62

45

Вода

5

5

7

7

Крупа рисовая

4

4

6

6

Масса  готового рассыпчатого риса

 

13

 

18

Лук репчатый

15

13

21

18

Яйцо

1/20 шт.

2

1/13 шт.

3

Масло растительное

1

1

2

2

Масса пассерованного лука

 

6

 

8

Мука пшеничная

3

3

4

4

Масса полуфабриката

 

59

 

83

Масло растительное

3

3

4

4

Выход

 

50

 

70

   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,41

6,78

5,22

107,5

3,28

0,16

0,03

0,03

0,56

   

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

8,98

9,49

7,31

150,5

4,59

0,23

0,04

0,04

0,79

         Технология приготовления        

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Рис перебирают и варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке. В измельченное мясо добавляют воду, пассеровнный лук, рассыпчатый рис, яйцо, хорошо перемешивают, разделывают теф­тели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без тре­щин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.

         Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная.

         Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый.

         Вкус и запах: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.

 

 

 



Технологическая карта № 68

Наименование изделия: Мясо отварное

Номер рецептуры:  289

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

                                               Брутто (г)

                               Нетто (г)

Мясо

100

70

Лук репчатый

10

8

Масло растительное

3

3

Томат

3

3

Морковь

30

24

Выход

146

108

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

16

10,5

3,4

172,5

2,54

0,186

1,203

18,55

2,86

Технология приготовления:

Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2-х часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 гр. на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов, в данном рецепте с томатной пастой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон.

Консистенция: мягкая, нежная, сочная. Цвет: от серого до темно-серого.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 



 

Технологическая карта № 103

Наименование изделия: Икра кабачковая для детского питания с растительным маслом

Номер рецептуры: 4а

 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Икра кабачковая для детского питания


 

30,48


 

28,95


 

60,96


 

57,9

Масло подсолнечное рафинированное


 

1,05


 

1,05


 

2,1


 

2,1

Выход

  

30

  

60


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов
 

Брутто, г

Нетто, г

Икра кабачковая для детского питания

101,6

96,5

Масло подсолнечное рафинированное

3,5

3,5

Выход

  

100


 

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

1,83

12,09

  

7,43

146,3

6,76

Химический состав данного блюда со сметаной на 30 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,55

3,63

  

2,23

43,89

2,03

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 60 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

1,10

7,25

  

4,46

87,78

4,06


 

Технология приготовления. Растительное масло залить в кастрюлю и нагреть до температуры 60-70°С. В разогретое масло выложить икру из банок, перемешать и прогреть в течение 3-5 мин.

Температура подачи: 30-40 °С.



 

 

Технологическая карта № 110

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры:240

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

34

30

45

40

Или груши

34

31

45

41

Сахар-песок

9

9

13

13

Вода

128

128

170

170

Выход

 

150

 

200

 

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,12

0,12

11,92

45

4,98

0,69

0,01

0,01

4,95

        

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,16

0,16

15,893

60

6,64

0,92

0,013

0,013

6,6

 


 

Технология приготовления

         Яблоки и груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Для приготовления сиропа: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12  мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при  слабом кипении  не более 6-8 мин, быстроразваривающиеся сорта варят 3-5 минут.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: фрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

         Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

         Цвет: коричневый.

         Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом фруктов.

Запах: фруктов.

 

 



 

Технологическая карта № 158

Наименование изделия: Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему

Номер рецептуры: 100

 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

152,95

  

181,15

  

с 01.09 по 31.10 х/о – 25%

136,8

102,6

162

121,5

с 01.11 по 31.12 х/о – 30%

146,3

102,6

173,3

121,5

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%

157,7

102,6

186,8

121,5

с 01.03 по 31.08 х/о – 40%

171,0

102,6

202,5

121,5

Говядина (I категории) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о -38%)


 

88,7


 

80,8


 

105,1


 

95,6

Масса тушеного мяса

  

50

  

60

Масло сливочное несоленое

5,7

5,7

6,8

6,8

Лук репчатый

9,5

8,0

11,3

9,5

Масса припущенного лука (т/о 50%)

  


 

3,8

  


 

4,5

Морковь красная

29,45

  

34,88

  

до 01.01 х/о– 20%

28,5

22,8

33,75

27

с 01.01 х/о-25%

30,4

22,8

36

27

Масса припущенной моркови т/о 8%

  


 

21

  


 

25

Томаты (грунтовые) (х/о-15%)

19

16,2

22,5

19,13

Бульон мясной

57

57

67,5

67,5

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия


 

0,4


 

0,4


 

0,45


 

0,45

т/о – тушение 20%

        

Выход

  

190

  

225


 

Химический состав данного блюда на 190 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

15,69

14,23

  

16,51

266,14

7,49

Химический состав данного блюда на 225 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

18,58

16,85

  

19,55

315,16

8,87


 

Технология приготовления: Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.

Требования к качеству: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.



 

 

Технологическая карта № 32

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ [Сборник М.,2007, № 122]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Смесь сухофруктов

15

15

1,5

1,5

Сахар

18

18

1,8

1,8

Вода

174,7

174,7

17,47

17,47

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,7

-

20,22

80,58

0,015

0,6

-

0,3

30,86

17,22

21,9

0,51

 

 

 

 

 

 

 



 

Технологическая карта № 82

Наименование изделия:   Гренки с сыром

Номер рецептуры  117.

 

 

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Масса, г

брутто

нетто

Хлеб пшеничный

1488

1250

Сыр

288

2611

Масло сливочное

100

100

Выход

-

1000

1Масса тертого сыра

 

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

Гренки  с сыром Российским

158,50

60,74

160,38

599,28

4474

1,83

2,11

1,65

1922,2

27,81

 

Технология приготовления

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму

Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый, без подгорелостей

Вкус: подсушенного хлеба и масла сливочного

Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного

 



Технологическая карта № 21

Наименование изделия: Компот из апельсинов или мандаринов

Номер рецептуры: 374


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Апельсины

56

37,5

74,6

50

или мандарины

50,7

37,5

67,6

50

Сахар

22,5

22,5

30

30

Цедра

3,75

3,75

5

5

Вода

94

94

125

125

Выход

  

150

  

200


 

Химический состав данного блюда из апельсинов на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,34

0,08

  

25,49

103,95

9,68

Химический состав данного блюда из апельсинов на 200 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,45

0,1

  

33,99

138,6

12,9


 

Химический состав данного блюда из мандаринов на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,3

0,08

  

25,27

102,90

6,13

Химический состав данного блюда из мандаринов на 200 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,4

0,1

  

33,69

137,2

8,17


 

Технология приготовления. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины или мандарины нарезают дольками. Консистенция: цитрусовых – мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5. Цвет: оранжевый. Вкус: апельсина или мандарина, сладкий. Запах: апельсина или мандарина.



 

 

Технологическая карта № 56

Наименование изделия: Колбасные изделия отварные

Номер рецептуры:

 

            

Наименование сырья