поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 4 5 6 7 ..
Рецептура кулинарных изделий для детского сада МДОУ № 101 (г. Фокино) 2022 год - часть 6
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАПЕКАНКИ, РАГУ, БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ, ТЕСТО (КАРТЫ РЕЦЕПТОВ)
Технологическая карта № 55 Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с маслом Номер рецептуры: 204, 205
Химический состав данного блюда на 120/5 гр:
Химический состав данного блюда на 150/5 гр:
Технология приготовления: Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта).Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Требования к качеству. Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного масла, умеренно соленый запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.
Технологическая карта № 146
Наименование кулинарного изделия (блюда): КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ 15г
30г
Технологическая карта № 130
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ 10г
Технологическая карта № 18 Наименование изделия: Макароны отварные с сыром Номер рецептуры 206.
Химический состав данного блюда на 150 г.
Химический состав данного блюда на 200 г.
Технология приготовления Макароны отваривают (рец. №204), заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей. Требования к качеству Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра Запах: отварных макарон с ароматом сыра
Технологическая карта № 197 Наименование изделия: Рагу из овощей Номер рецептуры: 77
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Картофель нарезают дольками или кубиками и тушат. Лук репчатый и морковь слегка пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. За 15-20 минут до готовности все овощи соединяют и тушат. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками, форма нарезки овощей сохранена. Консистенция: картофеля, овощей мягкая, плотная. Цвет: светло-оранжевый. Вкус: умеренно соленый. Запах: овощей, входящих в блюдо.
Технологическая карта № 109 Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ [Сборник 2010, № 444]
Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.
· Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый; · Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста; · Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)
Технологическая карта № 183
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПАЛОЧКИ КУКУРУЗНЫЕ 30г
Технологическая карта № 170Наименование изделия: Рагу овощноеНомер рецептуры: 57
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто). Их используют без предварительного размораживания.
Химический состав данного блюда на 200 гр:
Химический состав данного блюда на 250 гр:
Технология приготовления. Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.
Технологическая карта № 39 Наименование изделия: ЗРАЗЫ ИЗ ТВОРОГА С ИЗЮМОМ Номер рецептуры: 241 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных
Химический состав данного блюда в 100 гр
Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют муку, сахар яйца, соль, хорошо перемешивают и формуют лепешки толщиной не более 5-7 мм. На середину лепешки кладут предварительно перебранный, промытый в теплой воде, обсушенный изюм и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в муке, придавая форму кирпичика с закругленными краями, слегка смазывают сметаной одну сторону и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250˚С в течение 20-25 мин до готовности. Отпускают по 1-2 шт. на порцию со сметанным соусом. Требования к качеству: Внешний вид: изделия имеют форму кирпичика с закругленными краями, поверхность без трещин; Консистенция: мягкая; Цвет: корочки – желтовато-коричневый; Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо; Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 20-25 мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.
Технологическая карта № 113
Наименование изделия: Макароны отварные с сыром Номер рецептуры: 204, 206
Химический состав данного блюда на 150 гр:
Химический состав данного блюда на 200 гр:
Технология приготовления. Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта).Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Макароны непосредственно перед отпуском заправляют остальной частью масла, посыпают тертым сыром. Требования к качеству. Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром. Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра Запах: отварных макарон с ароматом сыра.
Технологическая карта № 10 Наименование изделия: Пирожок с яблоком Номер рецептуры: 139
Химический состав данного блюда на 50 гр:
Химический состав данного блюда на 60 гр:
Технология приготовления: Из муки, молока, масла, сахара, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в жарочном шкафу 8-10 минут.
Технологическая карта № 71
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ [Сборник 2008, № 211]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 250-280° С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным. Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на порции. 3. Правила оформления подачи блюд. Порцию запеченных макарон кладут на тарелку или запеченные макароны подают в порционной сковороде, которую устанавливают на мелкую тарелку. Готовое изделие поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – поверхность изделия покрыта поджаристой корочкой, макароны сохранили форму, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом; · Цвет – от золотисто-желтого до светло-коричневого; макарон — светло-кремовый с сероватым оттенком; · Вкус, запах – вкус вареных макарон и сыра; запах сыра с ароматом и привкусом сливочного масла; · Консистенция корочки — слегка хрустящая, макарон — мягкая, упругая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 91 Наименование изделия: Манник со сгущенным молоком Номер рецептуры:274
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Сливочное масло растирают с сахаром до пышного состояния, постепенно добавляя яйцо, сметану, манку. Полученную массу оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем ее выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу. Нарезают на порции и подают со сгущенным молоком. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, поверхность – смазана сгущенным молоком. Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная. Цвет: корочки - светло-коричневый. Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.
Технологическая карта № 188
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА СО СМЕТАНОЙ Номер рецептуры: 469
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, подготовленными в соответствии с требованиями СанПиНа яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С. При отпуске нарезанную запеканку поливают сахарным сиропом или прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству: Цвет корочки золотистый, не допустимы на поверхности трещины и разрыв панировки. Консистенция мягкая, нежная, однородная. Вкус и запах творога, яиц.
Технологическая карта № 18 Наименование изделия: Запеканка картофельная с мясом (печенью) Номер рецептуры: 308
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Мясо варят. Пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом. Требования к качеству Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Консистенция: нежная, сочная, однородная. Цвет: продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта № 201
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 331]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды) 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовали комков. 3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид –макароны сохранили форму, легко разделяются, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом; · Цвет – от белого до светло-кремового; · Вкус, запах – вкус вареных макарон с ароматом и привкусом сливочного масла; · Консистенция — мягкая, упругая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 110 Наименование изделия: Запеканка овощная Номер рецептуры:62
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Картофель варят, протирают. Нарезанные тонкой соломкой, припущенные отдельно капусту, морковь соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до температуры 40-50˚ С, добавляют яйца, соль, выкладывают в смазанную растительным маслом емкость слоем 3-4 см, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 250˚ С в течение 20 минут до образования румяной корочки. Отпускают запеканку с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: запеканка имеет ровную окраску корочки, без трещин. Консистенция: мягкая, однородная, без крупных кусочков овощей и манной крупы. Цвет: коричневый. Вкус и запах: умеренно соленый, овощей.
Технологическая карта № 36 Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с овощами Номер рецептуры:195
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160º С 5 минут. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затем бланшируют. Овощи слегка пассеруют со сливочным маслом (можно с добавлением овощного отвара), затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 1-2 минуты. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: макароны с овощами уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная. Цвет: овощей - оранжевый, на разрезе - белый. Вкус: пассерованных овощей, томата в сочетании с макаронными изделиями. Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.
Технологическая карта № 26 Наименование изделия: Макароны, запеченные с сыром Номер рецептуры 207.
Химический состав данного блюда на 150 г.
Химический состав данного блюда на 200 г.
Технология приготовления Отварные макароны заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная Цвет: корочки- румяно- золотистый, на разрезе- белый, с кремовым оттенком Вкус: свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра Запах: запеченных макарон с ароматом сыра
Технологическая карта № 187 Наименование изделия: Запеканка из творога с молоком сгущенным Номер рецептуры:117
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки. Готовность определяют по уплотнению структуры – запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с молоком сгущенным. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: порционные кусочки без трещин и подгорелых мест. Консистенция: однородная, нежная, мягкая. Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый. Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо. Запах: слабовыраженный - творога.
Технологическая карта № 60 Наименование изделия: Запеканка из творога с морковью Номер рецептуры: 238
Химический состав данного блюда в 100 гр
Технология приготовления блюда: Морковь мелко шинкуют и тушат с молоком до готовности. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью и морковью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-250˚С до образования на поверхности румяной корочки. Требования к качеству: Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест; Консистенция: однородная, мягкая; Цвет: - золотисто-желтый, на разрезе – желтый; Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо; Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 20-30 мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Технологическая карта № 161 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИНомер рецептуры: 1107 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Госторгиздат, 1955
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Приготавливают тесто опарным способом. Из теста формуют шарики, которым дают настояться 5-8 минут, а затем раскатывают их в круглые лепешки. На середину лепешки укладывают фарш из яблок (нарезанные кубиками яблоки, проваренные в сахарном сиропе), соединяют края, придавая ей продолговатую форму. Сформированные пироги укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают настояться. Перед выпечкой пироги смазывают яйцом. Пироги можно выпекать круглой формы в виде пышек. Требования к качеству:
Изделия подрумянены, но не темные. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Консистенция мягкая, вкус и запах свежей выпечки.
Технологическая карта № 166 Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с изюмом Номер рецептуры:294
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Дрожжевое тесто,
приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол,
отрезают от него кусок массой 1- Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин. Требования к качеству Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др. Консистенция: пористая, хорошо пропеченная. Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша. Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста. Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста. Фарш из изюма
Технология приготовления Замоченный на 10-15минут изюм тщательно промывают в теплой воде, добавляют сахар.
Технологическая карта № 81
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
30г
40г
7,5г
Технологическая карта № 76 Наименование изделия: Макароны, запеченные с яйцом Номер рецептуры 208
Химический состав данного блюда на 150 г.
Технология приготовления Обработанные яйца смешивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными, заправленными маслом макаронными изделиями, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: умеренно соленый, свойственный макаронам и яйцам Запах: запеченных макаронных изделий и яиц
Технологическая карта № 122 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ И СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ [Сборник 2008, № 258]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают рисовую муку, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйцо, протертый творог с сахаром и перемешивают. Смесь выкладывают слоем 3-4см на противень, смазанный жиром, и посыпают безглютеновыми сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. Запеканку разрезают на порционные куски на противне. 3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку и поливают сгущенным молоком. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, со сгущенным молоком; · Цвет корочки – красновато-золотистый, в разрезе розовый; · Вкус, запах – слегка сладковатый с привкусом моркови и сгущенного молока; · Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 134 Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ Номер рецептуры: 321
Химический состав данного блюда
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||