содержание      ..       1      2      3      ..

Меню кулинарных изделий для детского сада МАДОУ № 27 (г. Углич) 2022 год - часть 2

ИКРА ОВОЩНАЯ, БЛЮДА ИЗ МЯСА, КРОЛИКА, ПТИЦЫ, ГРЕНКИ, ХЛЕБ, ЖАРКОЕ, БУЛЬОНЫ, КОМПОТЫ (КАРТЫ РЕЦЕПТОВ)



Технологическая карта № 40

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК [Сборник М., 2007, № 124]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. 

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·        Цвет – от желтоватого до зеленоватого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·        Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 58

Наименование изделия: Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему

Номер рецептуры: 100

Химический состав данного блюда на 190 гр:

Химический состав данного блюда на 225 гр:

Технология приготовления: Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.

Требования к качеству: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.

Технологическая карта № 117

Наименование изделия:  Компот из сухофруктов

Номер рецептуры: 394

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:  Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпаю сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки – 20-30 минут, изюм – 5-10 минут. Компот из плодов и ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Вкус: сладкий или кисло-сладкий

Запах: аромат использованных плодов и ягод.

Технологическая карта № 86

Наименование изделия: Компот из свежих плодов

Номер рецептуры: 372

Химический состав данного блюда из яблок на 150 гр:

Химический состав данного блюда из яблок на 200 гр:

Химический состав данного блюда из айвы на 150 гр:

Химический состав данного блюда из айвы на 200 гр:

Химический состав данного блюда из груш на 150 гр:

Химический состав данного блюда из груш на 200 гр:

Химический состав данного блюда из черешни на 150 гр:

Химический состав данного блюда из черешни на 200 гр:

Химический состав данного блюда из вишни на 150 гр:

Химический состав данного блюда из вишни на 200 гр:

Химический состав данного блюда из сливы на 150 гр:

Химический состав данного блюда из сливы на 200 гр:

Химический состав данного блюда из персиков на 150 гр:

Химический состав данного блюда из персиков на 200 гр:

Химический состав данного блюда из абрикосов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из абрикосов на 200 гр:

Технология приготовления. Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; абрикосы, персики, сливы разделены пополам, косточки удалены; мелкие – с косточками. Консистенция: компота – жидкая, плодов - мягкая. Цвет: присущий вареным плодам в сиропе. Вкус: кисло-сладкий. Запах: фруктов – концентрированный, приятный.

Технологическая карта № 197

Наименование изделия:   Гренки с сыром

Номер рецептуры  117.

¹Масса тертого сыра

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Технология приготовления

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму

Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый, без подгорелостей

Вкус: подсушенного хлеба и масла сливочного

Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного

Технологическая карта № 76

Наименование изделия: Фрикадельки мясные

Номер рецептуры: 121

Химический состав данного блюда на 1000 гр фрикадельки из говядины:

Химический состав данного блюда на 25 гр:

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. Припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек – серый. Вкус и запах: отварных фрикаделек.

Технологическая карта № 22

Наименование изделия: Компот из сухофруктов

Номер рецептуры:241

       Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

         Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок, и варят до готовности.  Готовый компот охлаждают, фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

         Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. При  отпуске в стакан кладут отварные плоды и заливают отваром.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

         Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

         Цвет: коричневый.

         Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.

         Запах соответствующих сухофруктов.

Технологическая карта № 23

Наименование изделия: Икра кабачковая для детского питания с растительным маслом

Номер рецептуры: 4а

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 30 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 60 гр:

Технология приготовления. Растительное масло залить в кастрюлю и нагреть до температуры 60-70°С. В разогретое масло выложить икру из банок, перемешать и прогреть в течение 3-5 мин.

Температура подачи: 30-40 °С.

Технологическая карта № 197

Наименование изделия: Икра кабачковая (промышленного производства)

Номер рецептуры:

     Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Икру кабачковую (промышленного производства) порционируют непосредственно перед раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: икра уложена горкой.

 Консистенция: нежная, мягкая, сочная.

Цвет: оранжево-коричневый.

Вкус: кабачков.

Запах: кабачков.

Технологическая карта № 54

Наименование изделия: Мясо отварное

Номер рецептуры:  289

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2-х часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 гр. на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов, в данном рецепте с томатной пастой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон.

Консистенция: мягкая, нежная, сочная. Цвет: от серого до темно-серого.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта № 193

Наименование изделия: Птица в соусе с томатом

Номер рецептуры:179

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

           Технология приготовления      

   Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Птицу отваривают и нарезают брусочками по 10-15 г. Морковь шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томатное пюре, пассеруют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами бланшируют, затем пассеруют. Муку пассеруют без изменения цвета, разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук – проваривают 15-20 минут, вводят томатное пюре, варят, закладывают мякоть индейки и тушат 10-15 минут. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: несколько кусочков мяса, залиты соусом со сметаной, сбоку уложен гарнир.

         Консистенция: мягкая, сочная.

          Цвет: на разрезе - белый мяса индейки.

         Вкус: умеренно соленый.

         Запах: свойственный мясу индейки.

Технологическая карта № 57

Наименование изделия: Тефтели из говядины

Номер рецептуры:174

   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

         Технология приготовления        

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Рис перебирают и варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке. В измельченное мясо добавляют воду, пассеровнный лук, рассыпчатый рис, яйцо, хорошо перемешивают, разделывают теф­тели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без тре­щин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.

         Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная.

         Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый.

         Вкус и запах: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.

Технологическая карта № 59

 Наименование изделия: Икра кабачковая

Номер рецептуры: 53

1 Масса припущенных кабачков

Химический состав данного блюда на 40 гр:

Химический состав данного блюда на 60 гр:

Технология приготовления: Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают, измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук и тушат до готовности в течение 15-20 мин.

Требования к качеству. Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью. Консистенция: мягкая, сочная, однородная. Цвет: светло-коричневый. Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 83

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ [Сборник М., 2007, № 124]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Груши перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении 6-8 мин.  

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·        Цвет – от желтоватого до зеленоватого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих груш;

·        Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 121

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

            Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

Требования к качеству:

      Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

Технологическая карта № 138

Наименование изделия: бульон из птицы детский

Номер рецептуры: 60

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности добавляют подпеченные овощи, готовый бульон процеживают, доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают.

Отварное мясо птицы отделяют от кожи и нарезают кусочками, подают к супам порционно.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция: однородная.

Цвет: золотистый. Вкус: продуктов входящих в состав блюда

Запах: бульона, мяса отварной птицы.

Технологическая карта № 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯ

Номер рецептуры:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Очищенные  от кожицы кабачки, нарезанные кружечками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Перец, морковь, лук пассируют с томатной пастой (можно заменить свежими помидорами) и перемешивают с кабачками, тушат до готовности.

Требования к качеству:

Икра уложена на тарелку горкой. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассированных овощей. Консистенция - средней густоты, мягкая.

Технологическая карта № 131

Наименование изделия: Икра морковная

Номер рецептуры:75

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

                            Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: уложена горкой.

         Консистенция: однородная, сочная.

          Цвет: оранжевый.

         Вкус: моркови, репчатого лука и томата, умеренно соленый.

         Запах: моркови с привкусом пассерованного лука и томата.

Технологическая карта № 192

Наименование изделия: Компот из апельсинов или мандаринов

Номер рецептуры: 374

Химический состав данного блюда из апельсинов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из апельсинов на 200 гр:

Химический состав данного блюда из мандаринов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из мандаринов на 200 гр:

Технология приготовления. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины или мандарины нарезают дольками. Консистенция: цитрусовых – мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5. Цвет: оранжевый. Вкус: апельсина или мандарина, сладкий. Запах: апельсина или мандарина.

Технологическая карта № 176

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ [Сборник М.,2007, № 122]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 198

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры: 124

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают.

Требования к качеству: Цвет сиропа – прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки.

Технологическая карта № 98

Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ

Номер рецептуры: 126

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Свеклу или морковь промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре.             Измельченную свеклу или морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, сахар, лимонную кислоту, прогревают и охлаждают.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Икра уложена на тарелку горкой. На поверхность можно нанести рисунок. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассерованного лука и томатного пюре. Цвет красный. Консистенция средней густоты, мягкая.

Технологическая карта № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ [Сборник 2010, № 399]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения. Проваривают 10-12 мин и процеживают.   

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение;

·        Цвет – светло-желтый;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин;

·        Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено. 

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: Колбасные изделия отварные

Номер рецептуры:

   Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Колбасные изделия (искусственную оболочку предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят с момента начала кипения 5 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и улучшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде.

При отпуске колбасные изделия гарнируют.

Температура подачи +60…+65º С.