содержание      ..     4      5      6      7     ..

Детсад ДОУ № 84 (г. Западная Двина) 2022 год. Меню кулинарных изделий для детского сада - часть 6

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАПЕКАНКИ, РАГУ, БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ, ТЕСТО (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)

Технологическая карта № 135

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА СО СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 469

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, подготовленными в соответствии с требованиями СанПиНа яйцами,  сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С.  При отпуске нарезанную запеканку поливают сахарным сиропом или прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:       Цвет корочки золотистый, не допустимы на поверхности трещины и разрыв панировки. Консистенция мягкая, нежная, однородная. Вкус и запах творога, яиц.

Технологическая карта № 140

Наименование изделия:  Запеканка картофельная с мясом (печенью)

Номер рецептуры: 308 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Мясо варят. Пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом.

Требования к качеству

Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Консистенция: нежная, сочная, однородная. Цвет: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 210

Наименование изделия: Рагу из овощей

Номер рецептуры: 77

   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

             Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Картофель нарезают дольками или кубиками и тушат. Лук репчатый и морковь слегка пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. За 15-20 минут до готовности все овощи соединяют и тушат.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками, форма нарезки овощей сохранена.

         Консистенция: картофеля, овощей мягкая, плотная.

          Цвет: светло-оранжевый.

         Вкус: умеренно соленый.

         Запах: овощей, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 13

Наименование изделия:  Тесто дрожжевое   

Номер рецептуры:  436 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным и без опарным. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахар, масло слив.).

Опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое, сдобное).

Требования к качеству:

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешанное

Консистенция: равномерно пористая, эластичная

Цвет: кремовый

Вкус: сырого дрожжевого теста

Запах: сырого дрожжевого теста

Технологическая карта № 186

Наименование изделия: Макароны отварные с сыром

Номер рецептуры: 204, 206

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления. Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта).

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Макароны непосредственно перед отпуском заправляют остальной частью масла, посыпают тертым сыром.

Требования к качеству. Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром. Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра Запах: отварных макарон с ароматом сыра.

Технологическая карта № 55

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

30г

40г

7,5г

Технологическая карта № 186

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ [Сборник 2010, № 444]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.   

3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;  

·        Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;  

·        Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;

·        Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 123

Наименование кулинарного изделия (блюда):     РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 321

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут специи, лавровый лист. При отпуске рагу можно посыпать зеленью. В таком случае зелен подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 15.18.5).

Требования к качеству:

       Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое. Цвет от светло- до темно-красного. Не допускают запах пареных овощей, прогорклый привкус муки.

Технологическая карта № 49

Наименование изделия: Сушка на сметане

Номер рецептуры:274

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

  Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В просеянную муку добавляют сметану, сахар, яйца, сливочное масло и замешать тугое тесто, формуют сушки и выпекают при температуре 250˚ С 20-30 минут.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   форма правильная в соответствии с технологией.

         Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.

         Цвет: корочки - светло-коричневый.

         Вкус и запах: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки.

Технологическая карта № 97

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПАЛОЧКИ КУКУРУЗНЫЕ

30г

Технологическая карта № 116

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ И СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

 [Сборник 2008, № 258]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают рисовую муку, хорошо размешивают и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйцо, протертый творог с сахаром и перемешивают. Смесь выкладывают слоем 3-4см на противень, смазанный жиром, и посыпают безглютеновыми сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. Запеканку разрезают на порционные куски на противне.  

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку и поливают сгущенным молоком. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, со сгущенным молоком; 

·        Цвет корочки – красновато-золотистый, в разрезе розовый; 

·        Вкус, запах – слегка сладковатый с привкусом моркови и сгущенного молока;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 140

Наименование изделия:   Макароны отварные  с сыром

Номер рецептуры  206.

Химический состав данного блюда на 150 г.

Химический состав данного блюда на 200 г.

Технология приготов­ления

Макароны отваривают (рец. №204), заправляют проки­пяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непо­средственно перед подачей.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра

Запах: отварных макарон с ароматом сыра

Технологическая карта № 187

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ

10г

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Запеканка овощная

Номер рецептуры:62

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

       Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Картофель варят, протирают. Нарезанные тонкой соломкой, припущенные отдельно капусту, морковь соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до температуры 40-50˚ С, добавляют яйца, соль, выкладывают в смазанную растительным маслом емкость слоем  3-4 см, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 250˚ С в течение 20 минут до образования румяной корочки.

Отпускают запеканку с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: запеканка имеет ровную окраску корочки, без трещин.

         Консистенция: мягкая, однородная, без крупных кусочков овощей и манной крупы.

         Цвет: коричневый.

         Вкус и запах:  умеренно соленый, овощей.

Технологическая карта № 53

Наименование изделия:   Макароны, запеченные с яйцом

Номер рецептуры  208

Химический состав данного блюда на 150 г.

Технология приготовления

Обработанные яйца сме­шивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными, за­правленными маслом макарон­ными изделиями, перемешива­ют, выкладывают на смазан­ный маслом противень и запе­кают до образования на по­верхности макарон поджари­стой корочки. При подаче на­резают на порции.

При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно соленый, свойственный макаронам и яйцам

Запах: запеченных макаронных изделий и яиц

Технологическая карта № 131

Наименование кулинарного изделия (блюда):     МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 688

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин.

Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

      Макаронные изделия сварившиеся, мягкие, но не разваренные. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта № 76

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ [Сборник 2010, № 443]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).    

3.   Правила оформления подачи блюд. Используется для приготовления оладий.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;

•  Цвет – желтовато-кремовый;

•   Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;

·        Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 175

Наименование изделия: Пирожок печеный с капустой

Номер рецептуры: 138

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Химический состав данного блюда на 60 гр:

Технология приготовления: Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут.

Технологическая карта № 93

Наименование изделия:    Запеканка из творога

Номер рецептуры: 237

Наименование  сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250˚С до образования на поверхности румяной корочки.

         Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест;

Консистенция: однородная, нежная, мягкая;

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый, соуса – светло-коричневый;

Вкус:  творога и продуктов, входящих в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С    

Технологическая карта № 174

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ  ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 331]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды) 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовали комков.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид –макароны сохранили форму, легко разделяются, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от белого до светло-кремового;  

·        Вкус, запах – вкус вареных макарон с ароматом и привкусом сливочного масла;

·        Консистенция — мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 213

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Номер рецептуры: 421

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Макароны для приготовления блюда варят в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Вареные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 3-4 см., посыпают натертым сыром  и запекают при температуре 220-280 °С в течение 20-30 мин. (согласно требований п. 15.13 СанПиНа 2.4.1.2660-10)  до образования румяной корочки.

При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом или прокипяченной сметаной.

Требования к качеству:

Макаронные изделия запечены, цвет корочки  - светло золотистый, румяный. Вкус и запах сливочного масла и сыра. Не допускается наличие жидкости в блюде, а также разварившиеся макаронные изделия.

Технологическая карта № 126

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры: 1107

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М. Госторгиздат, 1955

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Приготавливают тесто опарным способом. Из теста формуют шарики, которым дают настояться 5-8 минут, а затем раскатывают их в круглые лепешки. На середину лепешки укладывают фарш из яблок (нарезанные кубиками яблоки, проваренные в сахарном сиропе), соединяют края, придавая ей продолговатую форму. Сформированные пироги укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают настояться. Перед выпечкой пироги смазывают яйцом. Пироги можно выпекать круглой формы в виде пышек.

Требования к качеству:

Изделия подрумянены, но не темные. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Консистенция мягкая, вкус и запах свежей выпечки.

Технологическая карта № 206

Наименование изделия: Рагу овощное

Номер рецептуры: 57

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто). Их используют без предварительного размораживания.

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления. Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

Технологическая карта № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ

 [Сборник 2008, № 211]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 250-280° С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия.

При отпуске поливают растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным.

Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию запеченных макарон кладут на тарелку или запеченные макароны подают в порционной сковороде, которую устанавливают на мелкую тарелку. Готовое изделие поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – поверхность изделия покрыта поджаристой корочкой, макароны сохранили форму, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от золотисто-желтого до светло-коричневого; макарон — светло-кремовый с сероватым оттенком; 

·        Вкус, запах – вкус вареных макарон и сыра; запах  сыра с ароматом и привкусом сливочного масла;

·        Консистенция корочки — слегка хрустящая, макарон — мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 59

Наименование изделия: Запеканка из творога с молоком сгущенным

Номер рецептуры:117

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Крупы просеивают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно зава­ренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки. Готовность определяют по уплотнению структуры – запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с мо­локом сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

           Требования к качеству

           Внешний вид:   порционные кусочки без трещин и подгорелых мест.

          Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

          Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый.

          Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.

            Запах: слабовыраженный - творога.

Технологическая карта № 84

Наименование изделия: Пирожок с яблоком

Номер рецептуры: 139

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Химический состав данного блюда на 60 гр:

Технология приготовления: Из муки, молока, масла, сахара, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в жарочном шкафу 8-10 минут.

Технологическая карта № 118

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:204

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)