поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 1 2 3 ..
Детсад ДОУ № 84 (г. Западная Двина) 2022 год. Меню кулинарных изделий для детского сада - часть 2
ИКРА ОВОЩНАЯ, БЛЮДА ИЗ МЯСА, КРОЛИКА, ПТИЦЫ, ГРЕНКИ, ХЛЕБ, ЖАРКОЕ, БУЛЬОНЫ, КОМПОТЫ
Технологическая карта № 209 Наименование изделия: Компот из сухофруктов Номер рецептуры:241
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок, и варят до готовности. Готовый компот охлаждают, фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром. Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. При отпуске в стакан кладут отварные плоды и заливают отваром. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная. Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая. Цвет: коричневый. Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов. Запах соответствующих сухофруктов.
Технологическая карта № 133 Наименование изделия: Тефтели из говядины Номер рецептуры:174
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Рис перебирают и варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке.
В измельченное мясо добавляют воду, пассеровнный лук, рассыпчатый рис,
яйцо, хорошо перемешивают, разделывают тефтели в виде шариков по 2-3
шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в
неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10- При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир. Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый. Вкус и запах: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.
Технологическая карта № 146Наименование изделия: Икра свекольная или морковная Номер рецептуры: 54
1 Масса отварных очищенных овощей
Химический состав икры свекольной на 40 гр:
Химический состав икры свекольной на 60 гр:
Химический состав икры морковной на 40 гр:
Химический состав икры морковной на 60 гр:
Технология приготовления. Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассирования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.Требования к качеству. Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в блюдо. Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта № 36 Наименование изделия: Жаркое по-домашнему Номер рецептуры: 153
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: мяса с овощами. Консистенция: овощей и мяса мягкая. Цвет: мяса-серый, овощей желтый. Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.
Технологическая карта № 84 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА [Сборник 2008, № 401]
Рецептура
Технология приготовления кулинарной продукции Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Готовый компот охлаждают до 12-14° С. Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения; Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого; Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов; · Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 132Наименование изделия: Фрикадельки мясные Номер рецептуры: 121
Химический состав данного блюда на 1000 гр фрикадельки из говядины:
Химический состав данного блюда на 25 гр:
Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. Припускают в бульоне до готовности.Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне. Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек – серый. Вкус и запах: отварных фрикаделек. Технологическая карта № 121Наименование изделия: Печень по-строгановски Номер рецептуры: 102, 115а
Химический состав данного блюда на 100 гр:
Химический состав данного блюда на 180 гр:
Технология приготовления. Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом.Технология приготовления соуса. Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут. Требования к качеству соуса: консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.Температура подачи: 65°С.Срок реализации: 2-3 часа.Требования к качеству. Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.
Технологическая карта № 202 Наименование изделия: Фрикадельки из говядины Номер рецептуры:176
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и тушат 15-20 минут. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: на разрезе - серый. Вкус: мяса, солоноватый. Запах: мяса.
Технологическая карта № 174 Наименование изделия: Птица в соусе с томатом Номер рецептуры:179
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Птицу отваривают и нарезают
брусочками по 10- Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: несколько кусочков мяса, залиты соусом со сметаной, сбоку уложен гарнир. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: на разрезе - белый мяса индейки. Вкус: умеренно соленый. Запах: свойственный мясу индейки.
Технологическая карта № 156 Наименование изделия: Птица или кролик отварные Номер рецептуры: 300, 350
Химический состав куры отварные на 60 гр:
Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 60 гр:
Химический состав индейка отварная на 60 гр:
Химический состав филе птицы отварное на 60 гр:
Химический состав кролика отварного на 60 гр:
Химический состав куры отварные на 80 гр:
Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 80 гр:
Химический состав индейка отварная на 80 гр:
Химический состав филе птицы отварное на 80 гр:
Химический состав кролика отварного на 80 гр:
Технология приготовления: подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в кипящую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде. Гарниры: каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре. Соусы: молочный, сметанный, сметанный с томатом (для старшей возрастной группы). Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый. Вкус: умеренно соленый. Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.
Технологическая карта № 142 Наименование изделия: Гренки с сыром Номер рецептуры 117.
1Масса тертого сыра
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Технология приготовления Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом. Требования к качеству Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый, без подгорелостей Вкус: подсушенного хлеба и масла сливочного Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного
Технологическая карта № 95 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК [Сборник М., 2007, № 124]
Рецептура
Технология приготовления кулинарной продукции Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый; · Цвет – от желтоватого до зеленоватого; · Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок; · Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 98Наименование изделия: Икра кабачковая для детского питания с растительным маслом Номер рецептуры: 4а
Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:
Химический состав данного блюда со сметаной на 30 гр:
Химический состав данного блюда с соусом молочным на 60 гр:
Технология приготовления. Растительное масло залить в кастрюлю и нагреть до температуры 60-70°С. В разогретое масло выложить икру из банок, перемешать и прогреть в течение 3-5 мин.Температура подачи: 30-40 °С.
Технологическая карта № 112
Наименование изделия: бульон из птицы детский Номер рецептуры: 60
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности добавляют подпеченные овощи, готовый бульон процеживают, доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают. Отварное мясо птицы отделяют от кожи и нарезают кусочками, подают к супам порционно. Требования к качеству: Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция: однородная. Цвет: золотистый. Вкус: продуктов входящих в состав блюда Запах: бульона, мяса отварной птицы.
Технологическая карта № 99 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ [Сборник 2010, № 399]
Рецептура
Технология приготовления кулинарной продукции Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения. Проваривают 10-12 мин и процеживают. Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение; · Цвет – светло-желтый; · Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин; · Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 30 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ [Сборник М., 2007, № 124]
Рецептура
Технология приготовления кулинарной продукции Груши перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении 6-8 мин. Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый; · Цвет – от желтоватого до зеленоватого; · Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих груш; · Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 51 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУНомер рецептуры: 590
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Мясо нарезают по 2-4
куска на порцию массой по 30- Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству:
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
Технологическая карта № 120 Наименование изделия: Компот из свежезамороженных ягод Номер рецептуры: 123
Химический состав данного блюда (черная смородина) на 150 гр:
Химический состав данного блюда (черная смородина) на 180 гр:
Технология приготовления: Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.Требования к качеству: Цвет и запах - в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.) Технологическая карта № 198 Наименование изделия: Мясо отварное Номер рецептуры: 289
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2-х часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 гр. на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов, в данном рецепте с томатной пастой. Требования к качеству: Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон. Консистенция: мягкая, нежная, сочная. Цвет: от серого до темно-серого. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Технологическая карта № 184 Наименование изделия: Суфле из птицы Номер рецептуры:183
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня. Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом. Консистенция: нежная, пористая. Цвет: беловато-серый. Вкус: отварной птицы, с привкусом молока. Запах: отварной птицы.
Технологическая карта № 62Наименование изделия: Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему Номер рецептуры: 100
Химический состав данного блюда на 190 гр:
Химический состав данного блюда на 225 гр:
Технология приготовления: Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.Требования к качеству: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.
Технологическая карта № 131 Наименование изделия: Икра морковная Номер рецептуры:75
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Овощи сортируют, моют При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С. Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: уложена горкой. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: оранжевый. Вкус: моркови, репчатого лука и томата, умеренно соленый. Запах: моркови с привкусом пассерованного лука и томата.
Технологическая карта № 179 Наименование изделия: Компот из свежих фруктов Номер рецептуры:240
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Яблоки и груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Для приготовления сиропа: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин, быстроразваривающиеся сорта варят 3-5 минут. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: фрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная. Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая. Цвет: коричневый. Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом фруктов. Запах: фруктов.
Технологическая карта № 141 Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯНомер рецептуры:
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружечками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Перец, морковь, лук пассируют с томатной пастой (можно заменить свежими помидорами) и перемешивают с кабачками, тушат до готовности.
Требования к качеству: Икра уложена на тарелку горкой. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассированных овощей. Консистенция - средней густоты, мягкая.
Технологическая карта № 16 Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА СВЕКОЛЬНАЯНомер рецептуры: 126
Химический состав данного блюда
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||