содержание      ..     3      4      5      6     ..

Детсад МБДОУ № 24 (г. Оленегорск) 2022 год. Карты кулинарных изделий для детского сада - часть 5

ЗАПЕКАНКИ, БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ, КОНСЕРВЫ, СЫРЫ (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)

Технологическая карта № 97

Наименование изделия: Сыр (порциями)

Номер рецептуры: 7

Химический состав сыр российский на 10 гр:

Химический состав сыр голландский на 10 гр:

Химический состав сыр швейцарский на 10 гр:

Химический состав сыр ярославский на 10 гр:

Химический состав сыр костромской на 10 гр:

Химический состав сыр российский на 15 гр:

Химический состав сыр голландский на 15 гр:

Химический состав сыр швейцарский на 15 гр:

Химический состав сыр ярославский на 15 гр:

Химический состав сыр костромской на 15 гр:

Технология приготовления. Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин. до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

Требования к качеству: Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы. Консистенция: мягкая, не крошащаяся. Цвет: соответствует виду сыра. Вкус: соответствует виду сыра. Запах: соответствует виду сыра.

Технологическая карта № 51

Наименование изделия: Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)

Номер рецептуры: 60

Химический состав данного блюда на 120 гр:

Химический состав данного блюда на 140 гр:

Технология приготовления: Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Подготовленные морковь и репчатый лук (замороженные овощи

- не размораживая) припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Технологическая карта № 89

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры: 200

                  Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и ту­шат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

         Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в те­чение 3-5 мин. 

При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

         Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

         Цвет: светло-коричневый.

         Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

         Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

Технологическая карта № 33

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с чесноком

Номер рецептуры:22

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока. Салат заправлен маслом растительным.

Консистенция: свекла -  мягкая, сочная.

Цвет: темно-малиновый.

Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный свекле, с привкусом чеснока.

Запах: чеснока в сочетании со свеклой, грецким орехом, растительным маслом.

Технологическая карта № 74

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ [Сборник 2010, № 343]

1.      Рецептура

       Порция 100г

*вареный с косточкой/вареный без косточки

Порция 50г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой;  

·        Цвет  моркови – оранжевый;  

·        Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;

·        Консистенция – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

На 50г

Технологическая карта № 110

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ [Сборник 2010, № 299]

1.      Рецептура

*вареный картофель

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную печень жарят, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250°С. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным, растопленным и доведенным до кипения. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – Кусочек запеканки прямоугольной формы уложен на тарелку, полит маслом, поверхность изделия ровная без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш; 

·        Цвет поверхности – золотисто-коричневый, картофельной основы -  от светло-кремового до кремового, мясного фарша – темно-серый или коричневатый;  

·        Вкус, запах – характерный для запеченного картофеля и жареной печени;

·        Консистенция – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 203

Наименование изделия: Морковь припущенная

Номер рецептуры:136

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Морковь нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла сливочного. При подаче готовую морковь заправляют растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   припущенные овощи сохранили форму нарезки.

         Консистенция: мягкая, сочная.

         Цвет: оранжевый.

         Вкус и запах: припущенной моркови, сливочного масла, вкус умеренно соленый.

Технологическая карта № 98

Наименование изделия: Овощи натуральные соленые или свежие

Номер рецептуры:70

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Огурцы или помидоры соленые промывают и удаляют место прикрепления плодоножки. Подают порционно.

Огурцы или помидоры свежие перебирают, промывают небольшими партиями в  воде, отрезают стебель с частью мякоти, затем нарезают  дольками или кружочками непосредственно перед отпуском и подают.

Перцы свежие предварительно обрабатывают, очищают сердцевину, нарезают соломкой.

Помидоры в собственном соку порционируют непосредственно перед раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: огурцы или помидоры сохранили форму, перцы нарезаны соломкой.

         Консистенция: огурцы - упругие, хрустящие, помидоры, перцы - мягкие.

         Цвет: огурцов – оливковый, помидоров – красный, перцев соответствующий.

         Вкус: огурцов, или помидоров, или перцев.

         Запах: огурцов, или помидоров, или перцев.

Технологическая карта № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 333]

1.      Рецептура

       Порция 100г

      Порция 150г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля) и варят 30-40 мин. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от белого до светло-кремового;  

·        Вкус, запах – свежесваренного картофеля;

·        Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

На 150г

Технологическая карта № 36

Наименование изделия: Свекла тушеная

Номер рецептуры: 59

1 - Масса вареной очищенной свеклы

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Вареную очищенную свеклу натирают на терке, лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль и тушат 10—

15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Плоды и ягоды свежие

Номер рецептуры: 368

Химический состав «Яблоки свежие» на 100 гр:

Химический состав «Груши свежие» на 100 гр:

Химический состав «Персики свежие» на 100 гр:

Химический состав «Абрикосы свежие» на 100 гр:

Химический состав «Бананы свежие» на 100 гр:

Химический состав «Виноград свежий» на 100 гр:

Технология приготовления. Яблоки или груша свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.

Требования к качеству: Внешний вид: целые плоды или ягоды уложены на десертную тарелку или вазочку. Консистенция соответствует виду плодов или ягод. Цвет, вкус, запах соответствуют виду плодов или ягод.

Технологическая карта № 128

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ (порциями)

Номер рецептуры: 50

Химический состав данного блюда

Икра кабачковая

Зеленый горошек консервированный

Технология приготовления:

Банки с икрой кабачковой промывают проточной водой, протирают ветошью, открывают и икру прогревают перед раздачей.

Банки с консервированным зеленым горошком промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, выливают вместе с жидкостью в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, кипятят в течение 5 минут, откидывают на дуршлаг. После остывания подают к блюдам.

Требования к качеству:

Икры кабачковой: консистенция густой сметаны, не допускается жидкая консистенция. Цвет от светлого до темного желто-оранжевого. Вкус и запах кабачков, растительного масла и специй. Не допускается затхлый запах, а также темно-оранжевый цвет продукта.

Зеленого горошка: цвет зеленый, консистенция рассыпчатая, горошинки не разварены, сохранившие форму.

Технологическая карта № 140

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ [Сборник 2010, № 285]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят  на пару 20-25 мин. Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия  не ниже 85°С.  

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;

·        Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;

·        Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 92

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

 [Сборник 2010, № 335]

1.      Рецептура

*масса кипяченого молока

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;   

·        Цвет – от светло-кремового до кремового;  

·        Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;  

·        Консистенция – пышная, густая, однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 47

Наименование изделия: Капуста, тушенная с мясом

Номер рецептуры:200

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

       Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка мяса:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и ту­шат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

         Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в те­чение 3-5 мин. 

При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

Тушеную капусту отпускают с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

         Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

          Цвет: светло-коричневый.

         Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

         Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

Технологическая карта № 116

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

 [Сборник М.,2007, № 63]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 минут, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варить кашу 10-30 минут до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем 4-6см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанным мукой. Поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых  (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.

·        Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;

·        Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом изюма;

·        Запах – запеканки из риса;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 72

Наименование изделия: Запеканка из круп с молоком сгущенным

Номер рецептуры:102

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

       Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Варят вязкую кашу охлаждают до 55-60 С, добавляют сахар,  яйца. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Половину каши укладывают ровным слоем в 1.5 см,  на нее кладут предварительно подготовленные сухофрукты. Сверху раскладывают второй слой каши в 1.5 см (слой должен быть не более 2,5-3 см),  поверхность смазывают смесью сырых яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280º С 20-30 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку с мо­локом сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

           Требования к качеству

           Внешний вид:   порционные кусочки аккуратно нарезаны, политы молоком сгущенным.

          Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

          Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый или желтоватый.

          Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.

           Запах: крупы в сочетании с сухофруктами с молоком сгущенными.

Технологическая карта № 60

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СВЕЖИМИ ПЛОДАМИ

 [Сборник 2010, № 195]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.

·        Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;

·        Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;

·        Запах – запеканки из риса;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 190

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок

Номер рецептуры:75

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг  легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Запах: моркови.

Технологическая карта № 124

Наименование изделия: Рис отварной с овощами

Номер рецептуры:191

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления      

   Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Рис варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см., заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚ С 5-7 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются, форма нарезки овощей сохранена.

         Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная; овощей мягкая.

          Цвет: риса - белый, овощей цвет соответствующий.

         Вкус: отварного риса с овощами.

         Запах: отварного риса с овощами.

Технологическая карта № 87

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЛОЖНЫЙ ГАРНИР (РИС ОТВАРНОЙ, ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ)

[Сборник 2008, № 60]

1. Рецептура