поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 5 6 7 8 ..
Технологические карты для меню МДОУ № 28 (г. Абинск) 2022 год - часть 7
ГУЛЯШИ, БЛИНЧИКИ, БУЛОЧКИ, КОРЖИКИ, КЕФИР, ПУДИНГИ, КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ, КИСЕЛИ, НАПИТКИ С МОЛОКОМ, СОКИ, ПЛОДЫ И ОВОЩИ СВЕЖИЕ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ)
Технологическая карта № 61 Наименование изделия: Молоко кипяченое Номер рецептуры: 255
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: молоко без пленки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный.
Технологическая карта № 89 Наименование изделия: Пудинг творожный с молоком сгущенным Номер рецептуры:128
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки. Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным. Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма. Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма. Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.
Технологическая карта № 202
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ 50г
Технологическая карта № 103 Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШНомер рецептуры: 591 (2)
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Нарезанное кубиками
по 20-
На бульоне,
оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук,
соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут
лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15- Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Требования к качеству:
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
Технологическая карта № 35 Наименование изделия: Булочка домашняя Номер рецептуры:274
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуре 35-40˚ С воду, предварительно разведенные в воде дрожжи хлебопекарные, сахар, соль, добавляют яйцо, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленное масло коровье сладкосливочное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобрести однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. Для брожения в помещение с температурой 35-40˚ С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Из дрожжевого теста формуют
шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8- Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: поверхность изделия золотистого цвета, форма круглая, хорошо сохранена. Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная. Цвет: корочки - золотистый. Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ [Сборник М., 2007, № 118]
Рецептура
Технология приготовления кулинарной продукции Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, перемешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и доводят при непрерывном помешивании до кипения. Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков; · Цвет – светло- оранжевый; · Вкус, запах – запах – фруктово-ягодный, вкус кисло-сладкий или сладкий; · Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 121 Наименование изделия: Кисель Номер рецептуры:233
Примечание: * - в составе концентрированных киселей содержится: Крахмала 31% Сахара 62 % Плодово - ягодного экстракта 7% Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Готовый кисель отпускают в стаканах. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная. Цвет: соответствует. Вкус: сладкий. Запах: свежих ягод или плодов.
Технологическая карта № 182 Наименование изделия: Кофейный напиток витаминизированный на молоке Номер рецептуры: 126
Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:
Химический состав данного блюда со сметаной на 150 гр:
Химический состав данного блюда с соусом молочным на 200 гр:
Технология приготовления. Засыпать кофейный напиток в горячую воду и довести до кипения. Дать отстояться 3-5 минут и процедить. Добавить горячее кипяченое молоко, сахар и вновь довести до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки.Температура подачи: 45°С.Требования к качеству: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус кофейного напитка и кипяченого молока, приятный, умеренно сладкий. Технологическая карта № 48 Наименование изделия: Кофейный напиток из цикория с молоком Номер рецептуры: 125
Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:
Химический состав данного блюда со сметаной на 150 гр:
Химический состав данного блюда с соусом молочным на 200 гр:
Технология приготовления. Напиток кофейный заливают кипятком, размешивают, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и вновь доводят до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки.Температура подачи: 45°С.
Технологическая карта № 165 Наименование изделия: Пудинг из творога с яблоками Номер рецептуры: 240
Химический состав данного блюда в 100 гр
Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченноё сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают со сладким соусом. Требования к качеству: Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом; Консистенция: однородная, нежная; Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – кремовый; Вкус: творога и яблок, сладковатый; Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 25-35 мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С. Технологическая карта № 66 Наименование изделия: Напиток из плодов шиповника Номер рецептуры: 398
Химический состав данного блюда на 180 гр:
Химический состав данного блюда на 200 гр:
Технология приготовления: Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого отвар процеживают.Требования к качеству. Внешний вид: напиток налит в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: темно-красный. Вкус: кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника. Запах: шиповника.
Технологическая карта № 74
Наименование изделия: Блинчики с джемом Номер рецептуры:265
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Яйца, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах с двух сторон. Отпускают с джемом. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: блинчики одинакового размера и толщины с джемом. Хорошо пропечены. Без трещин и пузырьков Консистенция: мягкая и эластичная. Цвет: от желтого до светло-коричневого. Вкус: свежевыпеченного изделия с джемом. Запах: свежевыпеченного изделия.
Технологическая карта № 19 Наименование изделия: Пудинг из творога (запечённый) Номер рецептуры: 235
Химический состав данного блюда в 100 гр
Технология приготовления блюда: В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивают, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-230 ˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с молочным или сладким соусом. Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом; Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма; Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма; Вкус: свойственный продуктам входящим в блюдо; Запах: творога и продуктов входящих в блюдо Общее время тепловой обработки: 30-40 мин.. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.
Технологическая карта № 69
Наименование кулинарного изделия (блюда): БАНАН СВЕЖИЙ
Технология приготовления: Бананы промывают, очищают. Нарезают кусочком. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Технологическая карта № 42 Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом Номер рецептуры: 236
Химический состав данного блюда в 100 гр
Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) ёмкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250˚С. Отпускают с молочным или сладким соусом. Требования к качеству: Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом; Консистенция: нежная, рис равномерно распределен; Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый с вкраплениями риса; Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам; Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 20-30 мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Технологическая карта № 185 Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком сгущенным Номер рецептуры: 252
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют сгущенное молоко, сахар и доводят до кипения. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая. Цвет: светло коричневый. Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка молока. Запах: аромат кофейного напитка молока.
Технологическая карта № 153 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ [Сборник М., 2007, № 81]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Творог протереть, добавить сахар, рисовую муку, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный и промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут. Запеканку разрезают на порционные куски на противне. 3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, с вкраплениями изюма; · Цвет корочки – золотистый, в разрезе белый с вкраплениями изюма; · Вкус, запах – слегка сладковатый, свойственный творогу; · Консистенция – нежная, пышная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 196 Наименование кулинарного изделия (блюда): КЕФИР Номер рецептуры: 966
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир, порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей. Требования к качеству: Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый.
Технологическая карта № 120
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРУША СВЕЖАЯ
Технология приготовления: Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Технологическая карта № 121
Наименование изделия: Молоко кипяченое Номер рецептуры: 419
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству: Внешний вид: молоко без пленки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный.
Технологическая карта № 70 Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке Номер рецептуры: 114
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку Консистенция: жидкая Цвет: светло-коричневый Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
Технологическая карта № 135 Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ Номер рецептуры: 591
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Требования к качеству:
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
Технологическая карта № 55 Наименование изделия: Напиток витаминизированный «Валетек»
Химический состав данного блюда
Технология приготовления Смесь сухую растворить в кипяченой или бутылированной воде комнатной температуры. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: жидкость налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: соответствующий. Вкус: соответствующий. Запах: соответствующий.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ [Сборник 2008, № 406]
Рецептура
Технология приготовления кулинарной продукции Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков; · Цвет – светло- оранжевый; · Вкус, запах – запах – кураги, вкус кисло-сладкий или сладкий с привкусом кураги; · Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 77 Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком Номер рецептуры: 253
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая. Цвет: светло коричневый. Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока. Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
Технологическая карта № 76 Наименование изделия: Пудинг из творога (паровой) Номер рецептуры: 234
Химический состав данного блюда в 100 гр
Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, ванилин, соль и перемешивают. Затем вводят в массу взбитые яичные белки, помещают в ёмкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-30 мин. Отпускают с соусом сметанным. Требования к качеству: Внешний вид: поверхность ровная, без трещин; Консистенция: нежная, пышная; Цвет: белый; Вкус: продуктов, входящих в блюдо; Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 20-30 мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Технологическая карта № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ [Сборник 2010, № 199]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин. 3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом; · Цвет внутри – свойственный используемым продуктам; · Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый; · Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу; · Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда. Порция 120г
Порция 80г
Технологическая карта № 133 Наименование изделия: Булочка ванильная (пирог открытый, ватрушка с повидлом) Номер рецептуры: 450,441,442
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный маслом лист и выравнивают. Поверхность покрывают слоем повидла или джема и выпекают при температуре 220-250 градусов 10-15 минут. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 100-130 гр. Требования к качеству: Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая. Консистенция: мягкая, пышная. Цвет: от желтого до светло-коричневого. Вкус и запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла.
Технологическая карта № 131 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕ С МОЛОКОМНомер рецептуры: 951
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.
Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение
свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38 а закладку сахара
уменьшают на 15% (
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.
Технологическая карта № 138Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса Номер рецептуры: 277, 354
Химический состав данного блюда на 110 гр:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||