содержание      ..     5      6      7      8     ..

Детский сад МАДОУ № 64 (г. Суровикино) 2022 год. Карты кулинарных изделий для детского сада - часть 7

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОРЖИКИ, КЕФИР, ПУДИНГИ, КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ, КИСЕЛИ, НАПИТКИ С МОЛОКОМ, СОКИ, ПЛОДЫ И ОВОЩИ СВЕЖИЕ (Рецепты для ДОУ по СанПиН)

Технологическая карта № 55

Наименование изделия:   Макароны, запеченные с яйцом

Номер рецептуры  208

Химический состав данного блюда на 150 г.

Технология приготовления

Обработанные яйца сме­шивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными, за­правленными маслом макарон­ными изделиями, перемешива­ют, выкладывают на смазан­ный маслом противень и запе­кают до образования на по­верхности макарон поджари­стой корочки. При подаче на­резают на порции.

При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно соленый, свойственный макаронам и яйцам

Запах: запеченных макаронных изделий и яиц

Технологическая карта № 118

Наименование кулинарного изделия (блюда):     МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 688

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин.

Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

      Макаронные изделия сварившиеся, мягкие, но не разваренные. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:204

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют  на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280˚ С в течение 15-25 минут до образования на поверхности румяной корочки.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: макароны  с сыром уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

         Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

          Цвет: белый с кремовым оттенком.

         Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сыру, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сыра.

Технологическая карта № 164

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ

 [Сборник 2008, № 211]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 250-280° С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия.

При отпуске поливают растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным.

Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию запеченных макарон кладут на тарелку или запеченные макароны подают в порционной сковороде, которую устанавливают на мелкую тарелку. Готовое изделие поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – поверхность изделия покрыта поджаристой корочкой, макароны сохранили форму, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от золотисто-желтого до светло-коричневого; макарон — светло-кремовый с сероватым оттенком; 

·        Вкус, запах – вкус вареных макарон и сыра; запах  сыра с ароматом и привкусом сливочного масла;

·        Консистенция корочки — слегка хрустящая, макарон — мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 19

Наименование кулинарного изделия (блюда): БАНАН СВЕЖИЙ

Технология приготовления:

Бананы промывают, очищают. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 153

Наименование изделия:  Молоко кипяченое

Номер рецептуры:  419

В 100 граммах данного блюда содержится:

            Технология приготовления:

Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству:

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.

Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком.

Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.

Запах: кипяченого молока, приятный.

Технологическая карта № 139

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ

 [Сборник 2010, № 199]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом;

·        Цвет внутри – свойственный используемым продуктам;

·         Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый;

·        Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 120г

   Порция 80г

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ

 [Сборник 2008, № 406]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·        Цвет – светло- оранжевый;   

·        Вкус, запах – запах – кураги, вкус кисло-сладкий или сладкий с привкусом кураги;

·        Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 126

Наименование изделия:      Пудинг из творога (запечённый)

Номер рецептуры: 235

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивают, заваривают.

            В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

            Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-230 ˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

            Отпускают с молочным или сладким соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом; Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма; Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма; Вкус:  свойственный продуктам входящим в блюдо; Запах: творога и продуктов входящих в блюдо

Общее время тепловой обработки: 30-40 мин..

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.        

Технологическая карта № 117

Наименование изделия:    Пудинг из творога с яблоками

Номер рецептуры: 240

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченноё сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

            Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

            Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом;

Консистенция: однородная, нежная;

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – кремовый;

Вкус:  творога и яблок, сладковатый;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 25-35 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.     

Технологическая карта № 184

Наименование изделия: Кофейный напиток витаминизированный на молоке

Номер рецептуры: 126

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 150 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 200 гр:

Технология приготовления. Засыпать кофейный напиток в горячую воду и довести до кипения. Дать отстояться 3-5 минут и процедить. Добавить горячее кипяченое молоко, сахар и вновь довести до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 45°С.

Требования к качеству: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус кофейного напитка и кипяченого молока, приятный, умеренно сладкий.

Технологическая карта № 150

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком сгущенным

Номер рецептуры: 252

             Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют сгущенное молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

         Консистенция: жидкая.

          Цвет: светло коричневый.

         Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка молока.

          Запах: аромат кофейного напитка молока.

Технологическая карта № 174

Наименование изделия: Напиток из плодов шиповника

Номер рецептуры: 398

Химический состав данного блюда на 180 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого отвар процеживают.

Требования к качеству. Внешний вид: напиток налит в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: темно-красный. Вкус: кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника. Запах: шиповника.

Технологическая карта № 23

Наименование изделия: Кисель молочный

Номер рецептуры: 384

1 Масса молока кипяченого

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведённый молоком или водой крахмал, доводят до кипения и варят при непрерывном помешивании на слабом огне 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин Требования к качеству: Внешний вид: однородная масса, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная. Цвет молочно-белый. Вкус: сладкий, с приятным привкусом кипяченого молока. Запах: кипяченого молока с ванилином.

Технологическая карта № 90

Наименование изделия: Кисель из плодов шиповника (витаминный)

Номер рецептуры: 381

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10-15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят приготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: однородная непрозрачная масса, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная. Цвет темно-красный. Вкус: шиповник и продуктов, входящих в блюдо. Запах: шиповника.

Технологическая карта № 33

Наименование изделия: Коржик молочный

Номер рецептуры:279

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   форма правильная в соответствии с технологией, изделия круглой формы.

         Консистенция: рассыпчатая, слегка жесткая.

         Цвет: светло-желтый.

         Вкус и запах: приятный.

Технологическая карта № 130

Наименование изделия:   Макароны отварные  с сыром

Номер рецептуры  206.

Химический состав данного блюда на 150 г.

Химический состав данного блюда на 200 г.

Технология приготов­ления

Макароны отваривают (рец. №204), заправляют проки­пяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непо­средственно перед подачей.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра

Запах: отварных макарон с ароматом сыра

Технологическая карта № 43

Наименование изделия: Кофейный напиток из цикория с молоком

Номер рецептуры: 125

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 150 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 200 гр:

Технология приготовления. Напиток кофейный заливают кипятком, размешивают, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и вновь доводят до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 45°С.

Технологическая карта № 176

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Номер рецептуры: 421

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Макароны для приготовления блюда варят в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Вареные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 3-4 см., посыпают натертым сыром  и запекают при температуре 220-280 °С в течение 20-30 мин. (согласно требований п. 15.13 СанПиНа 2.4.1.2660-10)  до образования румяной корочки.

При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом или прокипяченной сметаной.

Требования к качеству:

Макаронные изделия запечены, цвет корочки  - светло золотистый, румяный. Вкус и запах сливочного масла и сыра. Не допускается наличие жидкости в блюде, а также разварившиеся макаронные изделия.

Технологическая карта № 198

Наименование изделия:          Пудинг из творога (паровой)                                                                                               

Номер рецептуры: 234

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, ванилин, соль и перемешивают.

         Затем вводят в массу взбитые яичные белки, помещают в ёмкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-30 мин.

         Отпускают с соусом сметанным.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин;

Консистенция: нежная, пышная;

Цвет: белый;

Вкус:  продуктов, входящих в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Технологическая карта № 38

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 395

-

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 180 гр:

Технология приготовления: Кофейный напиток заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин при закрытой крышке. После этого готовый кофейный напиток процеживают через частое сито, добавляют горячее кипячёное молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипячёного молока. Запах: аромат кофейного напитка и кипячёного молока.

Технологическая карта № 145

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАНДАРИН СВЕЖИЙ

Технология приготовления:

Мандарины промывают, очищают, удаляют семена, разделяют на дольки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 70

Наименование изделия: Кисель из кураги

Номер рецептуры: 380

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2-3 ч для набухания. Варят их в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят приготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непотертых продуктов. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная. Цвет оранжевый. Вкус: сладкий с кисловатым привкусом. Запах: кураги.

Технологическая карта № 84

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ  ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 331]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды) 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовали комков.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид –макароны сохранили форму, легко разделяются, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от белого до светло-кремового;  

·        Вкус, запах – вкус вареных макарон с ароматом и привкусом сливочного масла;

·        Консистенция — мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 147

Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке   

Номер рецептуры: 114  

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № 80

Наименование изделия:   Пудинг из творога с рисом

Номер рецептуры: 236

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

         Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) ёмкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250˚С.

         Отпускают с молочным или сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом;

Консистенция: нежная, рис равномерно распределен;

Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый с вкраплениями риса;

Вкус:  свойственный входящим в блюдо продуктам;

Запах:  творога, продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

[Сборник 2010, № 405]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.  

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·        Цвет –от кремового до светло-зеленого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·        Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 5

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОФЕ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 951

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.

Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38 а  закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) .

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.

Технологическая карта № 107

Наименование изделия: Молоко кипяченое

Номер рецептуры: 255

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)