поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 6 7 8 9 ..
Рецепты блюд для детского сада МДОУ № 122 (г. Фурманов) 2022 год - часть 8
БУТЕРБРОДЫ, КАШИ ГРЕЧНЕВЫЕ, ГОЛУБЦЫ, ФАРШИ, СЫРНИКИ, РАССОЛЬНИКИ, ГАРНИРЫ К СУПАМ
Технологическая карта № 186 Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-ХЛЫНОВСКИ [Сборник 2010, № 275]
1. Рецептура
*вареное мясо 2. Технология приготовления кулинарной продукции. Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут). Температура внутри массы не ниже 85°С. 3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир; · Цвет поверхности изделия – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый; · Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса; · Консистенция – нежная, сочная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 176
Наименование изделия: Бутерброд с маслом Номер рецептуры: 1
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Хлеб намазывают маслом. Требования к качеству: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся Цвет: соответствуют виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом Технологическая карта № 119 Наименование изделия: Бутерброды с сыром Номер рецептуры: 3
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра Требования к качеству: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся Цвет: соответствуют виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом
Технологическая карта № 204
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ [Сборник 2010, № 184]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности. 3. Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом; · Цвет – свойственный гречневой крупе; · Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла; · Запах – свойственный гречневой крупе и молоку; · Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда без масла:
с маслом:
Технологическая карта № 131 Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКОЙ И ВАРЕНЬЕМ [Сборник 2010, № 219]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. 3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем; · Цвет корочки – золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый; · Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый; · Консистенция – мягкая, умеренно плотная, пышная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 146 Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром Номер рецептуры:3
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы. Температура подачи 15º С. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы. Консистенция: мягкая. Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона). Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона). Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).
Технологическая карта № 76 Наименование изделия: Рассольник ленинградский, с мясом и со сметаной Номер рецептуры:33
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. Крупу закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы от кожицы и при необходимости, удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 минут. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, а через 5-10 мин добавляют пассерованные овощи и припущенный огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сметану и кипятят. Отпускают суп с мясом. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья – соломкой. Консистенция: овощей, мяса – мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: желтый, жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный. Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью. Запах: огуречного рассола, приятный – овощей.
Технологическая карта № 133 Наименование изделия: Фрикадельки рыбные Номер рецептуры 124.
Технология приготовления Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе с рыбным филе. Сформированные шарики массой 15 – 18 г. варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске. Требования к качеству Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера Консистенция: мягкая, нежная Цвет: фрикаделек – светло - коричневый Вкус: отварных рыбных фрикаделек Запах: отварных рыбных фрикаделек
Технологическая карта № 147 Наименование изделия: Запеканка из макарон с яблоками Номер рецептуры 210
Химический состав данного блюда на 205 г.
Технология приготовления макароны отваривают в слегка подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Яблоки запекают в духовке, приготавливают из них пюре, добавляют сахар, перемешивают. Противень смазывают сливочным маслом и укладывают слоями макароны и яблочное пюре. Сверху сбрызгивают маслом и запекают в духовке 20 минут. Вместо пюре можно использовать сырые, мелко нарезанные, без семенного гнезда яблоки. При отпуске запеканку поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки–румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до кремового Вкус: свойственный макаронам и яблокам, умеренно соленый Запах: запеченных макаронных изделий и яблок.
Технологическая карта № 152 Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ [Сборник 2010, № 252]
1. Рецептура
*масса мяса без костей 2. Технология приготовления кулинарной продукции. Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками, не более 2кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса – 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса. Готовность мяса проверяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в нем мясо до отпуска при температуре 50-60°С в закрытой посуде. 3. Правила оформления подачи блюд. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Гарнир – макароны отварные б/г с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом или бульоном, рядом – гарнир; · Цвет мяса – серый; · Вкус, запах – характерный для вареного мяса; · Консистенция – мягкая, упругая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 202 Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С ГОВЯДИНОЙ [Сборник 2010, № 90]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. В кипящий бульон или воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 минут до готовности кладут соль. 3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника – овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы – без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук, капуста – соломкой, картофель – брусочками или дольками). Овощи не переварены. Капуста; · Цвет бульона – с кремоватым оттенком, жира на поверхности – желтый; · Вкус, запах – огуречного рассола, приятный – овощей, острый с умеренной кислотностью, в меру соленый; · Консистенция кореньев, картофеля и лука – мягкая, огурцов и капусты – слегка хрустящая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 184 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ КУР В БЕЗГЛЮТЕНОВОМ СОУСЕ [Сборник 2010, № 320]
1. Рецептура
*вареная мякоть без кожи 2. Технология приготовления кулинарной продукции. Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2г нормы), доводят до готовности на пару 20-25 мин. 3. Правила оформления подачи блюд. Суфле выкладывают из формы на подогретую тарелку, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Сбоку укладывают гарнир. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – пюре картофельное. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – паровые изделия правильной формы, политы сливочным маслом. Рядом аккуратно уложен гарнир; · Цвет поверхности – светло-кремовый, на разрезе – серовато-белый или серовато-кремовый; · Вкус, запах – характерный для вареных изделий из рубленой птицы с привкусом и ароматом сливочного масла и молока; в меру соленый; · Консистенция – нежная, сочная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 127 Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая Номер рецептуры:186
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет. Масло коровье сладкосливочное предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения). При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом. Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая. Цвет: свойственный данному виду крупы. Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов соответствии с рецептурой. Запах: свойственный данному виду крупы.
Технологическая карта № 192 Наименование изделия: Бутерброд с маслом и икрой Номер рецептуры: 12
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – укладывают красную икру. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху – икра соленая. Консистенция: мягкая. Цвет: хлеба пшеничного (батона), масла сливочного – белый; икры- красный. Вкус: хлеба пшеничного (батона) в сочетании с маслом сливочным и икры). Запах: масла сливочного и икры.
Технологическая карта № 20 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ [Сборник 2010, № 295]
1. Рецептура
*вареное мясо 2. Технология приготовления кулинарной продукции. Отварное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с вязкой рисовой кашей и вторично измельчают на мясорубке, добавляют соль, сливочное масло, вымешивают и варят на пару 10-15 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С. 3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске мясное пюре гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель отварной с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – мясное пюре хорошо сохраняет форму при порционировании и рисунок на поверхности, в центральной части видно растопленное сливочное масло. Рядом аккуратно уложен гарнир; · Цвет – однородный серый или светло-серый; · Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом сливочного масла; · Консистенция – мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 67
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию. 3. Правила оформления подачи блюд. Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом – гарнир; · Цвет – светло-кремовый или серовато-белый; · Вкус, запах – характерный для отварной птицы, умеренно соленый; · Консистенция – мягкая, сочная, нежная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 203Наименование изделия: Каша гречневая молочная жидкая Номер рецептуры: 64
Химический состав данного блюда на 170 гр:
Химический состав данного блюда на 200 гр:
Технология приготовления: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.Требование к качеству: Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.*Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Смесь молока и воды, доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.
Технологическая карта № 80
Наименование изделия: Сырники из творога с молоком сгущенным Номер рецептуры:130
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники с молоком сгущенным. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, без трещин, политы молоком сгущенным. Консистенция: однородная, мягкая, сочная. Цвет: коричневый. Вкус: творога. Запах: слабовыраженный запах творога.
Технологическая карта № 43 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ [Сборник 2010, № 297]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо её взбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают на смазанную сливочным маслом (1г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С. 3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир – морковь, тушенная с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без трещин, маслянистая. Рядом аккуратно уложен гарнир; · Цвет – однородный серый или светло-серый; · Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом риса и сливочного масла; · Консистенция – мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 77
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМНомер рецептуры: 1
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом.
Требования к качеству: Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сливочного масла.
Технологическая карта № 70
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ Номер рецептуры: 517 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин. Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5г. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Требования к качеству: В меру соленые, сочные, круглые шарики с запахом рыбы и овощей с томатной пастой. Не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам. Не допустим прогорклый привкус хлеба.
Технологическая карта № 134 Наименование изделия: Фрикадельки из говядины Номер рецептуры:176
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и тушат 15-20 минут. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: на разрезе - серый. Вкус: мяса, солоноватый. Запах: мяса.
Технологическая карта № 24
Наименование изделия: Суп с макаронными изделиями (вермишелевый) на курином бульоне Номер рецептуры: 88
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Бульон куриный рецепт №108. Вермишель опускают в куриный бульон и варят до готовности 10 минут с добавлением припущенных овощей лук морковь. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа вермишель сохранила форму. Консистенция: лука – мягкая, вермишели – хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло – оранжевый. Вкус: овощей, вермишели, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта № 103Наименование изделия: Фрикадельки мясные Номер рецептуры: 121
Химический состав данного блюда на 1000 гр фрикадельки из говядины:
Химический состав данного блюда на 25 гр:
Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. Припускают в бульоне до готовности.Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне. Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек – серый. Вкус и запах: отварных фрикаделек.
Технологическая карта № 172
Наименование изделия: Бутерброд с джемом Номер рецептуры:2
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Ломтик хлеба или батона намазывают джемом. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба или батона, намазанные джемом. Консистенция: мягкая. Цвет: хлеба (батона) и джема. Вкус: джема в сочетании со свежим хлебом (батоном). Запах: джема в сочетании со свежим хлебом (батоном).
Технологическая карта № 91Наименование изделия: СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ Номер рецептуры: 232
Химический состав данного блюда в 100 гр
Технология приготовления блюда: Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220˚С в течение 15-20 минут. Отпускают с молочным или сметанным соусом. Требования к качеству: Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно запеченная, политы соусом; Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная; Цвет: корочки – золотистый, на разрезе светло-кремовый или желтоватый; Вкус: свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо, умеренно соленый; Запах: продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 20-30 мин . Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Технологическая карта № 72 Наименование изделия:1 Номер рецептуры: Бутерброд с маслом
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом. Консистенция: мягкая. Цвет: хлеба (батона). Вкус: масла сливочного в сочетании со свежим хлебом (батоном). Запах: масла сливочного в сочетании со свежим (батоном).
Технологическая карта № 55 Наименование изделия: СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ Номер рецептуры: 233 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||