содержание      ..        1      2      ..

Детсад МАДОУ № 117 (г. Курлово) 2022 год. Технологические карты меню для детского сада - часть 1

СУПЫ РЫБНЫЕ, ЯБЛОКИ, СУПЫ МОЛОЧНЫЕ, КАКАО, САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ, САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ, СОУСЫ

Технологическая карта № 146

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

[Сборник 2010, № 43]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком, заправляют растительным маслом.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным;  

·        Цвет типичный для используемых овощей;

·        Вкус, запах – характерные для вареного картофеля с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция картофеля вареного – мягкая, лука - сочная, хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 193

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры: 43

    Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

         Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.  

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

         Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.

           Цвет: белый.

         Вкус: сладковатый.

         Запах: кипяченого молока.

Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Яблоко свежее

Номер рецептуры: 336

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10 Примерные возрастные объемы порций для детей    Выход: 85

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Примерные возрастные объемы порций для детей

Приложение 12к СанПиН 2.4.1.2660 -10-13 г.  Примерные возрастные объемы порций для детей                                                                                                    

Технологическая карта № 125

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры:44

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце - масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму.

Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый.

Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла.

Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.

Технологическая карта № 97

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРКОВЬЮ [Сборник 2010, № 424]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Морковь моют, очищают, затем снова моют, мелко шинкуют. Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.    

Правила оформления подачи блюд. Отпускают яблоки горячими или холодными;

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной, заполненной морковью. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;  

Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый, моркови – оранжевый;

Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с привкусом моркови; запах – запеченных яблок;

·        Консистенция – мякоти яблок и моркови – мягкая, сочная, кожица немного плотная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 94

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: 397

-

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 180 гр:

Технология приготовления. Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипячёное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: светло-шоколадный. Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. Запах: свойственный какао.

Технологическая карта № 176

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП МОЛОЧНЫЙ С КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 236

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и  варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном  соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

Технологическая карта № 176

Наименование изделия: Суп рыбный

Номер рецептуры: 41

1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления: Филе рыбы (минтая, трески, судака) промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут мелко нарезанный картофель

(быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить при медленном кипении 7- 10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную йодированную, овощи (замороженные овощи - не размораживая) и варить до готовности. За 1-2 мин до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

Требования к качеству: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло- желтый, вкус и запах, свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы.

Технологическая карта № 142

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с солеными огурцами

Номер рецептуры: 21

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют .

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, заправляют маслом растительным. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: темно-малиновый с зелеными вкраплениями соленых огурцов.

Вкус: свеклы, соленых огурцов, в сочетании с растительным маслом.

Запах: свеклы, соленых огурцов, в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № 17

Наименование изделия: Какао на молоке

Номер рецептуры:416

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают, при постоянном помешивании, кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-шоколадный

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока

Запах:  свойственный какао

Технологическая карта № 151

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ

Технология приготовления:

Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 113

Наименование изделия: Соус молочный (для подачи к блюду)

Номер рецептуры: 350

Химический состав куры отварные на 15 гр:

Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 30 гр:

Технология приготовления. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира. Консистенция: полужидкая, однородная, нежная. Цвет: кремовый. Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока. Запах: продуктов, входящих в соус.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

[Сборник 2010, № 369]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.   

Правила оформления подачи блюд. Соус используют для фаршированных блюд из мяса, птицы и т.д.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

·        Цвет – от белого до светло-кремового;

·        Вкус, запах – вкус нежный, умеренно соленый, запах – кипяченого молока;

·        Консистенция – густая, вязкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС АБРИКОСОВЫЙ

 [Сборник 2010, № 384]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Свежие абрикосы погружают на 30-40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, затем варят в той же воде до готовности. Протирают, добавляют сахар и при перемешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.  Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.  

Правила оформления подачи блюд. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным биточкам. Оптимальная температура подачи 12-15°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

·        Цвет – оранжевый;

·        Вкус, запах – вкус умеренно сладкий, запах – свежих абрикосов;

·        Консистенция – полужидкая.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 117

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП РЫБНЫЙ

[Сборник М.,2007, № 41]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;

·        Цвет – светло-желтый;

·        Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;

·        Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 205

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Номер рецептуры:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Свеклу нарезают соломкой, добавляют нарезанный соломкой и ошпаренный кипятком лук, заправляют лимонной кислотой и растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Вкус и цвет салата должны соответствовать овощам, входящим в его состав. Не допускаются никакие признаки порчи (изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы), выход должен точно соответствовать установленной норме.

Технологическая карта № 90

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 226

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления       

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

         Консистенция: жидкой сметаны.

          Цвет: белый с кремовым оттенком.

         Вкус: сметаны.

         Запах: сметаны, не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

Технологическая карта № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОВОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 235

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящую смесь молока и воды кладут предварительно проваренные в воде в течение 3-5 минут макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют сахар и  варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

       Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном  соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Цвет – от белого до слегка кремового. Макаронные изделия проварены, но не разварились. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается вкус и запах прогорклого масла.

Технологическая карта № 99

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с зеленым горошком

Номер рецептуры: 53

               Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют.

Свеклу варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Зеленый горошек  консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

 Консистенция: свеклы -  мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая.

Цвет: малиновый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № 108

Наименование изделия:   Суп молочный с крупой

Номер рецептуры  93.

Химический состав данного блюда на 250 г.

 Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу 10-12 мин, вер­мишель 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, саха­ром, сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранив­шие форму, на поверхности - сливочное масло

Консистенция: макаронных изделий - мягкая

Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла — желтый

Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий

Запах: продуктов, входящих в суп

Технологическая карта № 200

Наименование изделия:  Соус томатный 

Номер рецептуры: 366 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления

Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса, без комочков, неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: светло-красный.

Вкуси запах: продуктов входящих в соус, умеренно соленый.

Технологическая карта № 163

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 [Сборник 2008, № 112]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре;

·        Цвет – молочно-белый, сливочного масла – желтый;

·        Вкус, запах – молочно-мучнистый, сладковатый, в меру соленый, с привкусом сливочного масла;

·        Консистенция макаронных изделий – хорошо набухшие, мягкие, сохраняют форму.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 118

Наименование блюда: Соус молочный (сладкий)

 Номер рецептуры:369

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят с горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно разведенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Технологическая карта № 83

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 236

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении, на молоке, сгущенном  соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

Технологическая карта № 182

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 959

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Можно приготавливать какао  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло- шоколадный.

Технологическая карта № 118

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры:248

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и  растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло-шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.

Запах: свойственный какао.

Технологическая карта № 140

 Наименование изделия: Салат из свеклы

Номер рецептуры: 33

1 – Масса отварной очищенной свеклы

Химический состав данного блюда со сметаной на 1000 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 45 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 60 гр:

Технология приготовления. Отваренную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом.

Требования к качеству. Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: темно- малиновый. Вкус: свойственный свекле и растительному маслу. Запах: свеклы и растительного масла.

Технологическая карта № 151

Наименование изделия: Соус красный основной

Номер рецептуры: 228

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульо­ном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий  бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разва­рившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

         Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

          Цвет: кремовый.

         Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

         Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.

Технологическая карта № 109

Наименование изделия:  Суп молочный с крупой. Пшенный