содержание      ..     2      3      4      5     ..

Сборник рецептур блюд для детского сада МАДОУ № 23 (г. Сарапул) 2022 год - часть 4

ЗАПЕКАНКИ, ГАРНИРЫ, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, КАШИ



Технологическая карта № 73

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ИЗ ПШЕНА И РИСА МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ («ДРУЖБА») [Сборник 2010, № 190]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем засыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая до готовности.

3.      Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и перемешивают. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации – не более 1 часа с момента приготовления.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы полностью разварены.

·        Цвет – от светло- до темно-желтого;

·        Вкус – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·        Запах – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·        Консистенция – нежная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 167

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ [Сборник 2010, № 306]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;

·        Цвет – характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;

·        Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;

·        Консистенция – мягкая, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 97

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОМИДОР СВЕЖИЙ

[Сборник 2008]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Вымыть, нарезать на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Аккуратно укладывать на тарелку.

4.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 162

Наименование изделия: Каша вязкая манная молочная

Номер рецептуры:88

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают.

   В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

          Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

         Температура подачи +60…+65º С.   

        Требования к качеству

          Внешний вид:   зерна крупы полностью разварившиеся, утратили форму.

         Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

         Цвет: белый или светло-кремовый.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

          Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 111

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША МОЛОЧНАЯ С МАННОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 236

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и  варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном  соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

Технологическая карта № 39

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША  ГРЕЧНЕВАЯ ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры: 681

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой  оставляют на плите с умеренным нагревом для упреваниякаши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным  прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

      Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре подачи (60-70°С) она хорошо держится, на тарелке горкой, не расплываясь. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта № 22

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ «СТЕПНОЙ»

[Сборник 2010, № 30]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают  в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;  

·        Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.

·        Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых - упругая, хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: Каша вязкая ячневая молочная

Номер рецептуры:99

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают.

   В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

 Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

         Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 88

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: 694

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству:

       Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля. Цвет  от кремового до белого, без темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается привкус подгорелого молока.

Технологическая карта № 41

Наименование изделия: Каша вязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

Номер рецептуры:93

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

         Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 198

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

 [Сборник М.,2007, № 63]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 минут, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варить кашу 10-30 минут до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем 4-6см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанным мукой. Поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых  (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.

·        Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;

·        Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом изюма;

·        Запах – запеканки из риса;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 115

Наименование изделия: Пюре морковное

Номер рецептуры: 323

Химический состав данного блюда со сметаной на 1000 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 120 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 150 гр:

Технология приготовления. Очищенную морковь нарезают дольками и тушат с добавлением сахара 30-40 мин., а затем протирают. В протертую морковь вливают горячее молоко, добавляют соль и кипятят 2-3 мин. Порционируют, на поверхность наносят узор. Требования к качеству. Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: нежно-оранжевый. Вкус: тушеной моркови, умеренно соленый. Запах: тушеной моркови.

Технологическая карта № 49

Наименование изделия: Сельдь с луком репчатым

Номер рецептуры:24

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочкам, сверху посыпают бланшированным репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами и заправляют.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   сельдь нарезана на одинаковые кусочки, поверх сельди уложен лук репчатый. Сельдь полита луком репчатым

Консистенция: сельди - нежная.

Цвет: приятный.

Вкус: сельдь в сочетании с репчатым луком и маслом растительным.

Запах: сельдь в сочетании с репчатым луком и маслом растительным.

Технологическая карта № 21

Наименование изделия: Тефтели рыбные

Номер рецептуры: 360, 463

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Технология приготовления соуса. Муку, слегка пассированную на масле сливочном, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Срок реализации соуса: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству соуса: консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков муки. Вкус бульона с легким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

Технология приготовления. Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке первый раз без хлеба, второй раз вместе с бланшированным репчатым луком и замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавляют яйца. Массу хорошо вымешивают, выбивают и формуют шарики по 3-4 штуки на порцию, панируют в муке, слегка обжаривают на масле, заливают соусом, добавляя воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 минут. Для приготовления «ёжиков» вместо хлеба в массу можно добавлять рис, припущенный охлажденный (3,5 г на 70 г выхода).

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры: овощные пюре, овощи отварные или припущенные, отварные макароны.

Температура подачи: 65 градусов С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: изделия хорошо сохранили форму, без трещин. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция – изделия рыхлые, мягкие, сочные. Не допускается излишнее количество муки, посторонние запахи и привкусы.

Технологическая карта № 108

Наименование изделия: Запеканка из круп с молоком сгущенным

Номер рецептуры:102

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

       Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Варят вязкую кашу охлаждают до 55-60 С, добавляют сахар,  яйца. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Половину каши укладывают ровным слоем в 1.5 см,  на нее кладут предварительно подготовленные сухофрукты. Сверху раскладывают второй слой каши в 1.5 см (слой должен быть не более 2,5-3 см),  поверхность смазывают смесью сырых яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280º С 20-30 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку с мо­локом сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

           Требования к качеству

           Внешний вид:   порционные кусочки аккуратно нарезаны, политы молоком сгущенным.

          Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

          Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый или желтоватый.

          Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.

           Запах: крупы в сочетании с сухофруктами с молоком сгущенными.

Технологическая карта № 158

Наименование изделия: Каша вязкая рисовая молочная

Номер рецептуры:173

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

          Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

         Температура подачи +60…+65º С.   

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.

         Консистенция; однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 30

 Наименование изделия: Каша вязкая пшенная молочная

Номер рецептуры:96

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

         Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 118

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 189]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5кг из 1кг крупы.

Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы полностью разварившиеся, утратившие форму. Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – свойственный рисовой крупе;

·        Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;

·        Запах – свойственный рисовой крупе и молоку;

·        Консистенция – жидкая, однородная, масса растекается по тарелке, но ложка, положенная на поверхности каши выпуклой стороной, не тонет.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 142

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША РАССЫПЧАТАЯ РИСОВАЯ С СУХОФРУКТАМИ

Номер рецептуры: 286

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Рис перебрать, промыть всыпать в подсоленную воду и варить на слабом огне до мягкости, затем откинуть на сито. Готовый рис переложить в кастрюлю, смазанную маслом, добавить тщательно вымытые  и набухшие в теплой кипяченой воде сухофрукты, сахар, сливочное масло и варить на водяной бане в течение 20-30 минут до полной готовности.

Требования к качеству:

       Внешний вид: сухофрукты распределены равномерно вместе с рисом.

 Вкус и запах, присущие входящим в рецептуру продуктам. Блюдо в меру сладкое. Цвет от светло до темно-золотистого.  Консистенция мягкая, нежная.

Технологическая карта № 11

Наименование изделия: Салат из зеленого горошка (кукурузы) с луком репчатым

Номер рецептуры:

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления       

  Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Консервированный зеленый горошек (кукурузу) предварительно кипятят, охлаждают, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма - горошка зеленого, кукурузы -продолговатая.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленого горошка - зеленый, желтый - кукурузы.

Вкус: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.   

Технологическая карта № 177

Наименование изделия: Каша из смеси двух круп с яблоками (крупа перловая и овсяная)

Номер рецептуры: 180, вариант № 5

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Технология приготовления. Яблоки очищают от кожуры, удаляют семенное гнездо, нарезают мелкими кубиками. Из сахара и воды готовят сироп, в котором припускают подготовленные яблоки.

На смеси молока и воды варят вязкую кашу. Перед варкие каши крупу перебирают и промывают. Перловую крупу промывают теплой, затем горячей водой. Подготовленные крупы всыпают в кипящую воду и варят до готовности (крупы варят по отдельности), затем добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Введение крупы зависит от времени ее варки. В готовую вязкую кашу добавляют подготовленные яблоки с сиропом, масло сливочное и сметану, перемешивают и доводят до готовности.

Кашу отпускают в горячем виде с сахаром или поливают прокипячённым сливочным маслом.

Температура подачи: 60-70°С.

Требования к качеству. Внешний вид: зерна круп хорошо разварены, не разделяются, каша выложена горкой, сохраняющей форму. Консистенция: вязкая, без комочков. Цвет: соответствует каше, яблоки желтоватые. Вкус и запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов.

Технологическая карта № 93

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ [Сборник 2010, № 299]

1.      Рецептура

*вареный картофель

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную печень жарят, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250°С. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным, растопленным и доведенным до кипения. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – Кусочек запеканки прямоугольной формы уложен на тарелку, полит маслом, поверхность изделия ровная без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш; 

·        Цвет поверхности – золотисто-коричневый, картофельной основы -  от светло-кремового до кремового, мясного фарша – темно-серый или коричневатый;  

·        Вкус, запах – характерный для запеченного картофеля и жареной печени;

·        Консистенция – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 174

Наименование изделия: Каша молочная манная с морковью

Номер рецептуры: 187  

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются.

Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.

Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.

Консистенция: вязкая

Цвет: от желтого до кремового

Вкус: соответствует виду масла

Запах: каши из крупы данного вида с маслом

Технологическая карта № 130

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ

 [Сборник 2010, № 185]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – от светло- до темно-желтого;

·        Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока, тыквы и сливочного масла;

·        Запах – тыквы с молоком;

·        Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 61

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Номер рецептуры: 517

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.

       Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5г. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

            При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству:

В меру соленые, сочные, круглые шарики с запахом рыбы и овощей с томатной пастой. Не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам. Не допустим прогорклый привкус хлеба.