содержание      ..     3      4      5      6     ..

Детсад ДОУ № 133 (г. Усть-Джегута) 2022 год. Технологические карты меню для детского сада - часть 5

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ, КОНСЕРВЫ, СЫРЫ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ)

Технологическая карта № 184

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок

Номер рецептуры:75

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг  легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Запах: моркови.

Технологическая карта № 147

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА ОТВАРНАЯ

Номер рецептуры: 472

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу нарезают на куски. Непластованную – кусками кругляшом, пластованную – на куски с кожей и реберными костями. Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, добавляют овощи, заливают горячей водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта на 3-5 см. После закипания посуду с рыбой отставляют на слабый огонь и доваривают без кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные куски рыбы хорошо проварены, сохранили форму.

Цвет: белый или кремово-белый.

Вкус: В меру соленый, сочный, не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам.

Технологическая карта № 198

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с чесноком

Номер рецептуры:22

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока. Салат заправлен маслом растительным.

Консистенция: свекла -  мягкая, сочная.

Цвет: темно-малиновый.

Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный свекле, с привкусом чеснока.

Запах: чеснока в сочетании со свеклой, грецким орехом, растительным маслом.

Технологическая карта № 171

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры: 200

                  Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и ту­шат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

         Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в те­чение 3-5 мин. 

При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

         Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

         Цвет: светло-коричневый.

         Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

         Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

Технологическая карта № 68

Наименование изделия: Капуста, тушенная с мясом

Номер рецептуры:200

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

       Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка мяса:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и ту­шат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

         Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в те­чение 3-5 мин. 

При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

Тушеную капусту отпускают с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

         Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

          Цвет: светло-коричневый.

         Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

         Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

Технологическая карта № 27

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ (порциями)

Номер рецептуры: 50

Химический состав данного блюда

Икра кабачковая

Зеленый горошек консервированный

Технология приготовления:

Банки с икрой кабачковой промывают проточной водой, протирают ветошью, открывают и икру прогревают перед раздачей.

Банки с консервированным зеленым горошком промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, выливают вместе с жидкостью в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, кипятят в течение 5 минут, откидывают на дуршлаг. После остывания подают к блюдам.

Требования к качеству:

Икры кабачковой: консистенция густой сметаны, не допускается жидкая консистенция. Цвет от светлого до темного желто-оранжевого. Вкус и запах кабачков, растительного масла и специй. Не допускается затхлый запах, а также темно-оранжевый цвет продукта.

Зеленого горошка: цвет зеленый, консистенция рассыпчатая, горошинки не разварены, сохранившие форму.

Технологическая карта № 137

Наименование изделия: Морковь припущенная

Номер рецептуры:136

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Морковь нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла сливочного. При подаче готовую морковь заправляют растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   припущенные овощи сохранили форму нарезки.

         Консистенция: мягкая, сочная.

         Цвет: оранжевый.

         Вкус и запах: припущенной моркови, сливочного масла, вкус умеренно соленый.

Технологическая карта № 171

Наименование изделия: Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)

Номер рецептуры: 60

Химический состав данного блюда на 120 гр:

Химический состав данного блюда на 140 гр:

Технология приготовления: Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Подготовленные морковь и репчатый лук (замороженные овощи

- не размораживая) припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Технологическая карта № 85

Наименование изделия:  Рыба тушенная с овощами

Номер рецептуры: 261

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Филе нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой моркови и лука репчатого, заливают водой, добавляют томатное пюре, сметану, масло растительное, посуду закрывают крышкой и тушат 30 мин до готовности.

Отпускают с овощами, с которыми тушилась рыба.

При раздаче должна иметь температуру +60-+65 о С.

Требования к качеству:

Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку - гарнир

Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти

Цвет: филе рыбы - на разрезе белый или светло – серый, соуса – розовый, овощей - натуральный

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами Запах: продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта № 26

Наименование изделия: Сыр (порциями)

Номер рецептуры: 7

Химический состав сыр российский на 10 гр:

Химический состав сыр голландский на 10 гр:

Химический состав сыр швейцарский на 10 гр:

Химический состав сыр ярославский на 10 гр:

Химический состав сыр костромской на 10 гр:

Химический состав сыр российский на 15 гр:

Химический состав сыр голландский на 15 гр:

Химический состав сыр швейцарский на 15 гр:

Химический состав сыр ярославский на 15 гр:

Химический состав сыр костромской на 15 гр:

Технология приготовления. Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин. до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

Требования к качеству: Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы. Консистенция: мягкая, не крошащаяся. Цвет: соответствует виду сыра. Вкус: соответствует виду сыра. Запах: соответствует виду сыра.

Технологическая карта № 170

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

 [Сборник 2010, № 335]

1.      Рецептура

*масса кипяченого молока

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;   

·        Цвет – от светло-кремового до кремового;  

·        Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;  

·        Консистенция – пышная, густая, однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 95

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЛОЖНЫЙ ГАРНИР (РИС ОТВАРНОЙ, ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ)

[Сборник 2008, № 60]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят при слабом кипении.

Подготовленные морковь и репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль, и все перемешать.  

3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

   • Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, перемешанные с овощами, политые сливочным прокипяченным маслом;  

·        Цвет – белый или желтоватый, цвет овощей, характерный для вида овощей;

·        Вкус, запах – характерный для вареного риса с привкусом моркови, лука и сливочного масла;

·        Консистенция – мягкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 134
Наименование изделия: Рыба, тушенная с овощами
Номер рецептуры:144
 

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 Технология приготовления
  Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Порционные куски рыбы, нарезанные под углом 90º С, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
         Внешний вид:   целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир.
         Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у
трески, морского окуня.
         Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей - натуральный.
         Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно
соленый.
         Запах: рыбный, с ароматом специй.    
 

Технологическая карта № 107

Наименование изделия: Рыба, припущенная  в молоке

Номер рецептуры:137

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

        Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Филе без кожи и костей нарезают на куски нарезают на порционные куски под углом 30º С, укладывают в смазанный маслом сотейник на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20-25 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:   целый кусок рыбы уложен на тарелку, форма сохранена.

         Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

         Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

         Вкус: рыбы в сочетании с молоком и луком.

         Запах:  рыбный.

Технологическая карта № 35

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ
 [Сборник 2010, № 337]
 
1.      Рецептура
       Порция 150г

 

     Порция 100г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.
3.      Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:
·        Внешний вид – овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  
·        Цвет  – свойственный используемым овощам;   
·        Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;
·        Консистенция – мягкая, сочная.
5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 150г (морковь)

На 150г (репа)

На 150г (тыква)

На 150г (кабачок)

На 100г (морковь)

На 100г (репа)

На 100г (тыква)

На 100г (кабачок)

Технологическая карта № 26

Наименование изделия: Рис отварной с овощами

Номер рецептуры:191

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления      

   Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Рис варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см., заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚ С 5-7 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются, форма нарезки овощей сохранена.

         Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная; овощей мягкая.

          Цвет: риса - белый, овощей цвет соответствующий.

         Вкус: отварного риса с овощами.

         Запах: отварного риса с овощами.

Технологическая карта № 114

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ [Сборник 2010, № 343]

1.      Рецептура

       Порция 100г

*вареный с косточкой/вареный без косточки

Порция 50г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой;  

·        Цвет  моркови – оранжевый;  

·        Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;

·        Консистенция – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

На 50г

Технологическая карта № 158

Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе

Номер рецептуры: 139

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

     Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

               Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:   целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.

         Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

         Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

         Вкус: рыбы, солоноватый.

         Запах:  рыбный.

Технологическая карта № 38

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ [Сборник 2010, № 230]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.  Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока. Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы.  Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·        Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;  

·        Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;

·        Консистенция – сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 104

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ [Сборник 2010, № 285]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят  на пару 20-25 мин. Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия  не ниже 85°С.  

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;

·        Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;

·        Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 93

Наименование изделия: Овощи натуральные соленые или свежие

Номер рецептуры:70