содержание      ..     7      8      9      10     ..

Детский сад МБДОУ № 13 (г. Радужный) 2022 год. Технологические карты для меню - часть 9

ОМЛЕТЫ, ЯБЛОКИ, СУПЫ ОВОЩНЫЕ, БОРЩИ, СВЕКОЛЬНИКИ (КАРТЫ РЕЦЕПТОВ)



Технологическая карта № 17

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ

 [Сборник М., 2007, № 37]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;

·        Цвет – светло-желтый;

·        Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей;

·        Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 45

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ

 [Сборник М.,2007, № 29]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут. Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут. Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками);

·        Цвет – малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый;

·        Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей;

·        Консистенция свеклы, овощей и фасоли – мягкая, капусты – упругая. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 91

Наименование изделия: Омлет с зеленым горошком

Номер рецептуры:111

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйцо разбивают, в яичную смесь добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены. Зеленый горошек доводят до кипения в отваре при открытой крышке, отвар сливают, горошек охлаждают и вводят в омлетную смесь. Затем выливают в разогретую посуду, смазанную маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают при температуре 180-200˚ С в течение 8-10 минут до образования румяной корочки

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: омлетная масса с зеленым горошком.

         Консистенция: пышная, сочная.

          Цвет: желтый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

         Вкус: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла.

          Запах: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла.

Технологическая карта № 70

Наименование изделия: Суп шахтерский, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:101

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

  Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

   Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают предварительно подготовленную гречневую крупу, затем нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук  и морковь. Варят до готовности. За 5-10 минут до готовности добавляют сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:  в жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки, крупа не разварена.

         Консистенция: овощи мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: желтоватый, жира на поверхности - оранжевый.

         Вкус: умеренно соленый, овощей.

         Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № 135

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Номер рецептуры: 438

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют  молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки. 

Требования к качеству:

Консистенция омлета нежная, пористая, цвет корочки от румяного до золотистого, запах яиц с молоком и сливочного масла.

Технологическая карта № 128

Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 4

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды.. в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист.

В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Технологическая карта № 28

Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙ И С МЯСОМ

Номер рецептуры: 282

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды, в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, лавровый лист. Мясо приготавливают отдельно и закладывают в блюдо непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Технологическая карта № 148

Наименование изделия: Суп гороховый вегетарианский

Номер рецептуры: 35

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезанные ломтиками морковь и репчатый лук (замороженные овощи-не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до кипения. Суп можно подать с гренками. Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке.

Технологическая карта № 24

Наименование изделия: Суп овсяный на мясном бульоне

Номер рецептуры: 40

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), добавляют крупу «Геркулес», доводят до полуготовности. Добавляют морковь и лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят при слабом огне до полной готовности супа. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения.

Требования к качеству: Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов.

Технологическая карта № 126

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ

 [Сборник 2010, № 95]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Мелко нашинкованные морковь и лук пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассированные овощи, горошек зеленый, соль. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа – капуста, коренья, нашинкованные соломкой, картофель – дольками, овощи сохранили форму нарезки;

·        Цвет бульона – светло-желтый, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;

·        Вкус, запах – капусты, картофеля, пассированных кореньев, в меру соленый;

·        Консистенция овощей – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Номер рецептуры: 83, 121

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для детей 1,5-3 года готовят без томатного пюре.

Требования к качеству: внешний вид: в жидкости части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; фрикадельки – упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкости и плотной части супа. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта № 114

Наименование изделия: Омлет натуральный с маслом

Номер рецептуры:110

                   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

   Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом.

         Консистенция: пышная, сочная.

          Цвет: желтый.

         Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

          Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

Технологическая карта № 149

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

 [Сборник М.,2007, № 77]

1.      Рецептура

Порция 100г

    Порция 80г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5-3см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200°С. При подаче нарезают на порционные куски.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или треугольной формы, политы растопленным сливочным маслом;

·        Цвет корочки – румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;

·        Вкус – свежих яиц, умеренно соленый;

·        Запах – жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;

·        Консистенция – нежная, пышная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

Технологическая карта № 80

Наименование изделия: Суп картофельный вегетарианский

Номер рецептуры: 78

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до полуготовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый лук, свежие помидоры, нарезанные дольками.

За 5 минут до готовности добавляют соль. В готовый суп кладут сметану и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена. Консистенция: овощей – мягкая. Цвет: жидкая часть прозрачна, на поверхности блестки жира. Вкус: свойственный продуктам, в меру соленый. Запах: продуктов, входящих в состав блюда.

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями,  с мясом птицы

Номер рецептуры:38

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.   

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно   соленый,   картофеля,   пассерованных овощей.

Запах: овощей.

Технологическая карта № 164

Наименование изделия: Суп картофельный с клецками, с мясом птицы

Номер рецептуры:37

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Клецки: в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до ки­пения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закаты­вают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный куби­ками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

         Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде неболь­шими партиями и кладут в суп при отпуске.

Отпускают суп с мясом птицы.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезан­ные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клец­ки одинакового размера.

         Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части.

         Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

         Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно со­леный.

         Запах: пассерованных овощей и картофеля.   

Технологическая карта № 192

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ С/М

Номер рецептуры: 200

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, лавровый лист.

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

Технологическая карта № 14

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми, с мясом птицы

Номер рецептуры:36

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

        Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Горох (или фасоль) подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа (горох),  на 5-8 часов (фасоль). Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками или шинкуют, лук мелко рубят.

Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: в жидкой части картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) в виде целых, неразваренных зерен.

         Консистенция: картофель и овощи  -  мягкие; горох – лущеный – пюреобразный,  соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: светло – желтый (горчичный).

         Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный гороху.

Технологическая карта № 46

Наименование изделия: Борщ вегетарианский (мелкошинкованный)

Номер рецептуры: 59

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Свеклу, капусту, лук мелко шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Свеклу припускают с томатом в небольшом количестве воды, морковь, лук припускают. Муку подсушивают, охлаждают и разводят водой. В кипящую воду кладут последовательно картофель, капусту и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные коренья, свеклу, белый соус и варят 5-7 мин. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: на поверхности видны блестки жира, сметана. Консистенция: овощей – мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона – малиново- красный, овощей – свойственный овощам. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в состав блюда.

Технологическая карта № 98

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 82

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин., затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта № 56

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ, с мясом и сметаной    

Номер рецептуры: 170

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Мясо приготавливают отдельно и закладывают в блюдо непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

При отпуске закладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

На поверхности борща блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

Технологическая карта № 151

Наименование изделия: Суп «Харчо», с мясом птицы

Номер рецептуры:101

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены.

Консистенция: овощей и крупы - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.

Технологическая карта № 43

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем со сметаной

Номер рецептуры: 63