поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 7 8 9 10 ..
Детский сад МДОУ № 35 (г. Михайловка) 2022 год. Технологические карты блюд для детского сада - часть 9
ОМЛЕТЫ, ЯБЛОКИ, СУПЫ ОВОЩНЫЕ, БОРЩИ, СВЕКОЛЬНИКИ
Технологическая карта № 192 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ, с мясом и сметанойНомер рецептуры: 204
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Крупу промывают, закладывают в кипящую воду ( Мясо приготавливают отдельно. Хранят его в горячем бульоне и закладывают в суп непосредственно перед раздачей. Дополнительно в суп при раздаче можно положить прокипяченную сметану. Требования к качеству: На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.
Технологическая карта № 75 Наименование изделия: Омлет натуральный с маслом Номер рецептуры:110
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Подготовленные, в
соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с
молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом
противень слоем 2,5- Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом. Консистенция: пышная, сочная. Цвет: желтый. Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла. Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
Технологическая карта № 78 Наименование изделия: Омлет с зеленым горошком Номер рецептуры:111
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Яйцо разбивают, в яичную
смесь добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до
образования пены. Зеленый горошек доводят до кипения в отваре при
открытой крышке, отвар сливают, горошек охлаждают и вводят в омлетную
смесь. Затем выливают в разогретую посуду, смазанную маслом слоем не
более 2,5- Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: омлетная масса с зеленым горошком. Консистенция: пышная, сочная. Цвет: желтый с зелеными вкраплениями зеленого горошка. Вкус: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла. Запах: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла.
Технологическая карта № 147 Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМНомер рецептуры: 170
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к качеству: На поверхности борща блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.
Технологическая карта № 90 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ [Сборник 2010, № 95]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Мелко нашинкованные морковь и лук пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассированные овощи, горошек зеленый, соль. 3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа – капуста, коренья, нашинкованные соломкой, картофель – дольками, овощи сохранили форму нарезки; · Цвет бульона – светло-желтый, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый; · Вкус, запах – капусты, картофеля, пассированных кореньев, в меру соленый; · Консистенция овощей – мягкая, капусты – слегка хрустящая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 195 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ С/МНомер рецептуры: 200
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, лавровый лист.
Требования к качеству: На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.
Технологическая карта № 63 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ [Сборник 2010, № 115]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассированный лук, затем овощи протирают. Муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают. Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным маслом сливочным. 3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде. Отдельно подаются кукурузные хлопья (15г на порцию). Оптимальная температура блюда 75°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности; · Цвет – светло-серый с кремоватым оттенком; · Вкус, запах – свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, в меру соленый; · Консистенция нежная бархатистая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 170 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ [Сборник М., 2007, № 99]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности. 3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками; · Цвет – светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый; · Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый; · Консистенция картофеля – мягкая, гороха лущеного – пюреобразная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 191Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями Номер рецептуры: 82
Химический состав данного блюда на 1000 гр:
Химический состав данного блюда на 150 гр:
Химический состав данного блюда на 250 гр:
Технология приготовления. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин., затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.Технологическая карта № 93Наименование изделия: Суп гороховый вегетарианский Номер рецептуры: 35
Химический состав данного блюда на 150 гр:
Химический состав данного блюда на 200 гр:
Технология приготовления: Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезанные ломтиками морковь и репчатый лук (замороженные овощи-не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до кипения. Суп можно подать с гренками. Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке.Технологическая карта № 177
Наименование изделия: Суп картофельный вегетарианский Номер рецептуры: 78
Химический состав данного блюда на 1000 гр:
Химический состав данного блюда на 150 гр:
Химический состав данного блюда на 250 гр:
Технология приготовления. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до полуготовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый лук, свежие помидоры, нарезанные дольками.За 5 минут до готовности добавляют соль. В готовый суп кладут сметану и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена. Консистенция: овощей – мягкая. Цвет: жидкая часть прозрачна, на поверхности блестки жира. Вкус: свойственный продуктам, в меру соленый. Запах: продуктов, входящих в состав блюда.
Технологическая карта № 35 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙНомер рецептуры: 202
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, подготовленный в соответствии с требованиями СанПиНа горошек зеленый, соль и специи. Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Суп можно отпускать со сметаной.
Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей, зелени.
Технологическая карта № 86 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ [Сборник М., 2007, № 37]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить. 3. Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки; · Цвет – светло-желтый; · Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей; · Консистенция крупы и картофеля – мягкая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 57 Наименование изделия: Суп шахтерский, с мясом и со сметаной Номер рецептуры:101
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. В кипящий бульон или воду закладывают предварительно подготовленную гречневую крупу, затем нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук и морковь. Варят до готовности. За 5-10 минут до готовности добавляют сметану и кипятят. Отпускают суп с мясом и со сметаной. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки, крупа не разварена. Консистенция: овощи мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: желтоватый, жира на поверхности - оранжевый. Вкус: умеренно соленый, овощей. Запах: свойственный овощам.
Технологическая карта № 201 Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ [Сборник М.,2007, № 77]
1. Рецептура Порция 100г
Порция 80г
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5-3см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200°С. При подаче нарезают на порционные куски. 3. Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – порционные куски квадратной или треугольной формы, политы растопленным сливочным маслом; · Цвет корочки – румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый; · Вкус – свежих яиц, умеренно соленый; · Запах – жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного; · Консистенция – нежная, пышная, сочная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда. Порция 100г:
Технологическая карта № 101Наименование изделия: Борщ вегетарианский (мелкошинкованный) Номер рецептуры: 59
Химический состав данного блюда на 150 гр:
Химический состав данного блюда на 200 гр:
Технология приготовления: Свеклу, капусту, лук мелко шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Свеклу припускают с томатом в небольшом количестве воды, морковь, лук припускают. Муку подсушивают, охлаждают и разводят водой. В кипящую воду кладут последовательно картофель, капусту и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные коренья, свеклу, белый соус и варят 5-7 мин. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.Требования к качеству: Внешний вид: на поверхности видны блестки жира, сметана. Консистенция: овощей – мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона – малиново- красный, овощей – свойственный овощам. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в состав блюда.
Технологическая карта № 137 Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ Номер рецептуры: 438
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки. Требования к качеству: Консистенция омлета нежная, пористая, цвет корочки от румяного до золотистого, запах яиц с молоком и сливочного масла.
Технологическая карта № 204 Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ [Сборник М.,2007, № 29]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут. Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут. Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть. 3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками); · Цвет – малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый; · Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей; · Консистенция свеклы, овощей и фасоли – мягкая, капусты – упругая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 40 Наименование изделия: Суп «Харчо», с мясом птицы Номер рецептуры:101
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции. При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены. Консистенция: овощей и крупы - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная. Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.
Технологическая карта № 165 Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙ И С МЯСОМНомер рецептуры: 282
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды, в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, лавровый лист. Мясо приготавливают отдельно и закладывают в блюдо непосредственно перед отпуском в прогретом виде. В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.
Требования к качеству: На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.
Технологическая карта № 115 Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙНомер рецептуры: 4
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды.. в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.
Требования к качеству: На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.
Технологическая карта № 155
Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками Номер рецептуры: 83, 121
Химический состав данного блюда на 1000 гр:
Химический состав данного блюда на 250 гр:
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль.Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для детей 1,5-3 года готовят без томатного пюре. Требования к качеству: внешний вид: в жидкости части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; фрикадельки – упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкости и плотной части супа. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта № 184 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИНомер рецептуры: 206
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2- Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности.
Требования к качеству: На поверхности супа блестки жира. Часть гороха частично разварена. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.
Технологическая карта № 15 Наименование изделия: Суп - уха Номер рецептуры:41
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лавровый лист. При приготовлении супов с рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные, не разварившаяся. Консистенция: овощи мягкие, но не проварены, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло - оранжевый. Вкус: рыбы и овощей. Запах: рыбы и овощей.
Технологическая карта № 167 Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной Номер рецептуры:27
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||