Детский сад МДОУ № 35 (г. Михайловка) 2022 год. Технологические карты блюд для детского сада - часть 5

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ, КОНСЕРВЫ, СЫРЫ (Рецепты для ДОУ по СанПиН)

Технологическая карта № 190

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ (порциями)

Номер рецептуры: 50

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г
Икра кабачковая	32	30	43	40	48	45	65	60
или зеленый горошек	46,2	30	61,5	40	70	45	92,3	60
ВЫХОД:	30		40		45		60

Химический состав данного блюда

Икра кабачковая

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,60	2,70	2,55	36,60	12,30	0,21	0,01	0,01	2,10
40	0,80	3,60	3,40	48,80	16,40	0,28	0,01	0,02	2,80
45	0,90	4,05	3,83	54,90	18,45	0,32	0,02	0,02	3,15
60	1,20	5,40	5,10	73,20	24,60	0,42	0,01	0,02	4,20

Зеленый горошек консервированный

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,93	0,06	1,95	12,00	6,00	0,21	0,03	0,01	0,21
40	1,24	0,08	2,60	16,00	8,00	0,28	0,04	0,02	0,28
45	1,40	0,09	2,93	18,00	9,00	0,32	0,05	0,02	0,32
60	1,86	0,12	3,90	24,00	12,00	0,42	0,06	0,02	0,42

Технология приготовления:

Банки с икрой кабачковой промывают проточной водой, протирают ветошью, открывают и икру прогревают перед раздачей.

Банки с консервированным зеленым горошком промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, выливают вместе с жидкостью в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, кипятят в течение 5 минут, откидывают на дуршлаг. После остывания подают к блюдам.

Требования к качеству:

Икры кабачковой: консистенция густой сметаны, не допускается жидкая консистенция. Цвет от светлого до темного желто-оранжевого. Вкус и запах кабачков, растительного масла и специй. Не допускается затхлый запах, а также темно-оранжевый цвет продукта.

Зеленого горошка: цвет зеленый, консистенция рассыпчатая, горошинки не разварены, сохранившие форму.

Технологическая карта № 185
Наименование изделия: Рыба, тушенная с овощами
Номер рецептуры:144

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Минтай неразделанный	93	43	106	49
Или терпуг неразделанный	78	43	89	49
Или судак неразделанный	89	43	102	49
Или горбуша неразделанная	78	43	89	49
Или треска неразделанная	102	43	117	49
Или лосось неразделанный	75	43	86	49
Или филе	50	43	57	49
Вода или бульон	13	13	15	15
Морковь
До 1 января	15	12	18	14
С 1 января	16	12	19	14
Лук репчатый	8	7	10	8
Томатное пюре	4	4	5	5
Масло растительное	3,5	3,5	4	4
Сахар	1,2	1,2	1,4	1,4
Лавровый лист	0,0035	0,0035	0,004	0,004
Гвоздика	0,0035	0,0035	0,004	0,004
Корица	0,0035	0,0035	0,004	0,004
Масса тушеной рыбы		35		40
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом		70		80
Выход		70		80

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

6,7

3,47

30,32

70,88

26,33

0,54

0,05

0,07

2,77

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

7,66

3,97

34,65

30,09

0,62

0,06

0,08

3,17

Технология приготовления
  Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Порционные куски рыбы, нарезанные под углом 90º С, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
         Внешний вид:   целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир.
         Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у
трески, морского окуня.
         Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей - натуральный.
         Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно
соленый.
         Запах: рыбный, с ароматом специй.

Технологическая карта № 52

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ [Сборник 2010, № 230]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	53	46	5,3	4,6
Молоко	15	15	1,5	1,5
Лук репчатый	12	10	1,2	1,0
Растительное масло	4	4	0,4	0,4
Гарнир ТК № 50		100		10,0
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль. Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока. Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

· Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

· Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;

· Консистенция – сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

8,2

4,6

1,5

0,04

2.0

0,5

Технологическая карта № 175

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок

Номер рецептуры:75

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	141	113	176	141
С 1 января	150	113	188	141
Яблоки	116	81	145	101
Крупа манная	10	10	13	13
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	40	40	50	50
Масло коровье сладкосливочное	5	5	6	6
Сахар	6	6	7	7
Масса морковно-яблочная		214		268
Яйца	1/4 шт.	10	1/3 шт.	13
Масса полуфабриката		226		282
Масса готового пудинга		200		250
Масло коровье сладкосливочное	4	4	4	4
Выход с маслом сливочным		200/4		250/4

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

4,9

6,8

30,09

216,24

124,9

1,6

0,1

0,18

7,79

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

6,61

9,2

37,61

270,3

156,2

0,13

0,23

9,74

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Запах: моркови.

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке

Номер рецептуры:137

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Минтай неразделанный	145	67	166	77
Или терпуг неразделанный	124	67	142	77
Или судак неразделанный	141	67	161	77
Или горбуша неразделанная	121	67	138	77
Или треска неразделанная	158	67	181	77
Или лосось неразделанный	117	67	134	77
Или филе	77	67	89	77
Лук репчатый	17	14	19	16
Молоко	18	18	20	20
Масло растительное	5	5	6	6
Масса припущенной рыбы		55		63
Масса рыбы с луком и молоком		70		80
Выход		70		80

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

8,42

5,73

41,94

36,26

0,46

0,06

0,05

0,5

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

10,76

6,55

47,93

112

41,44

0,52

0,07

0,06

0,57

Технология приготовления

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Филе без кожи и костей нарезают на куски нарезают на порционные куски под углом 30º С, укладывают в смазанный маслом сотейник на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20-25 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку, форма сохранена.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

Вкус: рыбы в сочетании с молоком и луком.

Запах: рыбный.

Технологическая карта № 135

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ [Сборник 2010, № 343]

1. Рецептура

Порция 100г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	106,7/ 114	85,3	10,67/ 11,40	8,53
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Чернослив	18	26,7/ 20*	1,80	2,67/ 2,00
Сахар	3	3	0,3	0,3
Выход готовой продукции	-	100	-	10,0

*вареный с косточкой/вареный без косточки

Порция 50г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	53,35/ 57	42,65	5,34/ 5,70	4,27
Масло сливочное	2,5	2,5	0,25	0,25
Чернослив	9	13,35/ 10*	0,90	1,34/ 1,00*
Сахар	1.5	1,5	0,15	0,15
Выход готовой продукции	-	50	-	5,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.

3. Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой;

· Цвет моркови – оранжевый;

· Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;

· Консистенция – мягкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

1,3

4,6

15,5

100

0,05

3,3

1,66

0,47

31,3

0,9

На 50г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,7

2,3

7,7

0,03

1,7

0,83

0,23

15,7

0,43

Технологическая карта № 171

Наименование изделия: Плоды и ягоды свежие

Номер рецептуры: 368

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки,	114	100
или груши,	111	100
или персики,	111	100
или абрикосы,	116	100
или бананы,	167	100
или виноград столовый	104	100
Выход		100

Химический состав «Яблоки свежие» на 100 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,4	0,4		9,8	44	10

Химический состав «Груши свежие» на 100 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,4	0,3		10,3	46	5

Химический состав «Персики свежие» на 100 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,9	0,1		9,5	43	10

Химический состав «Абрикосы свежие» на 100 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Уг	леводы, г Энерг. ценность, ккал
0,9	0,1	9	41	10

Химический состав «Бананы свежие» на 100 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
1,5	0,5		21	95	10

Химический состав «Виноград свежий» на 100 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,6	0,2		15,4	69	6

Технология приготовления. Яблоки или груша свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.

Требования к качеству: Внешний вид: целые плоды или ягоды уложены на десертную тарелку или вазочку. Консистенция соответствует виду плодов или ягод. Цвет, вкус, запах соответствуют виду плодов или ягод.

Технологическая карта № 145

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА (ФИЛЕ) ОТВАРНАЯ [Сборник 2010, № 228]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	81	61	8,1	6,1
Морковь	3	2	0,3	0,2
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка (корень)	2	1	0,2	0,1
Масса отварной рыбы	-	50	-	5,0
Гарнир ТК № 54		150		15,0
Выход готовой продукции		200		20,0

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

· Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

· Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;

· Консистенция – мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

11,1

3,6

0,07

0,01

0,2

0,3

Технологическая карта № 163

Наименование изделия: Овощи натуральные соленые или свежие

Номер рецептуры:70

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры соленые	82	45	109	60
Или огурцы соленые	82	45	109	60
Помидоры свежие	46	45	61	60
Или огурцы свежие	46	45	61	60
Или помидоры в собственном соку	47	45	63	60
Или перцы свежие сырые	60	45	80	60
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,36

0,05

1,13

6,3

10,35

0,27

0,02

4,5

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,48

0,06

1,5

8,4

13,8

0,36

0,02

Технология приготовления

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Огурцы или помидоры соленые промывают и удаляют место прикрепления плодоножки. Подают порционно.

Огурцы или помидоры свежие перебирают, промывают небольшими партиями в воде, отрезают стебель с частью мякоти, затем нарезают дольками или кружочками непосредственно перед отпуском и подают.

Перцы свежие предварительно обрабатывают, очищают сердцевину, нарезают соломкой.

Помидоры в собственном соку порционируют непосредственно перед раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: огурцы или помидоры сохранили форму, перцы нарезаны соломкой.

Консистенция: огурцы - упругие, хрустящие, помидоры, перцы - мягкие.

Цвет: огурцов – оливковый, помидоров – красный, перцев соответствующий.

Вкус: огурцов, или помидоров, или перцев.

Запах: огурцов, или помидоров, или перцев.

Технологическая карта № 177

Наименование изделия: Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)

Номер рецептуры: 60

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	33,6	33,6	39,2	39,2
Вода питьевая	72	72	84	84
Масса готовой каши		94		110
Масло сливочное несоленое	4,8	4,8	5,6	5,6
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,6	0,6	0,7	0,7
Морковь красная	24,9		29,1
до 01.01 х/о-20%	24	19,2	28	22,4
с 01.01 х/о-25%	25,8	19,2	30,1	22,4
или
Морковь красная быстрозамороженная	19,2	19,2	22,4	22,4
Масса припущенной моркови		18		21
Лук репчатый	6	5	7	5,88
Или
Лук репчатый быстрозамороженный	5	5	5,88	5,88
Масса припущенного лука		2,5		2,94
Масло подсолнечное рафинированное	2,4	2,4	2,8	2,8
Выход		120		140

Химический состав данного блюда на 120 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
3,61	4,68		20,32	139,03	9,96

Химический состав данного блюда на 140 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
4,21	5,46		23,7	162,2	11,62

Технология приготовления: Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Подготовленные морковь и репчатый лук (замороженные овощи

- не размораживая) припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Технологическая карта № 68

Наименование изделия: Свекла тушеная

Номер рецептуры: 59

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла , т/о-2%
до 01.01 х/о-20%	131	1031	262	2061
с 01.01 х/о-25%	137	103	274	206
или
Свекла быстрозамороженная	103	103	206	206
Лук репчатый (х/о-16%)	14,3	12	28,6	24
Или
Лук репчатый быстрозамороженный	12	12	24	24
Масло подсолнечное рафинированное	3	3	6	6
Петрушка (зелень)	1	0,74	2	1,48
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25	0,5	0,5
Выход		100		200

1 - Масса вареной очищенной свеклы

Химический состав данного блюда на 100 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
1,63	3		8,17	68,54	1,27

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Витамин C, мг

Технология приготовления: Вареную очищенную свеклу натирают на терке, лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль и тушат 10—

15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Технологическая карта № 128

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 333]

1. Рецептура

Порция 100г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	129 133 143 154 167	100	12,90 13,30 14,30 15,40 16,70	10,0
Масса вареного картофеля	-	138	-	13,80
Масло сливочное	3	3	0,30	0,30
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

Порция 150г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	194 200 214 231 250	150	19,40 20,00 21,40 23,10 25,00	15,0
Масса вареного картофеля	-	145	-	14,50
Масло сливочное	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;

· Цвет – от белого до светло-кремового;

· Вкус, запах – свежесваренного картофеля;

· Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

2,0

2,82

15,8

96,29

0,1

14,5

0,02

0,1

0,8

На 150г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

2,9

4,7

23.5

148

0,15

0,04

0,2

1.2

Технологическая карта № 130

Наименование изделия: Капуста, тушенная с мясом

Номер рецептуры:200

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	120	89	132	98
Или говядина 1 категории бескостная	97	89	107	98
Говядина отварная		56		62
Капуста свежая	190	152	209	167
Масло растительное	6	6	7	7
Томатное пюре	5	5	6	6
Морковь
До 1 января	14	11	15	12
С 1 января	15	11	16	12
Лук репчатый	11	9	12	10
Мука пшеничная	1,6	1,6	1,8	1,8
Сахар	1,8	1,8	2	2
Выход		144		158
Выход		200		220

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

7,5

7,36

255

71,06

0,9

0,05

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

8,2

10,8

280

104,22

0,08

0,07

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка мяса: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.

При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

Тушеную капусту отпускают с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

Технологическая карта № 73

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с чесноком

Номер рецептуры:22

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла
До 1 января	54	54	72	72
С 1 января	57	57	76	76
Масса отварной очищенной свеклы		42		55,7
Чеснок	0,3	0,2	0,4	0,3
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,62

3,41

48,75

14,89

0,56

0,01

0,04

3,38

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,83

4,54

4,55

19,85

0,75

0,01

0,05

4,5

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока. Салат заправлен маслом растительным.

Консистенция: свекла - мягкая, сочная.

Цвет: темно-малиновый.

Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный свекле, с привкусом чеснока.

Запах: чеснока в сочетании со свеклой, грецким орехом, растительным маслом.

Технологическая карта № 175

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры: 200

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста свежая	157	126	198	158
Масло коровье сладкосливочное	6	6	7,5	7,5
Томатное пюре	5	5	6	6
Морковь
До 1 января	12	10	15	12
С 1 января	13	10	16	12
Лук репчатый	10	8	13	11
Мука пшеничная	1,6	16	2	2
Сахар	1,6	1,6	2	2
Выход		120		150

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

2,41

4,52

8,11

87,6

66,46

0,8

0,04

0,02

14,64

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

3,02

5,66

10,14

109,5

83,07

0,05

0,03

18,3

Технология приготовления

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.

При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.

Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.

Технологическая карта № 165

Наименование изделия: Сыр (порциями)

Номер рецептуры: 7

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Сыр российский,	10,6	10
или голландский, или швейцарский,	10,8	10
или ярославский,	10,8	10
или костромской	10,4	10
Выход		10

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Сыр российский,	16	15
или голландский, или швейцарский,	16,5	15
или ярославский,	16	15
или костромской	15,5	15
Выход		15

Химический состав сыр российский на 10 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,32	2,95	0	36	0,07

Химический состав сыр голландский на 10 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,63	2,66	0	34	0,07

Химический состав сыр швейцарский на 10 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,46	3,16	0	38	0,06

Химический состав сыр ярославский на 10 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,62	2,66	0	34	0,09

Химический состав сыр костромской на 10 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,56	2,61	0	34	0,07

Химический состав сыр российский на 15 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,48	4,43	0	54	0,11

Химический состав сыр голландский на 15 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,95	3,99	0	52	0,11

Химический состав сыр швейцарский на 15 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,69	4,74	0	57	0,09

Химический состав сыр ярославский на 15 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,93	3,99	0	52	0,14

Химический состав сыр костромской на 15 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,84	3,92	0	51	0,11

Технология приготовления. Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин. до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

Требования к качеству: Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы. Консистенция: мягкая, не крошащаяся. Цвет: соответствует виду сыра. Вкус: соответствует виду сыра. Запах: соответствует виду сыра.

Технологическая карта № 167

Наименование изделия: Морковь припущенная

Номер рецептуры:136

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	178	142	263	210
С 1 января	189	142	279	210
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Масса готовых овощей		130		180
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Выход		130/4		180/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

1,81

6,98

9,67

106,34

68,21

0,95

0,07

0,08

4,25

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

2,51

9,68

13,42

147,6

2,35

0,09

Технология приготовления

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Морковь нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла сливочного. При подаче готовую морковь заправляют растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: припущенные овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: оранжевый.

Вкус и запах: припущенной моркови, сливочного масла, вкус умеренно соленый.

Технологическая карта № 67

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

[Сборник 2010, № 335]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	114 122 132 142	85,3	11,40 12,20 13,20 14,20	8,53
Молоко	16	15,3*	1,6	1,53
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Выход готовой продукции	-	100	-	10,0

*масса кипяченого молока

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;

· Цвет – от светло-кремового до кремового;

· Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;

· Консистенция – пышная, густая, однородная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

2,1

3,6

13,5

0,09

3,3

0,02

0,13

31,3

19,3

56,7

0,73

Технологическая карта № 141

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА ОТВАРНАЯ

Номер рецептуры: 472

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свежемороженая (минтай, треска, пикша)	92,4	72,8	110,1	81,9
Морковь	2,4	1,6	2,8	1,9
Лук репчатый	2,5	2	2,3	1,9
ВЫХОД:	60		70

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
60	10,72	0,48	0,00	47,20	20,00	0,40	0,04	0,03	0,32
70	12,51	0,56	0,00	55,07	23,33	0,47	0,05	0,04	0,37

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу нарезают на куски. Непластованную – кусками кругляшом, пластованную – на куски с кожей и реберными костями. Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, добавляют овощи, заливают горячей водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта на 3-5 см. После закипания посуду с рыбой отставляют на слабый огонь и доваривают без кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные куски рыбы хорошо проварены, сохранили форму.

Цвет: белый или кремово-белый.

Вкус: В меру соленый, сочный, не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам.

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Рис отварной с овощами

Номер рецептуры:191

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рис	30	30	54	54
Вода	180	180	270	270
Масса отварного риса		8		150
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3,5	3,5
Морковь
До 1 января	18	14	31	25
С 1 января	19	14	33	25
Лук репчатый	10	8	19	16
Томат-пюре	5	5	10	10
Масло коровье сладкосливочное для пассерования	3	3	5	5
Масса пассерованных овощей		20		36
Выход		100		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

2,57

4,67

141,33

3,21

0,57

0,03

0,01

3,97

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

4,63

8,4

30,72

254,4

5,8

1,02

0,05

0,024

7,14

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Рис варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см., заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚ С 5-7 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются, форма нарезки овощей сохранена.

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная; овощей мягкая.

Цвет: риса - белый, овощей цвет соответствующий.

Вкус: отварного риса с овощами.

Запах: отварного риса с овощами.

Технологическая карта № 191

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ
[Сборник 2010, № 337]

1. Рецептура
Порция 150г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	195 207	155	19,5/ 20,70	15,5
или репа	207	155	20,7	15,5
или тыква	245	172	24,5	17,2
или кабачки	273	183	27,3	18,3
Соль	2	2	0,2	0,2
Масса припущенных овощей	-	145	-	14,5
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Порция 100г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	130 138	103	13,00 13,80	10,30
или репа	138	103	13,80	10,30
или тыква	164	115	16,40	11,50
или кабачки	182	122	18,20	12,20
Соль	1,3	1,3	0,13	0,13