содержание      ..       1      2      3      ..

Технологические карты для меню МБОУ № 106 (г. Нижний Новгород) 2022 год - часть 2

КОТЛЕТЫ, БЛЮДА ИЗ МЯСА, КРОЛИКА, ПТИЦЫ, ГРЕНКИ, ХЛЕБ, ЖАРКОЕ, БУЛЬОНЫ, КОМПОТЫ (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)



Технологическая карта № 189

Наименование изделия: Печень по-строгановски

Номер рецептуры: 102, 115а

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Химический состав данного блюда на 180 гр:

Технология приготовления. Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом.

Технология приготовления соуса. Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут. Требования к качеству соуса: консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: 2-3 часа.

Требования к качеству. Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.

Технологическая карта № 62

Наименование изделия: Компот из свежезамороженных ягод

Номер рецептуры: 123

Химический состав данного блюда (черная смородина) на 150 гр:

Химический состав данного блюда (черная смородина) на 180 гр:

Технология приготовления: Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования к качеству: Цвет и запах - в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.)

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: Фрикадельки из говядины

Номер рецептуры:176

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и  тушат 15-20 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на разрезе - серый.

Вкус: мяса, солоноватый.

Запах: мяса.         

Технологическая карта № 207

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры: 153

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

  Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают.  Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.

 Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: мяса с овощами.

         Консистенция: овощей и мяса мягкая.

          Цвет: мяса-серый, овощей желтый.

         Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.

Технологическая карта № 149

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

            Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

Требования к качеству:

      Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

Технологическая карта № 107

Наименование изделия:   Гренки с сыром

Номер рецептуры  117.

¹Масса тертого сыра

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Технология приготовления

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму

Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый, без подгорелостей

Вкус: подсушенного хлеба и масла сливочного

Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного

Технологическая карта № 139

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из говядины

Номер рецептуры: 161

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

              Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.

         Консистенция: пышная, сочная, однородная

          Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.

         Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.

Технологическая карта № 187

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК [Сборник М., 2007, № 124]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. 

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·        Цвет – от желтоватого до зеленоватого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·        Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 112

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 859

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству:

      Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

Технологическая карта № 199

Наименование изделия: Суфле из птицы

Номер рецептуры:183

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 Технология приготовления

  Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.

Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом.

Консистенция: нежная, пористая.

Цвет: беловато-серый.

 Вкус:   отварной птицы, с привкусом молока.

Запах: отварной птицы.

Технологическая карта № 170

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ [Сборник 2010, № 399]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения. Проваривают 10-12 мин и процеживают.   

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение;

·        Цвет – светло-желтый;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин;

·        Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено. 

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 182

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные

Номер рецептуры:134

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

        Технология приготовления 

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают че­рез мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы акку­ратно уложены, сбоку гарнир и соус.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый.

Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.

Технологическая карта № 35

Наименование изделия: Мясо отварное

Номер рецептуры:  289

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2-х часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 гр. на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов, в данном рецепте с томатной пастой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон.

Консистенция: мягкая, нежная, сочная. Цвет: от серого до темно-серого.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта № 51

Наименование изделия: бульон из птицы детский

Номер рецептуры: 60

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности добавляют подпеченные овощи, готовый бульон процеживают, доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают.

Отварное мясо птицы отделяют от кожи и нарезают кусочками, подают к супам порционно.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция: однородная.

Цвет: золотистый. Вкус: продуктов входящих в состав блюда

Запах: бульона, мяса отварной птицы.

Технологическая карта № 22

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры: 124

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают.

Требования к качеству: Цвет сиропа – прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки.

Технологическая карта № 112

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Номер рецептуры: 608

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом на разогретом до 160⁰ С в растительном масле, затем изделие доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250⁰-280⁰ С в течение 5-7 мин.

Требования к качеству:

Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно румяная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

Технологическая карта № 162

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ [Сборник М.,2007, № 122]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры:240

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

         Яблоки и груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Для приготовления сиропа: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12  мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при  слабом кипении  не более 6-8 мин, быстроразваривающиеся сорта варят 3-5 минут.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: фрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

         Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

         Цвет: коричневый.

         Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом фруктов.

Запах: фруктов.

Технологическая карта № 132

Наименование изделия: Компот из свежих плодов

Номер рецептуры: 372

Химический состав данного блюда из яблок на 150 гр:

Химический состав данного блюда из яблок на 200 гр:

Химический состав данного блюда из айвы на 150 гр:

Химический состав данного блюда из айвы на 200 гр:

Химический состав данного блюда из груш на 150 гр:

Химический состав данного блюда из груш на 200 гр:

Химический состав данного блюда из черешни на 150 гр:

Химический состав данного блюда из черешни на 200 гр:

Химический состав данного блюда из вишни на 150 гр:

Химический состав данного блюда из вишни на 200 гр:

Химический состав данного блюда из сливы на 150 гр:

Химический состав данного блюда из сливы на 200 гр:

Химический состав данного блюда из персиков на 150 гр:

Химический состав данного блюда из персиков на 200 гр:

Химический состав данного блюда из абрикосов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из абрикосов на 200 гр:

Технология приготовления. Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; абрикосы, персики, сливы разделены пополам, косточки удалены; мелкие – с косточками. Консистенция: компота – жидкая, плодов - мягкая. Цвет: присущий вареным плодам в сиропе. Вкус: кисло-сладкий. Запах: фруктов – концентрированный, приятный.

Технологическая карта № 104

Наименование изделия: Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему

Номер рецептуры: 100

Химический состав данного блюда на 190 гр:

Химический состав данного блюда на 225 гр:

Технология приготовления: Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.

Требования к качеству: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.

Технологическая карта № 160

Наименование изделия: Фрикадельки мясные

Номер рецептуры: 121

Химический состав данного блюда на 1000 гр фрикадельки из говядины:

Химический состав данного блюда на 25 гр:

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. Припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек – серый. Вкус и запах: отварных фрикаделек.

Технологическая карта № 165

Наименование изделия: Птица в соусе с томатом

Номер рецептуры:179

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

           Технология приготовления      

   Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Птицу отваривают и нарезают брусочками по 10-15 г. Морковь шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томатное пюре, пассеруют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами бланшируют, затем пассеруют. Муку пассеруют без изменения цвета, разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук – проваривают 15-20 минут, вводят томатное пюре, варят, закладывают мякоть индейки и тушат 10-15 минут. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: несколько кусочков мяса, залиты соусом со сметаной, сбоку уложен гарнир.

         Консистенция: мягкая, сочная.

          Цвет: на разрезе - белый мяса индейки.

         Вкус: умеренно соленый.

         Запах: свойственный мясу индейки.

Технологическая карта № 129

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА [Сборник 2008, № 401]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 47

Наименование изделия: Компот из апельсинов или мандаринов

Номер рецептуры: 374

Химический состав данного блюда из апельсинов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из апельсинов на 200 гр:

Химический состав данного блюда из мандаринов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из мандаринов на 200 гр: