содержание      ..     4      5      6      7     ..

Технологические карты блюд для детского сада МАДОУ № 115 (г. Чистополь) 2022 год - часть 6

ЗАПЕКАНКИ, РАГУ, ГУЛЯШИ, БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ, ТЕСТО

Технологическая карта № 155

Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с овощным фаршем

Номер рецептуры:294, 299, 302, 303

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

           Технология приготовления      

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70%  от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

         Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

         Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

         Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защи­пывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндриче­скую и др.

         Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирож­ки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Требования к качеству

         Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.

         Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

          Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

         Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

         Запах: свойственный   выпеченному  дрожжевому  тесту, без аромата перекисшего теста.

         Фарш картофельный

         *- Масса овощей после тепловой обработки.

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный  картофель варят, отвар сливают, картофель обсушивают, протирают, Репчатый лук нарезают, бланшируют и слегка пассеруют на растительном масле. В протертый картофель добавляют пассерованный лук, соль, хорошо перемешивают.

Фарш из свежей капусты

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем на более 3 см на противень с растительным маслом и слегка жарят с растительным маслом. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, зелень. Солить капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Фарш морковный

 Технология приготовления

  Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

          Морковь очищают, промывают и припускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и перемешивают.

Технологическая карта № 192

Наименование изделия: Рагу из овощей

Номер рецептуры: 77

   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

             Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Картофель нарезают дольками или кубиками и тушат. Лук репчатый и морковь слегка пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. За 15-20 минут до готовности все овощи соединяют и тушат.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками, форма нарезки овощей сохранена.

         Консистенция: картофеля, овощей мягкая, плотная.

          Цвет: светло-оранжевый.

         Вкус: умеренно соленый.

         Запах: овощей, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 72

Наименование изделия:     ЗРАЗЫ ИЗ ТВОРОГА С ИЗЮМОМ

Номер рецептуры: 241

Наименование  сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют муку, сахар яйца, соль, хорошо перемешивают и формуют лепешки толщиной не более 5-7 мм. На середину лепешки кладут предварительно перебранный, промытый в теплой воде, обсушенный изюм и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в муке, придавая форму кирпичика с закругленными краями, слегка смазывают сметаной одну сторону и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250˚С в течение 20-25 мин до готовности.

Отпускают по 1-2 шт. на порцию со сметанным соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия имеют форму кирпичика с закругленными краями, поверхность без трещин;

Консистенция: мягкая; Цвет: корочки – желтовато-коричневый;

Вкус:  свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-25 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.          

Технологическая карта № 90

Наименование изделия: Запеканка из творога с молоком сгущенным

Номер рецептуры:117

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Крупы просеивают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно зава­ренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки. Готовность определяют по уплотнению структуры – запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с мо­локом сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

           Требования к качеству

           Внешний вид:   порционные кусочки без трещин и подгорелых мест.

          Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

          Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый.

          Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.

            Запах: слабовыраженный - творога.

Технологическая карта № 112

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПАЛОЧКИ КУКУРУЗНЫЕ

30г

Технологическая карта № 84

 Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры:274

   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуре 35-40˚ С воду, предварительно разведенные в воде дрожжи хлебопекарные, сахар, соль, добавляют яйцо, всыпают муку и все перемешивают в течение  7-8 минут. После этого вводят растопленное масло коровье сладкосливочное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобрести однородную консистенцию и  будет  легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. Для брожения в помещение с температурой 35-40˚ С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при температуре 230-240˚ С.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   поверхность изделия золотистого цвета, форма круглая, хорошо сохранена.

         Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.

         Цвет: корочки - золотистый.

         Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № 119

Наименование кулинарного изделия (блюда):     РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 321

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут специи, лавровый лист. При отпуске рагу можно посыпать зеленью. В таком случае зелен подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 15.18.5).

Требования к качеству:

       Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое. Цвет от светло- до темно-красного. Не допускают запах пареных овощей, прогорклый привкус муки.

Технологическая карта № 42

Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с изюмом

Номер рецептуры:294

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

   Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

           Технология приготовления      

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70%  от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

         Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

         Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

         Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защи­пывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндриче­скую и др.

         Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирож­ки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Требования к качеству

         Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.

         Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

          Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

         Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

         Запах: свойственный   выпеченному  дрожжевому  тесту, без аромата перекисшего теста.

         Фарш из изюма

Технология приготовления

Замоченный на 10-15минут изюм тщательно промывают в теплой воде, добавляют сахар.

Технологическая карта № 200

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ И СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

 [Сборник 2008, № 258]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают рисовую муку, хорошо размешивают и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйцо, протертый творог с сахаром и перемешивают. Смесь выкладывают слоем 3-4см на противень, смазанный жиром, и посыпают безглютеновыми сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. Запеканку разрезают на порционные куски на противне.  

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку и поливают сгущенным молоком. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, со сгущенным молоком; 

·        Цвет корочки – красновато-золотистый, в разрезе розовый; 

·        Вкус, запах – слегка сладковатый с привкусом моркови и сгущенного молока;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 149

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры: 1107

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М. Госторгиздат, 1955

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Приготавливают тесто опарным способом. Из теста формуют шарики, которым дают настояться 5-8 минут, а затем раскатывают их в круглые лепешки. На середину лепешки укладывают фарш из яблок (нарезанные кубиками яблоки, проваренные в сахарном сиропе), соединяют края, придавая ей продолговатую форму. Сформированные пироги укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают настояться. Перед выпечкой пироги смазывают яйцом. Пироги можно выпекать круглой формы в виде пышек.

Требования к качеству:

Изделия подрумянены, но не темные. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Консистенция мягкая, вкус и запах свежей выпечки.

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Пирожок с яблоком

Номер рецептуры: 139

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Химический состав данного блюда на 60 гр:

Технология приготовления: Из муки, молока, масла, сахара, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в жарочном шкафу 8-10 минут.

Технологическая карта № 176

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ [Сборник 2010, № 443]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).    

3.   Правила оформления подачи блюд. Используется для приготовления оладий.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;

•  Цвет – желтовато-кремовый;

•   Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;

·        Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 134

Наименование изделия:  Булочка ванильная (пирог открытый, ватрушка с повидлом)

Номер рецептуры:  450,441,442

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный маслом лист и выравнивают. Поверхность покрывают слоем повидла или джема и выпекают при температуре 220-250 градусов 10-15 минут. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 100-130 гр.

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая.

Консистенция: мягкая, пышная.

Цвет: от желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла.

Технологическая карта № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА СО СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 469

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, подготовленными в соответствии с требованиями СанПиНа яйцами,  сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С.  При отпуске нарезанную запеканку поливают сахарным сиропом или прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:       Цвет корочки золотистый, не допустимы на поверхности трещины и разрыв панировки. Консистенция мягкая, нежная, однородная. Вкус и запах творога, яиц.

Технологическая карта № 103

Наименование изделия: Манник со сгущенным молоком

Номер рецептуры:274

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Сливочное масло растирают с сахаром до пышного состояния, постепенно добавляя яйцо,  сметану,  манку. Полученную массу оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем ее выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу. Нарезают на порции и подают со сгущенным молоком.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   форма правильная в соответствии с технологией, поверхность – смазана сгущенным молоком.

         Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.

         Цвет: корочки - светло-коричневый.

         Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № 19

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ

Номер рецептуры: 591

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением  пассерованного томатного  пюре  в  закрытой  посуде  около  часа.

       На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш  можно  готовить  со  сметаной (15-20 г на  порцию).

       Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар­тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущен­ные с жиром,   капуста тушеная, свекла тушеная.

Требования к качеству:

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Технологическая карта № 84

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ [Сборник 2010, № 444]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.   

3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;  

·        Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;  

·        Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;

·        Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 75

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ

50г

Технологическая карта № 35

Наименование изделия:    Запеканка из творога с морковью

Номер рецептуры: 238

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: Морковь мелко шинкуют и тушат с молоком до готовности. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью и морковью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-250˚С до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест;

Консистенция: однородная, мягкая;

Цвет:  - золотисто-желтый, на разрезе – желтый;

Вкус:  творога и продуктов, входящих в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Технологическая карта № 137

Наименование изделия: Запеканка овощная

Номер рецептуры:62

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

       Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Картофель варят, протирают. Нарезанные тонкой соломкой, припущенные отдельно капусту, морковь соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до температуры 40-50˚ С, добавляют яйца, соль, выкладывают в смазанную растительным маслом емкость слоем  3-4 см, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 250˚ С в течение 20 минут до образования румяной корочки.

Отпускают запеканку с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: запеканка имеет ровную окраску корочки, без трещин.

         Консистенция: мягкая, однородная, без крупных кусочков овощей и манной крупы.

         Цвет: коричневый.

         Вкус и запах:  умеренно соленый, овощей.

Технологическая карта № 182

Наименование изделия: Рагу овощное

Номер рецептуры: 57

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто). Их используют без предварительного размораживания.

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления. Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

Технологическая карта № 198

Наименование изделия:    Запеканка из творога

Номер рецептуры: 237

Наименование  сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250˚С до образования на поверхности румяной корочки.

         Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест;

Консистенция: однородная, нежная, мягкая;

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый, соуса – светло-коричневый;

Вкус:  творога и продуктов, входящих в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С    

Технологическая карта № 203

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ

15г

30г

Технологическая карта № 159

Наименование изделия:  Запеканка картофельная с мясом (печенью)

Номер рецептуры: 308