Рецептура блюд (меню) для детского сада МДОУ № 43 (г. Зеленогорск) 2022 год - часть 8

БУТЕРБРОДЫ, КАШИ ГРЕЧНЕВЫЕ, ГОЛУБЦЫ, ФАРШИ, СЫРНИКИ, РАССОЛЬНИКИ, ГАРНИРЫ К СУПАМ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ)

Технологическая карта № 52

Наименование изделия: Рассольник ленинградский, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:33

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная		14	13	18	16
Или говядина 1 категории на костях		18	13	22	16
Морковь
До 1 января		3,04	2,4	3,8	3
С 1 января		3,2	2,4	4	3
Лук репчатый		1,9	1,6	2,4	2
Вода		250	250	313	313
Выход бульона			200		250
Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10	80		60	100	75
с 31.10-31.12	86		60	107	75
с 31.12-28.02	92		60	116	75
с 29.02-01.09	100		60	125	75
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)	4		4	5	5
Морковь
До 1 января	10		8	12,5	10
С 1 января	11		8	13,3	10
Лук репчатый	5		4	6	5
Огурцы соленые	22		12	27	15
Масло коровье сладкосливочное	3		3	4	4
Бульон или вода	150		150	188	188
Выход			200		250
Говядина отварная			8		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6		6	7	7
Выход с мясом и со сметаной			200/8/5		250/10/6

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

3,28

4,8

16,76

116,11

23,77

0,86

0,09

0,06

6,57

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

4,1

7,16

20,93

145

29,69

1,07

0,11

0,07

8,2

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Крупу закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы от кожицы и при необходимости, удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 минут.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, а через 5-10 мин добавляют пассерованные овощи и припущенный огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья – соломкой.

Консистенция: овощей, мяса – мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный.

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью.

Запах: огуречного рассола, приятный – овощей.

Технологическая карта № 129

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

Номер рецептуры:3

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Сыр твердый	9,6	9	14,9	14
Выход с маслом и сыром		20/4/9		30/5/14

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

3,61

5,4

9,75

106

94,48

0,33

0,02

0,01

0,14

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

5,06

14,62

145

126,6

0,47

0,03

0,19

Технология приготовления

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.

Температура подачи 15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция: мягкая.

Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).

Технологическая карта № 111

Наименование изделия: Бутерброд с джемом

Номер рецептуры:2

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Джем	5	5	8	8
Выход		20/5		30/8

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

1,54

0,16

13,16

4,6

0,27

0,02

0,01

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

2,32

0,24

20,08

6,96

0,41

0,03

0,02

0,01

Технология приготовления

Ломтик хлеба или батона намазывают джемом.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба или батона, намазанные джемом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: хлеба (батона) и джема.

Вкус: джема в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Запах: джема в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Технологическая карта № 177

Наименование изделия: Бутерброд с молоком сгущенным

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Молоко сгущенное	10	10	15	15
Выход		20/10		30/15

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

2,24

1,01

15,27

34,7

0,24

0,03

0,02

0,1

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

3,36

1,51

22,9

120

52,05

0,36

0,04

0,03

0,15

Технология приготовления

Ломтик хлеба или батона намазывают молоком сгущенным.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба или батона, намазанные молоком сгущенным.

Консистенция: мягкая.

Цвет: хлеба (батона) и молока сгущенного

Вкус: молока сгущенного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Запах: молока сгущенного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Технологическая карта № 133

Наименование изделия: Каша гречневая молочная жидкая

Номер рецептуры: 64

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа гречневая ядрица	17	17	20	20
или
Хлопья гречневые, не требующие варки*	17	17	20	20
Вода питьевая	20,4	20,4	24	24
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	127,5	127,5	150	150
Сахар-песок	5,1	5,1	6	6
Масло сливочное несоленое	5,1	5,1	6	6
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,43	0,43	0,5	0,5
Выход		170		200

Химический состав данного блюда на 170 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
5,93	8,86		21,25	189,02	0,77

Химический состав данного блюда на 200 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
6,98	10,42		25	222,38	0,9

Технология приготовления: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требование к качеству: Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.

*Способ приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки: Смесь молока и воды, доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.

Технологическая карта № 10

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая

Номер рецептуры:186

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа гречневая	46	46	69	69
Вода	68	68	103	103
Масса каши		97		145
Масло коровье сладкосливочное	3	3	5	5
Выход с маслом		100		150

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,27

14,6

175,33

16,62

1,6

0,04

0,05

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,5

6,4

21,9

263

24,93

2,4

0,06

0,07

Технология приготовления

Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет. Масло коровье сладкосливочное предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения). При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом.

Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.

Цвет: свойственный данному виду крупы.

Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов соответствии с рецептурой.

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта № 153

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ [Сборник 2010, № 295]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой или наружный куски тазобедренной части)	82/72*	61	8,2/ 7,20*	6,1
Масса отварного мяса	-	38	-	3,8
Крупа рисовая	4	4	0,4	0,4
Масса вязкой рисовой каши	-	18	-	1,8
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Гарнир ТК №53		100,0		10,0
Выход готовой продукции		153		15,30

*вареное мясо

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с вязкой рисовой кашей и вторично измельчают на мясорубке, добавляют соль, сливочное масло, вымешивают и варят на пару 10-15 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.

3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске мясное пюре гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель отварной с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – мясное пюре хорошо сохраняет форму при порционировании и рисунок на поверхности, в центральной части видно растопленное сливочное масло. Рядом аккуратно уложен гарнир;

· Цвет – однородный серый или светло-серый;

· Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом сливочного масла;

· Консистенция – мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

15,5

12,8

3,0

228

0,03

0,05

0,5

120

Технологическая карта № 41

Наименование изделия: Фрикадельки рыбные

Номер рецептуры 124.

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
Наименование продуктов и полуфабрикатов	брутто	нетто
Окунь морской,	1343	940
или треска,	1237	940
или филе трески (обесшкуренное)	1000	940
или филе окуня морского	1000	940
Яйца	1,25 шт.	50
Лук репчатый	238	200
Соль	9	9
Масса полуфабриката	-	250
Выход	-	1000

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе с рыбным филе.

Сформированные шарики массой 15 – 18 г. варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске.

Требования к качеству

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: фрикаделек – светло - коричневый

Вкус: отварных рыбных фрикаделек

Запах: отварных рыбных фрикаделек

Технологическая карта № 162

Наименование изделия: СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 232

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Творог	30,5	30	61		60
Картофель	28	21	56		42
Масса отварного протертого картофеля	-	20	-		40
Яйца	1/20 шт	2	1/10 шт		4
Мука пшеничная	6	6	12		12
Масса полуфабриката	-	57	-		114
Масло растительное	2	2	4		4
Масса готовых сырников	-	50	-		100
Соус	-	15	-		30
*Выход с соусом:*	-	65	-		*130*

Химический состав данного блюда в 100 гр

Пищевые вещества

Витамин С, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

12,61

9,47

16,1

200

4,36

Технология приготовления блюда: Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220˚С в течение 15-20 минут.

Отпускают с молочным или сметанным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно запеченная, политы соусом;

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная;

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе светло-кремовый или желтоватый;

Вкус: свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо, умеренно соленый;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин .

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Технологическая карта № 107

Наименование изделия: Бутерброд с маслом

Номер рецептуры: 1

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Масло сливочное, или медовое	10		10
Хлеб пшеничный	50		50
Выход	60		60

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

3,9

8,7

24,7

0,1

0,0

0,00

11,2

0,6

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

Технологическая карта № 80

Наименование изделия: СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

Номер рецептуры: 231

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Творог	51	50	102		100
Мука пшеничная	6	6	13		13
Яйца	1/20 шт	2	1/10 шт		4
Масса полуфабриката	-	57	-		114
Масло растительное	2	2	4		4
Масса готовых сырников	-	50	-		100
Варенье	20	20	20		20
или масло сливочное	5	5	5		5
или соус	-	15	-		30
Выход с вареньем:	-	70	-		120
с маслом	-	55	-		105
с соусом	-	65	-		130

Химический состав данного блюда в 100 гр

Пищевые вещества

Витамин С, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

18,69

12,67

11,4

234

0,25

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончиков толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220˚С в течение 15-20 минут.

Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом;

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная;

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-кремовый или желтоватый;

Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;

Запах: продуктов , входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Технологическая карта № 127

Наименование изделия: Фрикадельки мясные

Номер рецептуры: 121

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	1549	1140	38,73	28,5
или баранина	1549	1140	38,73	28,5
или свинина	1338	1140	33,45	28,5
Лук репчатый	119	100	3	2,5
Вода	100	100	2,5	2,5
Яйца	2 шт.	80	0,05 шт.	2
Соль	9	9	0,23	0,23
Масса полуфабриката		1430		35,75
Выход		1000		25

Химический состав данного блюда на 1000 гр фрикадельки из говядины:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
190,89	101,19		7,88	1706	10

Химический состав данного блюда на 25 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
4,77	2,53		0,20	42,65	0,25

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. Припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек – серый. Вкус и запах: отварных фрикаделек.

Технологическая карта № 185

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-ХЛЫНОВСКИ [Сборник 2010, № 275]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	38/33*	28	3,8/ 3,3*	2,8
Свинина (котлетное мясо)	6	5	0,6	0,5
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	10 11 12 13	- 8 - -	1,0 1.1 1,2 1,3	0,8
Лук репчатый	6	5	0,6	0,5
Яйца	1/16шт	3	71/2шт	0,30
Сухари панировочные б/г	3	3	0,3	0,3
Масса полуфабриката	-	50	-	5,0
Масло растительное	3	3	0,3	0,3
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Гарнир ТК №50		150		15,0
Выход готовой продукции		190,0		19,00

*вареное мясо

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут). Температура внутри массы не ниже 85°С.

3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир;

· Цвет поверхности изделия – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый;

· Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса;

· Консистенция – нежная, сочная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

6,9

5,6

3,0

0,06

0,01

0,3

Технологическая карта № 39

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКОЙ И ВАРЕНЬЕМ

[Сборник 2010, № 219]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Творог	101	100	10,10	10,0
Мука рисовая	13	13	1,3	1,3
Сахар	7,5	7,5	0,75	0,75
Яйца	0,15 шт.	3	62/3 шт.	0,30
Соль	1	1	0,1	0,1
Масса полуфабриката	-	113	-	11,30
Молоко пастер. 2,5%	19,7	19,7	1,97	1,97
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Масса готовых сырников	-	100	1	10,00
Варенье	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции		110		11,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем;

· Цвет корочки – золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый;

· Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;

· Консистенция – мягкая, умеренно плотная, пышная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

15,95

11,75

30,45

321,25

0,04

1,17

0,47

2,71

199,3

35,19

245,47

0,87

Технологическая карта № 110

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С ГОВЯДИНОЙ

[Сборник 2010, № 90]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	15	12	1,5	1,2
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	56,4 60,0 64,2 69,0 75	45	5,64 6,00 6,42 6,90 7,50	4,50
Морковь до 01.01 с 01.01	7,5 7,98	6	0,75 0,80	0,60
Лук репчатый	7,2	6	0,72	0,60
Огурцы соленые	10,2	9	1,02	0,9
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Бульон или вода	108	108	10,8	10,8
Выход готовой продукции		150		15,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

В кипящий бульон или воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 минут до готовности кладут соль.

3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника – овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы – без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук, капуста – соломкой, картофель – брусочками или дольками). Овощи не переварены. Капуста;

· Цвет бульона – с кремоватым оттенком, жира на поверхности – желтый;

· Вкус, запах – огуречного рассола, приятный – овощей, острый с умеренной кислотностью, в меру соленый;

· Консистенция кореньев, картофеля и лука – мягкая, огурцов и капусты – слегка хрустящая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

4,4

5,9

9.0

108,2

0,1

6,3

0,1

0,2

25,3

19,2

62,0

1,2

Технологическая карта № 166

Наименование изделия: СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

Номер рецептуры: 233

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Творог	35,7	35	71		70
Морковь	14	11	28		22
Масло сливочное	1	1	2		2
Крупа манная	2	2	3		3
Яйцо	1/20 шт	2	1/10шт		4
Сахар	4	4	8		8
Мука пшеничная	6	6	12		12
Масса полуфабриката	-	57	-		114
Масло растительное	2	2	4		4
Масса готовых сырников	-	50	-		100
Соус	-	15	-		30
*Выход:*	-	65	-		*130*

Химический состав данного блюда в 100 гр

Пищевые вещества

Витамин С, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

14,09

11,55

21,12

245

0,73

Технология приготовления блюда: Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови).

Затем всыпают манную крупу и помешивая, нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, солью, и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220˚С в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.

Отпускается с молочным или сметанным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены, политы соусом;

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная;

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-кремовый или желтоватый;

Вкус: сладкий, свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Технологическая карта № 130

Наименование изделия: Бутерброды с сыром

Номер рецептуры: 3

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Масло сливочное, или медовое	5		5
Хлеб пшеничный	40		40
*Выход*	60		60
сыр	16,		15

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

3,9

8,7

24,7

0,1

0,0

0,00

11,2

0,6

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба - мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

Технологическая карта № 70

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	81	72	8,1	7,2
Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	88	63	8,80	6,3
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка (корень)	3	2	0,3	0,2
Масса вареной птицы	-	50	-	5,0
Гарнир № 53		100,0		10,0
Выход готовой продукции		150		15,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию.

3. Правила оформления подачи блюд. Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом – гарнир;

· Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;

· Вкус, запах – характерный для отварной птицы, умеренно соленый;

· Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

14,1

3,6

0,4

0,04

0,06

0,2

108

Технологическая карта № 79

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ [Сборник 2010, № 297]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	82/72	61	8,2/ 7,2	6,1
Масса отварной говядины	-	38	-	3,8
Крупа рисовая	4	4	0,4	0,4
Масса вязкой рисовой каши	-	16	-	1,6
Яйца	1/7шт	6	15шт	0,60
Масло сливочное	3	3	0,30	0,30
Масса полуфабриката	-	60	-	6,0
Масса готового суфле		55		5,5
Гарнир ТК № 51		100,0		10,0
Выход готовой продукции		155		15,50

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо её взбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают на смазанную сливочным маслом (1г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.

3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир – морковь, тушенная с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без трещин, маслянистая. Рядом аккуратно уложен гарнир;

· Цвет – однородный серый или светло-серый;

· Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом риса и сливочного масла;

· Консистенция – мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

11,8

12,3

2,9

169

0,03

0,4

125

Технологическая карта № 35

Наименование изделия: Запеканка из макарон с яблоками

Номер рецептуры 210

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных макарон №204	-	95	-	126
яблоки	114	80	151	106
сахар	6	6	8	8
Масло сливочное	2	2	3	3
Масса полуфабриката	-	180	-	240
Масса готовой запеканки	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	155	-	205

Химический состав данного блюда на 205 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У	Энерге- тическая ценность (ккал)	C	B1	В2	Ca	Fe
5,22	0,06	6,78	40,14	424,00	10,60	0,07	0,04	14,5	3,16

Технология приготовления

макароны отваривают в слегка подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Яблоки запекают в духовке, приготавливают из них пюре, добавляют сахар, перемешивают. Противень смазывают сливочным маслом и укладывают слоями макароны и яблочное пюре. Сверху сбрызгивают маслом и запекают в духовке 20 минут.

Вместо пюре можно использовать сырые, мелко нарезанные, без семенного гнезда яблоки.

При отпуске запеканку поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки–румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до кремового

Вкус: свойственный макаронам и яблокам, умеренно соленый

Запах: запеченных макаронных изделий и яблок.

Технологическая карта № 26

Наименование изделия: Фрикадельки из говядины

Номер рецептуры:176

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина 1 категории (котлетное мясо)	47	34	66	48
Хлеб пшеничный	7	7	10	10
Молоко	10	10	14	14
Лук репчатый	5	4	6	5
Мука пшеничная хлебопекарная	4	4	6	6
Масса полуфабриката		59		83
Масло коровье сладкосливочное	4	4	6	6
масса готовых фрикаделек		50		70
Выход		50		70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

6,61

6,06

6,52

108,57

14,75

0,51

0,04

0,03

0,49

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

9,26

8,49

9,13

152

20,65

0,72

0,05

0,04

0,68

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и тушат 15-20 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на разрезе - серый.

Вкус: мяса, солоноватый.

Запах: мяса.

Технологическая карта № 85

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ

[Сборник 2010, № 184]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	38	38	3,8	3,8
Вода	48	48	4,8	4,8
Молоко	72	72	7,2	7,2
Соль	0,8	0,8	0,08	0,08
Сахар	1,5	1,5	0,15	0,15
Выход готовой продукции	-	150	-	15,0

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.

3. Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом;

· Цвет – свойственный гречневой крупе;

· Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;

· Запах – свойственный гречневой крупе и молоку;

· Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

без масла:

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

6,8

3,0

26,9

162

0,14

0,3

176

с маслом:

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

6,8

7,1

26,9

199

0,14

0,04

0,4

177

Технологическая карта № 98

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ

Номер рецептуры: 1

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30
Масло сливочное	15	15	10	10	15	15	10	10	8	8
ВЫХОД:	30/15		30/10		30/15		30/10		30/8

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30/15	2,40	11,06	14,77	170,02	9,58	0,35	0,04	0,01	0,00
30/10	2,36	7,49	14,71	137,50	8,40	0,35	0,03	0,02	0,00
30/15	3,16	11,14	19,63	193,82	11,58	0,46	0,04	0,02	0,00
30/10	3,12	7,57	19,57	161,30	10,40	0,46	0,04	0,02	0,00
30/8	2,36	7,49	14,71	137,50	8,40	0,35	0,04	0,01	0,00

Технология приготовления:

Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом.

Требования к качеству:

Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сливочного масла.

Технологическая карта № 125

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ КУР В БЕЗГЛЮТЕНОВОМ СОУСЕ [Сборник 2010, № 320]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	113	38*	11,3	3,8
Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	137	38*	13,70	3,8
Яйца	1/4шт	10	25шт	1,00
Масса полуфабриката	-	60	-	6,0
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Масса готового суфле		55		5,50
Соус ТК № 56	-	15	-	1,5
Гарнир ТК № 52		100,0		10,0
Выход готовой продукции		170,0		17,0

*вареная мякоть без кожи

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2г нормы), доводят до готовности на пару 20-25 мин.

3. Правила оформления подачи блюд. Суфле выкладывают из формы на подогретую тарелку, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Сбоку укладывают гарнир. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – пюре картофельное.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – паровые изделия правильной формы, политы сливочным маслом. Рядом аккуратно уложен гарнир;

· Цвет поверхности – светло-кремовый, на разрезе – серовато-белый или серовато-кремовый;

· Вкус, запах – характерный для вареных изделий из рубленой птицы с привкусом и ароматом сливочного масла и молока; в меру соленый;

· Консистенция – нежная, сочная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

9,58

4,8

1,66

88,2

0,04

0,1

0,28

40,9

85,53

Технологическая карта № 44

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ [Сборник 2010, № 252]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная часть)	110/ 96*	81	11,00/ 60*	8,1
Морковь до 01.01 с 01.01	2,5 2,7	2	0,25 0,27	0,20
Лук репчатый	2.4	2	0,24	0,20
Масса отварного мяса	-	50	-	5,0
Выход готовой продукции		50		5,00

*масса мяса без костей

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками, не более 2кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса – 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса. Готовность мяса проверяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в нем мясо до отпуска при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

3. Правила оформления подачи блюд. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Гарнир – макароны отварные б/г с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом или бульоном, рядом – гарнир;

· Цвет мяса – серый;

· Вкус, запах – характерный для вареного мяса;

· Консистенция – мягкая, упругая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

12,5

8,4

127

0,04

0,3

Технологическая карта № 75

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник петербургский

Номер рецептуры: 197

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	72	54	100	75
Крупа перловая	3,6	3,6	5	5
Морковь	9	7,2	12,5	10
Лук репчатый	4,3	3,6	6	5
Огурцы соленые	12,1	10,8	16,8	15
Масло растительное	3,6	3,6	5	5
Вода	135	135	187,5	187,5
ВЫХОД:	180		250

Химический состав данного блюда

Выход,г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход,г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180	1,53	3,66	10,54	80,13	11,27	0,65	0,06	0,04	5,87
250	2,13	5,08	20,20	111,30	15,65	0,90	0,08	0,06	8,15

Технология приготовления:

В кипящую воду закладывают подготовленную в соответствии с требованиями действующего СанПиНа крупу, доводят до кипения. Затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, лавровый лист.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в рассольник ингредиентам, в меру соленый.

Технологическая карта № 101

Наименование изделия: Сырники из творога с молоком сгущенным

Номер рецептуры:130

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	100	99	136	135
Яйца	1/10 шт.	4	1/8 шт.	5
Сахар	11	11	15	15
Мука пшеничная	15	15	20	20
Масса полуфабриката		125		170
Масло коровье сладкосливочное	3	3	5	5
Масса готовых сырников		110		150
Молоко сгущенное	15	15	20	20
Выход с молоком сгущенным		110/15		150/20

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

6,34

7,2

22,68

281,1

182,53

0,82

0,07

0,22

0,31

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

11,2

12,69

40,2

498,3

249,46

1,11

0,1

0,3

0,43

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники с молоком сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, без трещин, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, мягкая, сочная.

Цвет: коричневый.

Вкус: творога.

Запах: слабовыраженный запах творога.