Детсад МБОУ № 45 (г. Отрадный) 2022 год. Технологические карты блюд: детский сад - часть 10

ЩИ, ЧАЙ, ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, САЛАТЫ

Технологическая карта № 170

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: 81

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	34,7	24,3	46,3	32,4	69,4	48,6
Лук репчатый	3,6	3	4,8	4	7,1	6
Сахар	1,5	1,5	2	2	3	3
Масло растительное	1,5	1,5	2	2	3	3
ВЫХОД:	30		40		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
30	0,42	1,47	0,45	22,80	15,30	0,36	0,01	0,01	4,05
40	0,56	1,96	0,60	30,40	20,40	0,48	0,01	0,01	5,40
60	0,84	2,94	0,90	45,60	30,60	0,72	0,01	0,02	8,10

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито.

Добавляют шинкованный ошпаренный кипятком лук, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука - тонкими мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.

Технологическая карта № 14

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ

[Сборник 2010, № 38]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	24,3	19,35	2,43	1,94
Яблоки	10,8	7,65	1,08	0,77
Изюм	7,65	7,65	0,77	0,77
Морковь до 0.1.0.1 с 01,01	4,5 4,95	3,6	0,45 0,50	0,36
Масло растительное	3,6	3,6	0,36	0,36
Сахар	3,6	3,6	0,36	0,36
Кислота лимонная	0,07	0,07	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.

К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом.

3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;

· Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма;

· Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;

· Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

1,65

4,1

11,1

0,025

10,5

0,08

1,85

21,5

9,5

0,7

Технологическая карта № 8

Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные

Номер рецептуры:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый или кукуруза консервированные	75	75	100	100
Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части)		45		60
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

2,25

0,09

3,74

24,75

11,7

0,32

0,15

0,08

4,5

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,12

4,98

15,6

0,42

0,2

0,11

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленый.

Вкус: горошка отварного.

Запах: горошка отварного.

Технологическая карта № 33

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

[Сборник М., 2007, №3а]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Горошек зеленый консервированный натуральный	61,6	40,0	6,16	4,00
Выход готовой продукции		40		4,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

3. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

1,24

0,08

2,6

16,0

0,04

4,0

0,08

8,0

8,4

24,8

0,28

Технологическая карта № 78

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры:261

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Сахар	9	9	12	12
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	42	42	50	50
Вода	68	68	80	80
Выход с сахаром		150/9		180/12

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,67

0,83

11,25

46,67

50,29

1,14

0,02

0,06

0,54

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,8

13,5

60,35

0,09

0,02

0,07

0,65

Технология приготовления

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - серовато-белого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: серовато-белый.

Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок.

Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю.

Технологическая карта № 47

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 193

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	51,5	36	71,5	50
Картофель	23,94	18	36,2	25
Морковь	9	7,2	12,5	10
Томатное пюре	1,8	1,8	2,5	2,5
Лук репчатый	8,6	7,2	12	10
Масло растительное	3,6	3,6	5	5
Вода	144	144	200	200
ВЫХОД:	180		250

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180	1,44	1,80	2,70	34,20	39,60	0,54	0,02	0,04	9,00
250	2,00	2,50	3,75	47,50	55,00	0,75	0,03	0,05	12,50

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре.

Требования к качеству:

Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.

Технологическая карта № 86

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «СВЕКОЛКА»

[Сборник 2008, № 50]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла с 01.01 по 31.08 с 01.09 по 31.12	31,6 29,63	23,7 23,7	3,16 2,96	2,37 2,37
Сушеные абрикосы без косточки (курага)	1,5	2,4	0,15	0,24
Виноград сушеный (изюм)	2,4	2,4	0,24	0,24
Масло подсолнечное	3	3	0,3	0,3
Выход готовой продукции	-	30	-	3,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;

· Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги

· Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;

· Консистенция сочная, мягкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

2,4

3,03

4,56

55,2

0,01

2,1

0,01

1,44

14,4

8,4

16,8

0,57

Технологическая карта № 184

Наименование изделия: Салат из зеленого горошка (кукурузы) с луком репчатым

Номер рецептуры:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый консервированный или кукуруза консервированная	58	58	77	77
Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части)		35		46
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,18

3,81

2,93

50,25

9,23

0,3

0,04

0,03

2,4

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,57

5,08

3,9

12,3

0,4

0,05

0,04

3,2

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Консервированный зеленый горошек (кукурузу) предварительно кипятят, охлаждают, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма - горошка зеленого, кукурузы -продолговатая.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленого горошка - зеленый, желтый - кукурузы.

Вкус: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Технологическая карта № 118

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ [Сборник 2010, № 23]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие парниковые/грунтовые	21,15/24,3	20,7	2,12/ 2,43	2,07
Огурцы свежие парниковые/грунтовые	16,2/ 19,8	15,75	1,62/ 1,98	1,58
Лук зеленый	5,85	4,5	0,59	0,45
или лук репчатый	5,4	4,5	0,54	0,45
Масло растительное	4,5	4,5	0,45	0,45
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;

· Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый;

· Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

· Консистенция помидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,4

4,55

1,3

47,7

0,02

8,1

0,05

2,21

10,8

7,2

13,1

0,41

Технологическая карта № 78

Наименование изделия: Салат из кукурузы с луком репчатым

Номер рецептуры:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кукуруза консервированная	58	58	77	77
Кукуруза консервированная (без жидкой части)		38		46
Лук репчатый	10	8	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

3,66

5,43

21,38

148,5

14,06

0,03

0,13

0,05

0,75

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,88

7,24

28,51

198

18,74

0,04

0,17

0,07

Технология приготовления

Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, помешивая, при температуре 80-90º С в течение 5 минут, отвар сливают, охлаждают до температуры 65º С, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: желтый с белыми вкраплениями репчатого лука.

Вкус: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Технологическая карта № 72

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

[Сборник 2007, № 20]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие (грунтовые)	42,3	36	4,23	3,6
Лук репчатый	9	7,56	0,9	0,76
Масло растительное	3,15	3,15	0,32	0,32
Соль	0,11	0,11	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры нарезать кружочками. Лук репчатый мелко нашинковать и ошпарить кипятком. Затем лук соединить с помидорами, добавить соль и заправить растительным маслом.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;

· Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, лука репчатого – белый или светло-кремовый;

· Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

· Консистенция помидоров – упругая, сочная; лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,5

3,2

2,0

39,9

0,06

7,9

1,38

7,3

8,2

13,3

0,38

Технологическая карта № 128

Наименование изделия: Чай с молоком или сливками

Номер рецептуры: 391, 394

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай-заварка:	20	20	35	35
чай высшего или 1-го сорта (сухой)	0,2	0,2	0,35	0,35
вода	21,6	21,6	37,8	37,8
Сахар	7	7	11	11
Молоко или сливки	92	90	102	100
Вода	40	40	65	65
Выход		150		200

Химический состав данного блюда на 150 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
2,65	2,33		11,31	77	1,19

Химический состав данного блюда на 200 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
2,96	2,6		15,9	98	1,33

Технология приготовления: Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку и добавляют горячее кипяченое молоко или сливки.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: серовато-белый. Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок. Запах: свойственный молоку к чаю или сливкам к чаю.

Технологическая карта № 171

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6	0,7	0,7
Сахар	11,3	11,3	13,5	13,5	15	15
ВЫХОД:	150		180		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
150	0,15	0,00	10,50	21,00	4,50	0,30	0,00	0,00	0,00
180	0,18	0,00	12,60	25,20	5,40	0,36	0,00	0,00	0,00
200	0,20	0,00	14,00	28,00	6,00	0,40	0,00	0,00	0,00

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Цвет коричневый.

Технологическая карта № 81

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ с мясом и сметаной

Номер рецептуры: 193

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина бескостная	24	22
Капуста квашеная	51,5	36
Картофель	23,9	18
Морковь	9	7,2
Томатное пюре	1,8	1,8
Лук репчатый	8,6	7,2
Масло растительное	3,6	3,6
Вода	144	144
Сметана	5	5
ВЫХОД:	180/15/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
1,56	1,95	2,92	37,05	42,90	0,58	0,02	0,04	9,75

Технология приготовления:

Мясо приготавливают отдельно и кладут в щи непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

При отпуске закладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Технологическая карта № 56

Наименование изделия: Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

Номер рецептуры: 391,392

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай-заварка:	30	30	35	35
чай высшего или 1-го сорта (сухой)	0,3	0,3	0,35	0,35
вода	32,4	32,4	37,8	37,8
Сахар	10	10	11	11
или варенье	15	15	17	17
или джем	15	15	17	17
или мед	15	15	17	17
или повидлом	20	20	22	22
Вода	150	150	165	165
Выход с сахаром		180/10		200/11
с вареньем		180/15		200/17
с джемом		180/15		200/17
с медом		180/15		200/17
с повидлом		180/20		200/22

Химический состав данного блюда с сахаром на 180/10 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,06	0,02		9,99	40	0,03

Химический состав данного блюда с сахаром на 200/11 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,06	0,02		11,10	44	0,03

Технология приготовления. Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку, или подают отдельно. Варенье, джем, повидло подают отдельно.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый. Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № 24

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1-го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6	0,7	0,7
Сахар	11,3	11,3	13,5	13,5	15	15
Молоко	45	45	60	60	80	80
ВЫХОД:	150		180		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	1,05	1,20	12,30	64,50	24,75	0,30	0,02	0,06	0,00
180	1,26	1,44	14,76	77,40	29,70	0,36	0,02	0,07	0,00
200	1,40	1,60	16,40	86,00	33,00	0,40	0,02	0,08	0,00

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Можно приготавливать чай на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (12,8 г).

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Мутный. Цвет светло-кофейный.

Технологическая карта № 16

Наименование изделия: Масло (порциями)

Номер рецептуры: 6

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Масло сливочное, или медовое, или др.	10	10
Выход		10

Химический состав данного блюда на 10 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,08	7,25		0,13	66	0

Химический состав данного блюда на 5 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,04	3,63		0,07	33	0

Технология приготовления. Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы. Требования к качеству: Внешний вид: кусочки прямоугольной формы. Консистенция: мягкая. Цвет: соответствует виду масла. Вкус: соответствует виду масла, без посторонних привкусов. Запах: соответствует виду масла, без посторонних запахов.

Технологическая карта № 153

Наименование изделия: Чай без сахара

Номер рецептуры:263, 264

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,45	0,45	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Вода	113	113	150	150
Выход с сахаром		150		200

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,11

0,02

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,11

0,02

Технология приготовления

В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: чуть терпкий.

Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № 60

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

[Сборник 2010, № 47]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фасоль	17,1	17,1/ 35,6*	1,7	1,7/ 3,56*
Лук репчатый	6,3	5,4	0,63	0,54
Масло растительное	2,25	2,25	0,23	0,23
Кислота лимонная	0,14	0,14	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

*масса отварной фасоли

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным;

· Цвет – типичный для используемых компонентов;

· Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;

· Консистенция салата – сочная, компонентов – плотная, сочная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

3,4

2,57

6,6

0,07

3,15

0,02

1,13

23,85

15,3

61,65

1,04

Технологическая карта № 157

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры: 391, 393

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай-заварка:	20	20	35	35
чай высшего или 1-го сорта (сухой)	0,2	0,2	0,35	0,35
вода	21,6	21,6	37,8	37,8
Сахар	7	7	11	11
Лимон свежий	4	3,5	9	8
Вода	130	130	165	165
Выход		150/7/3,5		200/11/8

Химический состав данного блюда на 150/7/3,5 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,07	0,01		7,1	29	1,42

Химический состав данного блюда на 200/11/8 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,13	0,02		11,33	45	3,14

Технология приготовления: Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавают кружочки лимона. Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто- коричневый. Вкус: сладкий, с привкусом лимона. Запах: свойственный чаю и лимону.

Технологическая карта № 19

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

[Сборник 2010, № 13]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции		5		0,50

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид – кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;

· Цвет, вкус, запах, консистенция – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,05

4,15

0,05

37,5

0,04

0,05

0,5

Технологическая карта № 127

Наименование изделия: Зеленый горошек отварной

Номер рецептуры: 3а

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%)	123,2	80	154	100
Выход		80		100

Химический состав данного блюда на 80 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
2,48	0,16		5,2	16	4

Химический состав данного блюда на 100 гр:

		Пищевые вещества		Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
3,1	0,2	6,5	20	5

Технология приготовления: Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают и отпускают горошек как гарнир.

Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

Технологическая карта № 46

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с зеленым горошком

Номер рецептуры:11

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	34	34	45	45
С 1 января	36	36	48	48
Масса отварной очищенной моркови		27		36
Горошек зеленый консервированный	26	26	34	34
Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части)		15		20
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,75

3,8

2,27

42,75

15,09

0,23

0,02

0,03

2,14

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

1,0

5,07

3,03

20,13

0,31

0,03

0,04

2,85

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: моркови - мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая.

Цвет: оранжевый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № 103

Наименование изделия: Салат из морской капусты

Номер рецептуры: 19

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морская капуста (консервированная)	35	35	46	46
Лук репчатый	8	7	12	10
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,41

3,81

0,68

55,5

16,13

2,25

0,02

0,03

16,13

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,55

5,08

0,91

21,5

0,02

0,04

1,92

Технология приготовления

Морскую капусту перемешивают с предварительно бланшированным луком репчатым. Салат заправляют маслом растительным.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: продуктов, входящих в блюдо.

Вкус: морской капусты, лука репчатого, в сочетании с растительным маслом.

Запах: морской капусты, лука репчатого, в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № 124

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры:200,264

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Чай высшего или 1- го сорта	0,5	0,5	0,6	0,6
Вода	40	40	50	50
Чай-заварка		40		50
Сахар	9	9	12	12
Лимон свежий	5	4	6	5
Вода	110	110	130	130
Выход		150/9/4		180/12/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,04

9,10

1,87

0,08

1,6

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

0,04

12,13

2,35

0,09

Технология приготовления

В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно.

Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.

Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.

Консистенция: однородная, сочная.

Цвет: золотисто-желтоватый.

Вкус: сладкий, с привкусом лимона.

Запах: свойственный чаю и лимона.

Технологическая карта № 123

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ со сметаной

Номер рецептуры: 193

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	71,5	50
Картофель	36,2	25
Морковь	12,5	10
Томатное пюре	2,5	2,5
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Вода	200	200
Сметана	8	8
ВЫХОД:	250/8

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
2,00	2,50	3,75	47,50	55,00	0,75	0,03	0,06	12,50

Технология приготовления:

При отпуске завкладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Технологическая карта № 188

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ СЛАДКИЙ С ЛИМОНОМ

[Сборник М., 2007, № 133]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чай черный байховый	0,45	0,45	0,05	0,05
Сахар	5,0	5.0	0,50	0,50
Лимон	7,5	6,75	0,75	0,68
Вода	140	140	14,0	14,0
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 мин. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,1

9.9

40,7

0,8

9,6

3,7

4,7

0,5

Технологическая карта № 149

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Номер рецептуры: 58

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры свежие	46	35	41	30
Лук репчатый	5	3	5	3
Перец сладкий	27	20	27	15
Масло растительное	2	2	2	2
ВЫХОД:	60		40

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
1,50	4,10	3,60	59,00	45,00	0,80	0,05	0,06	18,10

Технология приготовления:

Помидоры промывают проточной водой, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками. Лук очищают, срезают донце и шейку, мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Помидоры и подготовленный лук перемешивают, заправляют растительным маслом.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Помидоры и лук перемешаны, уложены горкой, сохранили форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные свежим помидорам, луку и растительному маслу.

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры: 411

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Чай (заварка)	1		1
Сахар	15		15
Выход	16		16

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

27,7

0,0

13,0

51,9

0,1

0,0

40,2

0,1

Технология приготовления:

Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 м нут и доливают кипятком. Сахар кладут по норме на определенное количество порций в общую емкость.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № 212

Наименование изделия: Зеленый горошек отварной с маслом

Номер рецептуры: 3

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый быстрозамороженный	51,6	51,6	72,24	72,24
Масло сливочное несоленое	3,5	3,5	4,9	4,9
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,125	0,125	0,18	0,18
Выход		50		70

Химический состав данного блюда на 50 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
2,55	2,99		4,22	54,05	12,64

Химический состав данного блюда на 70 гр:

		Пищевые вещества		Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г Эн	ерг. ценность, ккал
3,56	4,19	5,91	75,66	17,70

Технология приготовления: Зеленый горошек, не размораживая, припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Воду сливают.

Перед подачей заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом. Отпускают как гарнир.

Технологическая карта № 53

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: 79

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная свежая	70	50	50	30
Масса прогретой капусты	-	42	-	22
Морковь	13	10	13	10
Сахар	5	5	5	5
Масло растительное	3	3	3	3
ВЫХОД:	60		40

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
2,60	5,00	3,10	69,00	46,00	0,80	0,04	0,10	15,90

Технология приготовления:

Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока. Затем заправляют сахарным сиропом (1:1), растительным маслом, хорошо перемешивают и раздают.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Технологическая карта № 192

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 56

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Огурец соленый	30,4	24,3	40,5	32,4	60,8	48,6
Лук репчатый	5,4	4,5	7,2	6	10,7	9
Масло растительное	1,5	1,5	2	2	3	3
ВЫХОД:	30		40		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,27	1,50	0,78	18,30	6,90	0,18	0,01	0,01	1,65
40	0,36	2,00	1,04	24,40	9,20	0,24	0,01	0,01	2,20
60	0,54	3,00	1,56	36,60	13,80	0,36	0,01	0,01	3,30